中國最會嗑糖的城市，兩個字
說到蘇州，很多人第一反應都是——爲什麼這麼甜？！
網絡上隨便一搜，都能發現不少“被糖淹沒，不知所措”的問號：
“爲什麼吃個湘菜都是甜的？？？”
“榨菜肉絲放糖我也認了，蔥油麪底下鋪着一層糖也就算了，但到底是爲什麼炸豬排也是甜的？”
還有一些網友，給出了靈魂拷問：
“你們這邊的糖尿病，是不是都被活活餓死了？”
當然，口味這東西本來就因人而異。比如有人感到絕望，不懂爲什麼生煎都可以是甜的；也有的人覺得：“你這個肉包子都在蘇州了，怎麼不甜啊？！”
蘇州嗜甜成了共識，但爲什麼蘇州人吃什麼都要加糖？吃糖這件事，真的自古以來便融入了蘇州人的基因嗎？
吃糖，沒你想的那麼簡單
蘇州人有多愛吃甜？讓我們先來看一段話：
“蘇州人愛吃甜食的習慣不應該再繼續下去了，糖果點心也不應該再做廣告宣傳了，因爲這對蘇州人的健康有害無益[1]。”
這段話並不是來自某個微信公衆號的健康科普推文，而是六十多年前沈從文給家裡寫的信。
當然，這裡做了一點修改，原文要更文縐縐一點。
1956年，沈從文到蘇州，給妻子寫信抱怨，蘇州到處都是小吃店和糖果鋪，但蘇州人還是瘦瘦的，飲食不足，“很怪”。
蘇州雙塔菜市場的美食，看起來就甜度爆表
在那個物質還遠不豐裕的年代，蘇州人愛吃甜食，給沈從文留下了深刻印象。
從沈從文的描述中也可以發現，蘇州人吃甜食之多樣，從來就不是加糖這麼簡單。
一種甜味，在蘇州有千萬種打開方式。
棗泥拉糕濃甜沙軟，香而不膩；豆沙青團香糯襲人，甜味完美中和青團的苦澀。
青團
桂花本來就是種風雅的花卉。李漁在《閒情偶寄》中曾評價：
蘇州本來就是桂花的主產地之一。趁着清晨，桂花半開，上面還掛着露水，此刻採摘最好。
古代沒有冷藏條件，糖醃成了保存花果美味的重要方式。用梅滷“定”住香氣和色澤，放在玻璃瓶裡，一層桂花一層糖，天堂香氣與人間煙火在此交融，形成極盡奢侈的馥郁甜香。
用桂花做成的桂花糕，甜糯細軟，是誰都拒絕不了的溫柔
它可以做糕點的主角，也可以做點睛之筆。糖藕、糖粥、糖芋艿、糖芋苗，灑上幾滴醃桂花，爲主食自帶的軟糯加入了不一樣的層次。
搭配雞頭米，水生食物特有的清爽氣息，被桂花一點綴，初戀般清新的甜蜜。
蘇州特產太湖雞頭米，成爲了中國傳統風味美食
生活再多苦澀艱難，也能融化在這樣溫和的甜美中。
蘇州人，可鹽可甜
蘇州人嗜甜不假，但準確地說，應該是他們會吃甜、懂得吃甜。
菜餚加甜，能夠吊起鹹味，從而增加回味。甜也能和酸、苦搭配，起到緩和作用，產生多樣的效果。
這一做法的典型，就是蘇式面。燜肉面、兩面黃，五月的楓鎮大肉、六月的三蝦，紅湯白湯，糖搭配上不同的原料，從清甜到鮮甜，每種味道都不一樣。
電視劇《都挺好》中，蘇大強鬧離家出走，還要去東吳麪館吃碗麪 / 都挺好
拿蘇州崑山的奧竈面來說，加糖一是爲了鹹甜配合，增加層次，二是爲了去除湯原料中魚的苦味。
奧竈面的湯底，過去是淡水魚的下腳料熬製，不是什麼精貴食材。這樣的原料，配上一點回甘，便襯出別樣的鹹鮮
苦日子也要過得精緻，這或許是一種蘇式生活哲學。
蘇州坐擁豐富的水資源，自古便有食用水產的習慣。
秋風起，又到了蘇州人餐桌上必有大閘蟹的季節
螃蟹雖好，但吃起來極爲不便，很少直接上宴席。人們想出了種種辦法，於是誕生了最極致的吃蟹方式——那一碗鮮美絕倫的禿黃油。
“禿”在蘇州話裡中是“獨有”的意思，“禿黃油”，就是說只用蟹黃蟹膏熬製，而不用蟹肉。
拆好的蟹黃蟹膏，再加入少許紹酒、鹽、糖等調味。濃厚油脂封住蟹黃和蟹膏的鮮美滋味，一口下去，蟹的精華極致醇厚，毫不收斂地刺激着味蕾。
來自：風味人間
整個秋冬的奢侈都在舌尖這一刻，若隱若現的回甘是點睛之筆。
來自：風味人間
有意思的是，最開始的時候，蘇州人並不以嗜甜聞名，而是吃鹹。
吃螃蟹加糖這件事，是北方人先動的手。北方人隋煬帝十分喜歡吃螃蟹，不僅愛吃，還要加糖[6]。
宋朝的《夢溪筆談》也有記載，南方人喜歡吃鹹的，北方人才喜歡吃甜，“魚蟹加糖蜜”，大概就是北方的習慣[7]。
蘇州名菜松鼠鱖魚，最後一步就是澆上糖醋汁
當時，吃蟹加糖或許是因爲古代沒有長期冷藏的條件。南方的蟹要到北方，只好糖醃保存。
那麼，蘇州人自己從什麼時候開始在菜餚中也放糖的呢？
有一種觀點認爲，宋元時期，蘇州人還是吃鹹的爲主。比如元末蘇州人寫的菜譜中，近七成菜餚明確提到用鹽，但用糖的只有15%不到；鹽的用量遠遠大於糖[3]。
海棠糕或者梅花糕，因糕形似海棠或梅花而得名，是上海、蘇州一帶常見的美食
因此有猜想，宋元年間北方居民大批南遷中原，才讓江浙的口味由鹹轉甜。不過這種說法很難得到具體驗證[8]。
不論怎樣，蘇州人嗜甜名聲在外，他們也從未放棄鹹味。
鮮肉生煎、鮮肉月餅、鮮肉糉子，乃至豆花，都是鹹鮮的味道——雖然也的確少不了糖的點綴。
在蘇州隨處可見的生煎包店
其實，對甜味的追求，幾乎是人類的共性。
美國曆史學家西敏司曾指出：“一旦人們有幸嚐到糖的甜美，他們便肯定開始嚮往起糖來[9]。”甜味，總是令人自動想到快樂、健康、令人愉悅的氣氛和事物。
這麼說來，或許蘇州人只是更幸運一點，能夠更早、更方便地吃到糖，這一吃，就難以戒掉了。
生活再難，也要吃糖
甜食大規模走進蘇州普通人家，大概在明清時期。明末開始，製糖技術和甘蔗種植技術在民間逐漸推廣，糖才變成常見品[4]。
不過，蘇州人有糖吃、愛吃糖，主要原因並不是本地產糖，而是其商業、貿易中心的地位。
當時主要的產糖基地，在福建和廣東，但生產出來的糖大多都運到了江南。
江南一帶是當時全國最大的糖類商品集散地之一，蘇州作爲全國首屈一指的商業城市，也是粵糖、閩糖的主要消費基地。
乾隆年間廣東潮陽縣令就曾寫詩記載：
“到冬裝向蘇州賣，定有冰糖一百船。”[4]
城內縱橫的河湖水道，帶來了繁榮一時的水運
蘇州人不僅習慣了吃糖，還越吃越精細。《清稗類鈔》有記載：
“蘇州以講求飲食聞於時，凡中流社會以上之人家，正餐小食無不力求精美。”
今天蘇州人“什麼菜都要加點糖”的習慣，某種意義上也是過去輝煌歷史的遺留。
對於現代人來說，添加糖（如白糖、綿白糖、紅糖等）已經被證明是純能量食物，並不含其它營養成分。
可不管是現在還是過去，蘇州人都沒能抵抗甜味的誘惑。
根據歷史學家彭慕蘭的估計，17-20世紀初，在嶺南、東南沿海和長江下游等主要的糖消費區，人均糖消費可能到了8斤多。即使這個數據偏高，30年代江南居民的糖消費量也不會低於3斤[11]。
要知道，直到1952年，國內糖產量人均還不到1公斤，這樣的消費量，已經非常大了[12]。
今天琳琅滿目的甜食，曾經也是一種奢侈品
作家周作人曾經從北京到蘇州，“糕餅點心，到口便吞”。在他看來，甜品糕點，也是生活的折射：
我常這樣想，一國的歷史與文化傳得久遠了，在生活上總會留下一點痕跡，或是華麗，或是清淡，卻無不是精煉的，這並不想要誇耀什麼，卻是自然應有的表現。[...] 物事不必珍貴，但也很是精煉的，這儘夠使我滿意而且佩服，即此亦可見蘇州生活文化之一斑了。
然後他打包了許多點心，特意帶回，都是“在北京所不曾遇見過的”[13]。
即使是民國戰亂年代，也沒有妨礙蘇州人堅持享受這份甜蜜。大概是因爲再艱難的生活中，都需要一些慰藉。
參考文獻：
[1] 沈從文. (2005). 沈從文家書. 江蘇教育出版社.
[2] 李先保(編). (2015). 食品工藝學. 中國紡織出版社.
[3] 程宇錚. (2012). “南人嗜鹹, 北人嗜甘” 辨析. 四川烹飪高等專科學校學報, (3), 11-12.
[4] 周正慶. (2006). 中國糖業的發展與社會生活研究: 16世紀中葉至20世紀30年代. 上海古籍出版社.
[5] 丁雲. (2015). 蘇式湯麪演繹記. 現代蘇州, (14).
[6] 見《大業雜記》：“吳郡又獻蜜蟹三千頭，蜜擁劍四甕，作如糖蟹法”；又見《清異錄》載:“煬帝幸江都,吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花雲貼其上。”
[7] （宋）沈括. (2013). 夢溪筆談全本精譯. 中華書局.
[8] 劉樸兵. (2007). 唐宋飲食文化比較研究. 華中師範大學博士論文.
[9] 西敏司. (2010). 甜與權力: 糖在近代歷史上的地位. 北京: 商務印書館.
[10] 翟鳳英.《 中國居民膳食指南(2016)》修訂專家委員會副主任委員､中國疾控中心營養所 教授專家解讀|新版膳食指南(五)少鹽少油，控糖限酒 Retrieved from http://dg.cnsoc.org/article/04/8a2389fd575f695101577a31ca7602d5.html
[11] 黃敬斌. (2006). 十八世紀以降江南居民的消費. 復旦大學博士論文.
[12] 國家統計局工業交通物資統計司(編). (1985). 中國工業經濟統計資料：1949-1984. 中國統計出版社.
[13] 周作人, 鮑風 等(編). (2003). 周作人作品精選. 長江文藝出版社.