雲南人最不要命的一件事，兩個字
如果有一本《雲南人鑑定指南》，裡面一定有這樣一條：他有沒有一個朋友，吃野生菌中了毒？
雲南野生菌真的好吃嗎？
爲什麼冒着送命的風險雲南人還要吃？
前一個問題雲南人不屑回答你，後一個問題，能回答你的，都是沒有中過毒的人。
每一個拼死吃菌的雲南人都無暇思考這件事：
雲南人到底爲什麼這麼愛吃菌？
首先，我們要搞清楚，一種食物的美味究竟是什麼決定的。
最讓人類上癮滿足的美味來源有三個：糖、蛋白質和膽固醇，其中糖對應甜味，能刺激大腦分泌讓人愉悅的多巴胺；蛋白質對應鮮味，膽固醇對應油香味。蘑菇爲什麼好吃，因爲從成分上看，一個合格的蘑菇就是味精+海鮮氨基酸大禮包。
在樹林的落葉層、枯木中，生長着菌類， 菌不是動物也不是植物。它們缺乏葉綠素，不能進行光合作用，也沒有有機植物根莖葉的構造，腐生生活或寄生生活
雖然成分大同小異，但在蘑菇的世界裡，從來都沒有過平等，一條鄙視鏈始終穩穩地貫穿其中。雲南人就站在這條鄙視鏈的頂端。
在雲南人眼裡，世界上只有兩種蘑菇，一種叫菌子，一種啥也不是。如果你請一個雲南人吃金針菇炒香菇，他大概會和你絕交，畢竟，野生菌纔是信仰。
2014年7月9日，雲南宜良，年僅9歲的李國兵已經能分辨毒菌和食用菌，他的每個暑期基本都在山林中度過
吃野生菌，不僅可能會中毒，也還有重金屬超標等風險，爲什麼雲南人還對野生菌如此執着？
雲南的可食用野生菌有882種，實現了人工栽培的只有70多種。
每一種野生菌的風味都是來自多種氨基酸、可溶性糖、甚至還有鐵、鋅等微量元素味道的隨機混合，複雜程度宛如編程。因此，未被破譯組合成分的野生菌，風味具有不可複製性。
野生菌色澤鮮豔，但顏色不能作爲判斷有毒與否的標誌
要知道，目前的人工培養技術，已經可以讓人工香菇基本模擬出野生香菇的生長環境、風味，甚至可以讓人工菌的氨基酸含量比野生菌更高。但這只是香菇而已，對於味道來說，蘑菇與蘑菇之間品種的差異，遠大於技術差異。
克羅地亞薩格勒布大學、臺灣施建大學、雲南大學等多個研究機構對此都有過研究，他們發現：常見可食用菌如牛肝菌、雞油菌等，所含的鮮味、甜味氨基酸總量是香菇的2-6倍。
因此，雲南人認爲野生菌好吃，主要是因爲野生菌在涵蓋品種上碾壓了人工菌，而不是野生環境碾壓了人工技術本身。
雲南作爲全世界最主要的野生菌產區，能生長出品種如此繁多的野生菌，靠的是他們得天獨厚的地理氣候優勢
雲南人吃蘑菇有多野
全世界已知有2000多種野生食用菌的種類，雲南佔全世界的40%以上，全省境內有126個縣城出產野生菌，每年吃菌的時間長達半年。
在昆明的農貿市場，每年夏天都有琳琅滿目的野生菌集中上市，價格實惠，正是選購的最好時機
事實上，野生菌的生長條件頗爲苛刻。菌絲剛剛萌發的時候，熱量必須充足，空氣中的乾溼變化必須非常明顯；而到了收穫期，卻又要求晝夜溫差大，同時熱量和降水穩定適中。
溼熱氣候多在低緯，低緯但涼爽的地方只有高原，乾溼溫差變化大的地方則是山地。聯想一下這幾個關鍵詞，雲南的形象就呼之欲出了。
中科院等多個研究所分別截取了全國可食用野生菌的主要產地，測算了氣溫、地溫、光照、降水等影響因子，最後對比發現全國最符合野生菌生長需求的地方，就是雲貴高原，尤其是滇中楚雄一帶。
2020年7月30日，昆明，雲南省木水花野生菌交易中心，正值雲南野生菌交易旺季，菌商或民衆在挑選剛上市的新鮮野生菌
時間延續的長短，直接決定了野生菌的最終產量。高緯度的內蒙和東北會有一至兩週短暫的時期滿足蘑菇生長的要求，但卻無法像雲貴高原一樣，從4月到10月都一直保持這樣的氣候特點。別的產區也能出產好吃的野生菌，只是一年只長几朵，而在雲南，可以論噸賣。
至此，雲南人終於可以理直氣壯的表示，他們在地緣上佔據了吃菌的壓倒性優勢。
然而，雖然雲南的野生菌又多又美味，但吃蘑菇其實一直是一件充滿危險的事。每年七八月都是大型花樣中毒魔幻現場。
牛肝菌雖然美味，但不是所有牛肝菌都是無毒可食用的，還是要仔細辨別
雲南已知可食用菌800多種，劇毒野生菌近500種，僅從種類的比例上看，在屬性不明隨機採食的情況下，古代雲南人食用野生菌中毒的可能性還不小。
《窪侄彝族醫藥抄本》等資料記載：據不完全統計，雲南巫醫歷史上出現過顏色驗毒，夜光驗毒，蟲子驗毒等方法，其中最大衆的大蒜驗毒至今還流傳於家庭廚房。
爲此，中國疾病預防控制中心和中科院昆明植物研究所專門出了一個“雲南野生蘑菇中毒防治手冊”。裡面提到了一些有毒的野生菌，其中就有云南四大野生菌之一的牛肝菌的親戚：黃粉末牛肝菌、網孢海氏牛肝菌等等。
食用毒蘑菇，除了常見的對腸胃、肝臟的損傷，裡面也特別提到了毒蘑菇的致幻作用：
雲南野生蘑菇中毒防治手冊：http://www.kib.cas.cn/kxcb/kpwz/201107/P020110712612795462511.pdf
看到這裡，或許你也想知道，雲南人爲什麼拼了命也要吃野生菌？
雲南人也是被逼上了絕路，主要是因爲窮。
村民們採的蘑菇大多飽了口福、送了親友。有些村民採得多，吃不完，便拿來賣錢補貼家用
被迫吃蘑菇的雲南人
清朝以前，雲南多爲少數民族土司自治，人口稀疏，與中原交流較少，雲南人靠薄田和粗放的農耕技術也能自給自足。
但云南是典型的喀什特山地石灰岩紅土地貌，與同時期四川、兩湖等地相比，耕地總量極少且土地產糧能力弱。
2014年雲南昆明，紅土地彝族勞作的男人。喀斯特地形的地表崎嶇、土壤十分貧瘠，不利農業發展，因此在雲貴高原有“地無三里平，天無三日晴，人無三両銀”的俗諺
而從清初期，雲南就開始大規模開發銅礦，採礦不僅帶來了人口暴增，還帶來了嚴重的生態破壞。大量伐薪煉礦嚴重破壞了雲南本就脆弱的生態，雲南不僅主食匱乏，更要命的是蛋白質攝入短缺，也就是吃不上肉。
生態破壞後，原本可以維生的放牧業也受到了打擊，水土流失、草場破壞使當地人再無法通過放牧來獲得穩定的肉食。
無肉也無糧，再加上嚴重生態破壞引發山洪泥石流等自然災害，雲南人在清朝中期率先迎來了末日危機，僅是記錄在冊的大規模鼠疫，雲南15州府總共就在170年間爆發了66次，餓殍遍野。
雞樅菌是很多漂泊在外的雲南人魂牽夢繞的家鄉美味
饑荒瘟疫頻發的年代，食用蟲子和蘑菇補充蛋白質一度成爲了人們必需的保命手段。
但也不是吃什麼蛋白質都有效果，其中還得包含限制氨基酸。蘑菇裡的蛋白質所含多種人體必需氨基酸，其中就包括輔助大米等多種糧食進行營養吸收的限制氨基酸。
麻省理工學院的研究顯示，補充蛋白質能明顯提高瘟疫中傳染病患者的存活率及痊癒率。
所以在感染瘟疫的情況下，知道蘑菇可能有毒所以選擇只吃大米的人，因缺乏限制氨基酸，比冒險吃蘑菇的人吸收的蛋白質更少，反而更不利存活。
被迫食用蟲子和蘑菇的雲南人就這樣誤打誤撞地選出了一條正確的自救之路。
“青頭菌”算是雲南十大名菌，自己進山容易拾得，街子上買價格也很親民
從饑荒中成長起來的雲南人，吃菌都吃出了自己獨有的體系。有一些野生菌只有雲南人才愛，比如帶毒的見手青，也有一些著名的蘑菇，雲南人從來不愛吃，比如松露。哪怕是饑荒年代，雲南人挖到了也是拿來餵豬。
外人對松茸、松露的追捧，真是嚇壞了雲南人，怕是連豬都沒想到，到了2018年，居然會有女明星爲了炫富讓廚師把松露撒自己身上，一看就是家裡沒雞樅。
“炫啥子富，是雞樅不夠鮮？還是牛肝菌不夠嫩？爲廊子想不開要去啃松露哦。”雲南人如是說。
參考文獻：
[1]Beluhan, S., & Ranogajec, A. (2011). Chemical composition and non-volatile components of Croatian wild edible mushrooms. Food chemistry, 124(3), 1076-1082.
[2]Liu, Y. T., Sun, J., Luo, Z. Y., Rao, S. Q., Su, Y. J., Xu, R. R., & Yang, Y. J. (2012). Chemical composition of five wild edible mushrooms collected from Southwest China and their antihyperglycemic and antioxidant activity. Food and Chemical Toxicology, 50(5), 1238-1244.
[3]Ju, Y., Zhuo, J., Liu, B., & Long, C. (2013). Eating from the wild: diversity of wild edible plants used by Tibetans in Shangri-la region, Yunnan, China. Journal of ethnobiology and ethnomedicine, 9(1), 28.
[4]Lei, C., Tangkanakul, W., Lu, L., Liu, X. Q., Jiraphongsa, C., & Jetanasen, S. (2016). Mushroom poisoning surveillance analysis, Yunnan province, China, 2001-2006. OSIR Journal, 1(1), 8-11.
[5]Yang, J. H., Lin, H. C., & Mau, J. L. (2001). Non-volatile taste components of several commercial mushrooms. Food chemistry, 72(4), 465-471.
[6]段福文, & 閆爾葵. (2015). 楚雄地區4種野生菌子實體生長過程調查報告. 中國食用菌, 34(1), 34-36.
[7]周瓊, & 李梅. (2009). 清代中後期雲南山區農業生態探析. 學術研究, (10), 123-130.
[8]楊旭昆, 汪祿祥, 劉豔芳, 邵金良, & 羅紅. (2016). 7種雲南野生食用菌的氨基酸組成比較分析及營養評價. 食品安全質量檢測學報, (10), 3912-3917.
[9]王小紅,錢驊,張衛明, &趙伯濤. (2009).食用菌呈味物質研究進展. 中國野生植物資源 , 28 (1), 5-8.
[10]馬明, 馮雲利, 湯昕明, 郭相, 嚴明, & 桂明英. (2018). 雲南省野生食用菌資源概況和保護現狀. 中國食用菌, 37(1), 6-9.
[11]魯永新, 田侯明, 楊海抒, 王天明, & 吳天會. (2015). 雲南省野生食用菌氣候生境特徵與評價. 中國生態農業學報, 23(6), 748-757.
[12]楊雪青, 楊雪飛, 何俊, 劉培貴, & 許建初. (2013). 印度塊菌在未來氣候變化情景下的空間分佈模式——以雲南省爲例. 植物分類與資源學報, 35(1), 62-72.
[13]袁國友. (2018). 明清時期雲南農村居民的飲食風俗. 雲南民族大學學報 (哲學社會科學版), (2018年01), 150-160.
[14]劉榮昆. (2016). 林人共生:彝族森林文化及變遷探究 (Doctoral dissertation,雲南大學).
[15]姚佳琳. (2015). 清嘉道時期雲南災荒研究 (Doctoral dissertation,昆明:雲南大學).
[16]艾倫, &陶凌寅. (2013). 腸子,腦子,廚子:人類與食物的演化關係 .清華大學出版社.
[17]馬文, 哈里斯, & 葉舒憲. (2000). 好吃: 食物與文化之謎. 民俗研究, 3, 005.
[18]Pollan, M. (2012). 雜食者的兩難:速食,有機和野生食物的自然史. Da jia chu ban.
[19]筱田統,高桂林,薛來運, &孫音. (1987). 中國食物史硏究 .中國商業出版社.