傳說還是史實：有關“五穀”的考古發現
考古人員在河南淮陽時莊遺址倉儲遺蹟底部檢測出的粟、黍類作物成分。新華社發
6月19日，在山東榮成上莊鎮西澇村曬場，村合作社的社員們在晾曬小麥。 新華社發
甲骨文中的“麥”字（圓圈處）資料圖片
趙志軍 博士生導師，中國社會科學院考古研究所研究員，中國社會科學院大學特聘教授，西北大學考古學家工作室首席專家。主要致力於植物考古學。發表論文包括《植物考古學的學科定位與研究內容》《中國古代農業的形成過程——浮選出土植物遺存證據》《中華文明形成時期的農業經濟發展特點》等。
考古學下面劃分有很多專業，比如史前考古、商周考古、秦漢考古、邊疆考古等等，此外還有一個比較大的專業叫作科技考古，也就是用自然科學的研究方法來解決考古學的問題。科技考古包括很多分支，比如年代學、環境考古、人骨考古、動物考古、植物考古等等，我所從事的是植物考古。
最近一段時間，有關考古方面的新聞比較出名的是三星堆發掘。如果在座有同學問我有關三星堆出土青銅面具的問題，我回答不了，不過如果要問我三星堆人當時吃什麼？吃大米（水稻）還是吃小米（穀子），這個問題我可以回答。三星堆人當時是，既吃大米也吃小米，換句話說，三星堆文化的農業生產特點是稻旱混作，既種植水稻又種植穀子和糜子。這是因爲在三星堆人之前，最早進入成都平原的一批人實際是從甘青地區過來的，他們就是吃着小米進入成都平原的。這就屬於我們植物考古研究的範疇。
關於植物考古的學科定位，我用三句話來概括，一是通過考古發掘發現和分析古代植物遺存，這裡的關鍵點是通過考古發掘出土的植物遺存，爲什麼？第二句給予解釋：因爲我們要研究的是古代人類與植物的相互關係。也就是說，植物考古不是要研究植物，而是要研究植物背後的有關人和文化的故事，所以只有考察從考古遺址出土的植物遺存，我們才能知道其人文背景。那麼，我們爲什麼要了解人類與植物的相互關係呢？這就是第三句話要解答的了：復原古代人類生活方式和解釋人類文化的發展與過程。事實上，復原古代人類生活方式、解釋人類文化的發展與過程，這也是現代考古學的終極目標。
我們都知道，植物是有機質物質，經過長時間埋藏就會腐朽消失了。但是，古代人類的生活離不開火，在人類日常生活中不論有意識或無意識地被火燒的植物，如果沒有被燒透成灰的話，就可能變成炭化物質，即炭化的植物遺存。炭化植物遺存是無機質物質，所以能夠長期埋藏和保存在考古遺址土壤裡。炭化物質的密度小於1，所以如果將遺址堆積土壤放入水中，比水輕的炭化物質漂浮在水面，比水重的土壤顆粒沉入水底，這樣就可以使得炭化植物遺存和土壤分離，從而提取之。這種發現和獲取植物遺存的方法就叫“浮選法”。
浮選法是通過考古發掘發現並獲取植物遺存的最爲有效的方法，自本世紀初開始普遍應用在我國考古工作中，至今已經在數百處考古遺址中發現和出土了數量非常龐大的古代植物遺存，其數量之大，在座同學們可能想象不到。比如僅我的實驗室現在收藏的就有幾百萬粒炭化植物種子，是先後從100多個考古遺址之中浮選出來的。這些炭化植物遺存中，數量最多的就是農作物。我們剛纔說了，我們要復原的是古代人類與植物的相互關係，而與人類關係最密切的植物是人吃的那些植物，當人類進入了農業社會之後，人類吃得最多的植物自然就是農作物，所以考古遺址中發現的植物遺存99%以上都是農作物。
有趣的是，通過對考古出土農作物遺存的鑑定和統計發現，秦漢以前考古遺址出土的農作物數量雖然很多，但僅有六個種類，即水稻、穀子、糜子、大豆、小麥和麻。也就是說，在秦漢之前，我們中國古代農業種植的農作物就是這六種，其中麻是經濟作物，而水稻、穀子、糜子、大豆和小麥是糧食作物，也稱作穀物。
那麼，考古發現的這五種穀物與我們常說的“五穀豐登”中的五穀是否有關聯呢？
五穀這個詞最早出自《論語·微子》：“四體不勤，五穀不分，孰爲夫子也？”作爲一部儒家經典，《論語》被後世歷代儒家學者逐字逐句地反覆詮釋，其中自然也包括對五穀的解釋。例如，東漢時期的趙岐認爲：“五穀謂稻、黍、稷、麥、菽也”；而另一位東漢儒家學者鄭玄的解釋是“五穀，麻、黍、稷、麥、豆也”。黍是糜子，稷是穀子，學名是粟，麥是小麥，菽和豆是指大豆。如果將趙岐和鄭玄的解釋合併在一起，正好與我們在植物考古中發現的六種農作物相吻合，不僅數量一致，種類也一致。這也就印證了我國古代文獻記載的“五穀”是真實存在的。
關於“五穀”的文獻記載，我們其實還可以往前推。例如，西漢早期的司馬遷在《史記·天官書》列舉的與時辰相對應的五種穀物就是麥、稷、黍、菽、麻，與鄭玄對五穀的解釋相同。如果再向前追溯，戰國晚期的《呂氏春秋·審時》講述播種節氣的重要性時，列舉的農作物是禾、黍、稻、麻、菽、麥，禾就是稷。也符合趙岐和鄭玄對五穀的解釋。
據此，根據歷史文獻記載和考古發現，“五穀豐登”中的五穀不是個傳說，而是史實，包括了五種穀物水稻、穀子、糜子、大豆和小麥，以及一種經濟作物麻。
五穀的考古發現與文獻記錄
以下我們就簡單介紹一下考古對五穀的發現與分析。
●“麻”
先說五穀中的“麻”。麻就是大麻，這個名稱可能會引起在座同學們的誤解，因爲現在一提起大麻，大家首先想到的是毒品。大麻含有一種化學成分被稱作“四氫大麻酚”，能夠讓人在吸食之後產生致幻作用，同時它還有成癮性，所以現今被許多國家明令禁止使用乃至種植大麻。大麻作爲一種植物是有很多品種的，其中大多數大麻品種的四氫大麻酚含量極低，比如原產我國的本土大麻品種，都不具備致幻作用，現在被稱之爲“工業大麻”。只有原產印度的一種大麻才具備強致幻作用，現在稱之爲“藥用大麻”。
由於原產我國的工業大麻的四氫大麻酚含量極低，不具備致幻作用，所以在我國古代，大麻不是毒品，而是一種非常重要的纖維作物，在中國古代歷史中，紡紗織布的纖維原料主要是工業大麻。現在我們講每年的農業生產情況一般說“糧棉”生產情況，爲什麼要把棉花和糧食並列，因爲人們不僅要吃飯還要穿衣，棉花作爲紡織業的主要纖維原料在現今農業生產中具有非常重要的地位。而在中國古代，工業大麻的作用和地位與現今棉花等同，所以鄭玄把麻列爲五穀之首是有道理的。
中國古代紡織爲什麼不用棉花？現今世界上種植的棉花起源於中南美洲，明清以後才傳入中國的。印度和非洲也有棉花，但印度棉花和非洲棉花的纖維質量很差，不能替代工業大麻。
考古發現的工業大麻遺存最早可以追溯到5000年前的仰韶文化時期，不過由於古人對麻的用途主要是利用它的莖稈，因此浮選出土的工業大麻炭化種子相比其他五種農作物來說，數量不是很多。隨着植物考古的新發現，工業大麻的起源時間應該還能夠往前推，我國古代先民可能很早就已經馴化了麻，種植它作爲一種主要的纖維原料。
●水稻
接下來我們講水稻的故事。水稻是當今世界最重要的糧食作物，水稻作爲糧食作物養活世界將近一半的人口。水稻起源於中國，是我國古代先民爲世界人民作出的巨大貢獻。由於水稻作爲糧食作物在當今世界有重要地位，水稻的起源問題一直是國際學術界探討的重要問題。對水稻起源曾經有各種說法，但通過最近幾十年的研究，尤其是中國植物考古新發現所提供的證據，目前國內外學術界基本上已經認可了水稻起源於中國長江中下游地區的觀點。
20世紀末，我們曾在江西萬年的仙人洞和吊桶環遺址，以及湖南道縣的玉蟾巖遺址發現了距今1.2萬年前的水稻遺存。本世紀初，我們又在浙江浦江的上山遺址浮選出土了炭化稻米，碳十四測定年代是距今1萬年。在上山遺址出土的陶片中還發現了大量的稻殼，是當時上山人在做陶器的時候把水稻殼摻到裡面，目的是讓陶土性能更好。以上這些考古證據顯示，水稻的馴化以及稻作農業的耕作方式，在距今1萬年前後都已經出現在了中國的長江中下游地區。
到了距今8000年前的時期，有關稻作農業的考古發現就更多了。現在已經有七八處距今8000年前後的考古遺址出土了水稻遺存以及與稻作農業相關的痕跡。比如在河南舞陽的賈湖遺址，我們通過浮選出土了數百粒炭化稻米，此外我們還發現了炭化的菱角和蓮藕殘塊。
距今7000年前，稻作農業進入了一個高速發展時期，其中最著名的就是浙江餘姚河姆渡遺址的發現。近些年我們又在河姆渡遺址附近發現了田螺山遺址，它與河姆渡遺址屬於同時期。通過浮選從田螺山遺址出土了大量的炭化稻米。除了植物考古新發現之外，我們還發現了很多古代稻作農業的其他證據，比如水稻田、原始農具等。這說明到了距今7000年前的河姆渡文化時期，我國的古代先人已經開始向稻作農業社會邁進。
●粟和黍
五穀中稷的學名是粟，俗稱穀子；黍的學名就是黍，也稱糜子，由於這兩種穀物的籽粒都非常細小，所以被統稱爲小米。
在前面列舉的古代文獻中的五穀記載，同學們也許已經發現，不同記載對有些穀物稱呼有所不同，例如稷又被稱作禾，實際上在古代稷還被稱作粢，黍的名稱也很多，有秠、穄、糜等。爲什麼古人會給這兩種小米起這麼多名稱呢？因爲小米對中國歷史來說實在太重要了，它們是中國北方地區古代農業中最主要的穀物，而中國古代文明的核心區域在黃河中下游地區，所以我常說：黃色的土地、黃色的河、黃色的小米，共同孕育出了輝煌的中國古代文明。
目前考古發現的最早的栽培小米出自北京門頭溝的東胡林遺址，年代在距今9000到10000年間，這也是目前世界上發現的最早的小米籽粒。另外，在內蒙古赤峰敖漢旗的興隆溝遺址，通過浮選出土了大量的距今約8000年的小米，以炭化黍粒爲主。其他重要發現還有陝西西安的魚化寨遺址，這是一處仰韶文化的聚落遺址，年代在距今5500至7000年間，從中浮選出土了數萬粒炭化粟粒和黍粒。
實際上，在中國北方地區的考古遺址中，只要開展浮選，無一例外都出土有炭化粟粒和黍粒。而南方地區考古遺址出土的穀物主要是水稻。這也充分地體現出了我們中國古代農業的一個特點，那就是南方種水稻，北方種粟和黍兩種小米。
●大豆
接下來講大豆。大豆是現今世界上最重要的油料作物。前面提到，水稻的起源地曾有過爭論，後來根據我們大量的考古發現，把它溯本追源，最終使大家認定水稻起源於中國，而大豆從一開始就被世界公認爲起源於中國。
通過植物考古，在很多遺址都出土了大豆遺存，目前我們可以認定的最早的栽培大豆出土於河南舞陽的賈湖遺址，距今8000年。但賈湖遺址出土大豆的尺寸和形態特徵介於野大豆和栽培大豆之間，反映出當時大豆仍處在被馴化的過程之中。距今4000年前後的考古遺址出土的大豆形狀就跟我們現在的大豆沒有太大差別了。
需要強調的是，大豆在我國古代並不是油料作物，而是食物。我們的古代先民種植大豆不是爲了榨油，而是直接煮熟食用，稱之爲“豆羹”或“豆糜”。大豆有很多不同品種，不同品種的油脂含量差異很大。我們現在用來榨油的大豆品種，實際是經過很多代的不斷改良，使大豆的油脂含量逐漸增多。但另外一些大豆品種的油脂含量其實是很低的，比如黑豆的油脂含量就非常低。
●小麥
最後說小麥。之所以我要把小麥放到最後來講，因爲在“五穀”之中只有小麥不是起源於中國。小麥起源於西亞，後來傳入中國，並逐步取代了粟和黍兩種小米，成爲了中國北方農業生產的主體農作物，由此造成現今我國的“南稻北麥”農業生產格局。
由於小麥不是中國本土起源的，所以我們對小麥的研究主要集中在小麥傳入中國的時間、途徑，以及對中國古代農業發展的影響。
關於小麥傳入中國的時間，通過文獻我們可以尋找到一些蛛絲馬跡。比如《左傳·成公·成公十八年》記載：“周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立。”周子就是晉悼公，他有個兄長智力低下，分不清大豆和小麥，所以晉國大臣決定擁立周子爲晉侯。這個故事說明，至遲在春秋戰國時期，小麥已經在中國普遍種植，因爲能否辨識小麥是當時評判他人智力的標準之一。事實上，早在我國最早的文字甲骨文中就已經出現了“麥”的象形文字。也就是說，在距今3200年前的殷商時期小麥就已經傳入中國了。
甲骨文是我們目前能找到的最早的文字記載，如果再往前追，就只能靠考古了。這幾年通過植物考古工作發現了越來越多的早期小麥遺存，我們採用加速器質譜測年方法對其中很多小麥遺存直接進行了年代的測定。加速器質譜測年方法需要的測年樣品量非常少，一粒小麥粒就足以作爲測年。結果發現，絕大多數出土小麥的年代都落在了距今4000年以內，只有山東半島出土的幾粒小麥，測年數據在距今4000至4500年之間。另外，在位於新疆西北角的吉木乃縣的通天洞遺址出土了小麥，測年數據達到了距今5000年。
根據目前的考古發現，早在距今5000年前後小麥已經傳入中國境內；大約在距今4000年前後小麥傳入黃河中下游地區。隨後小麥種植很快就得到了普及，到了商周時期小麥就已經成爲了中國北方地區普遍種植的農作物。
不過令人感到奇怪的是，小麥雖然商周時期就已經被廣泛種植，但遲至兩漢時期仍然沒有取代小米成爲中國北方的主體農作物。例如《史記》中記載董仲舒曾給漢武帝上書，提到“今關中俗不好種麥”，所以建議政府推動小麥的種植。爲什麼會出現這種現象呢？有兩個重要原因。
第一個原因是農業生產氣候的制約。小麥起源於西亞，屬於地中海氣候，氣候特點是夏季炎熱乾燥、冬季陰冷溼潤，主要降雨季節在冬春兩季。而中國所在的東亞地區屬於季風氣候，氣候特點是夏季高溫多雨，冬季寒冷乾燥，主要降水集中在夏季。這種降水季節的差別對小麥的生長產生了很大的影響。小麥是夏收作物，冬播夏收，春季是生長時期，最需要水，但東亞地區的春季普遍缺少雨水，有“春雨貴如油”的說法，這種狀況非常不利於小麥生長期中的拔節和灌漿。而夏季頻繁的降雨又影響了小麥的成熟和收穫。所以，要想大規模種植小麥，中國古代先民必須要先解決灌溉問題，灌溉系統達到一定程度才能大規模的種植小麥。
第二個原因就比較有意思了，那就是中國古代先民不知道該如何食用小麥。這聽起來很滑稽，可又確實是事實。中國有很多古代文獻都記載小麥是一種劣等糧食，比如顏師古的《急就篇》說：“麥飯豆羹，皆野人農夫之食耳。”翻譯成現代話就是：用小麥蒸的飯，用大豆煮的粥，那都是窮人下等人吃的。那麼當時的上等人吃什麼呢？吃小米或稻米蒸的飯。
爲什麼古人就把小麥貶低成這樣的呢？那是因爲中國古代飲食習慣是粒食傳統，不論是南方的稻米，還是北方的小米，都是整粒的煮食或者蒸食。這種粒食傳統不僅表現在穀物的加工上，而且也反映在食物烹飪方法上，以及相應的炊器、食具等用具上。然而，小麥必須要先磨成麪粉才能加工成各種各樣的食物，如果將小麥粒整粒蒸或煮着吃，不僅不容易消化，而且口感很差，難以下嚥。
由於整粒蒸煮的小麥實在太難吃了，後來古代先民想了個辦法，把小麥粒碾成碎粒後再蒸煮食用，有點像現在的玉米碴子。所以在古代文獻中出現了一個新詞“麥屑”，例如《三國志·袁術傳》記載袁術被擊敗後，“士衆絕糧，問廚下，尚有麥屑三十斛”。就是說，士兵都斷糧了，軍營中僅剩下了沒人喜歡吃的麥屑，這裡的麥屑指的就是碾碎的小麥粒。
根據歷史文獻記載，大概在兩漢之交，中國古代先民才逐漸接受和掌握了磨麪粉以及麪食加工做法，至此小麥正式成爲了中國北方農業生產中最重要的糧食作物。有趣的是，麪食的出現在古代文獻中又造就了一個新詞“餅”，專指磨成麪粉後加工成的食物，例如放入沸水中煮的稱作“湯餅”，即現在的麪條；用蒸籠蒸的稱作“炊餅”，也就是現在的饅頭；用火燒烤的稱作“燒餅”，等等。
小結
“五穀”作爲一個簡單的歷史名詞，我們如果認真對它進行研究的話，從中可以看到很多非常有意思的歷史史實，而從這些歷史史實又可以延伸出中國古代文化發展過程的一個方面，包括古代先民的生活方式、思維方式甚至社會結構的轉變過程，而這些都與當時古代農作物有關聯。所以研究“五穀”不是一個簡單的農作物問題，實際是一箇中國古代文化的形成和發展的問題。
（作者：趙志軍）