新聞分析－從米其林指南學Fine Dining

《臺北臺中米其林指南 2020》24日於臺中國家歌劇院揭榜，首次被納入評鑑的臺中市在新版的臺灣米其林指南中，有21家餐廳入列「必比登推介」，31間獲「米其林餐盤推薦」，卻「僅」有四家餐廳獲米其林密探青睞摘星。雖與食家饕客或吃貨的期待或有落差，但臺中美食餐飲的多樣性與能見度仍藉着「紅色美食聖經」大幅提高。

疫情重創全球觀光餐旅業，讓亞洲米其林指南評鑑調查備受挑戰，包括臺灣在內，亞洲各主要城市的2020版指南發佈時間都被迫遞延。有人認爲，米其林指南是給外國觀光客訪臺參考之用，今年因邊境管制尚未解除，不該浪費資源在此「多事之年」，認爲應待疫情止息後再出版。

米其林指南確實具有「觀光行銷」與「城市行銷」的「大外宣」效益，成爲亞洲各國政府部門爭取米其林組織前往評鑑並出版的重要原因，但除提高一個城市餐飲美食國際能見度，並提供參考「讓遊客跟着指南到處吃」外，米其林指南出版發行也優化並推升了一個城市的餐飲品質，教育更多消費者認識何謂「Fine Dining」。

2018年第一本臺北米其林指南問世，臺北餐飲市場出現許多變化，眼見摘星餐廳名利雙收，「基於輸人不輸陣」，愈來愈多觀光飯店與高檔餐廳興土木改裝，並挖角招募廚高手駐店掌杓，甚至內場全面換血，就是希望來年星光加持。

近兩年，愈來愈多原本在異國發展的主廚，受臺灣餐飲投資者力邀來臺工作，不少華裔或臺籍大廚以「海歸」之姿返臺發展，並藉由完整論述爲市場導入更國際化的料理觀，以及更前衛時尚與進步的烹藝技術，趨勢所及不僅使消費者選擇增加，也刺激同業「愈競爭就愈進步」，帶動了餐飲市場品質向上發展。

兩年前臺中將被納入米其林評鑑的消息傳出後，臺中不少餐廳主廚即已摩拳擦掌開始準備大展身手，並吸引餐飲業者搶進臺中加碼投資。2020年的臺中米其林指南，雖然只有四家餐廳摘星，但注意！星野集團投資的「JL Studio」首次入榜就摘二星，「鹽之華」也是有備而來從原址遷移再重起爐竈。可以預見的是，米其林之後，臺中高端餐飲市場將愈見蓬勃，水準也將愈來愈高。