臺.南.Fine Dining-府城美食新表情! 臺南晶英 「無隅」全新「臺魂法菜」開箱

在總經理李靖文全力支持下,臺南晶英酒店〈無隅〉餐廳推出全新「府城新味」菜單,由兩位年輕新銳廚師葉書竣(左)與陳興祐(右)聯手操刀設計。圖/姚舜

「府城新味」主食〈臺南白鰻/炸蛋酥/長年菜〉,是以大火快炒的姜、蒜、紅蔥頭、長年菜與蛋酥,爲日式鰻魚飯賦上臺灣味。圖/姚舜

〈土窯佛跳牆〉的湯頭是以全鴨、老母雞、豬腳、鯽魚等食材熬煮,湯內福袋中有花膠、蹄筋、魚皮、瑤柱、海蔘、花菇等高級食材。圖/姚舜

〈澳洲龍蝦/赤海膽/法國魚子醬〉底部是鹹味烤布蕾,口感類似蒸蛋,上方淋上焗白菜風味的海膽醬汁,再鋪上切塊龍蝦與綠蘆筍,接着撒滿帕瑪森起司與糖高溫焗烤。圖/姚舜

〈柑橘柚子冰沙〉是以柑橘果泥、日本柚子果泥爲主,再淋上些許柑橘酒及柚子汁提高酸度,點綴水蜜桃糖片,清口後準備迎接主餐。圖/姚舜

臺南晶英酒店〈無隅〉推出「府城新味」新套餐,甜點〈綠豆沙/鹹蛋黃/杏仁冰淇淋〉。圖/姚舜

〈五味鮑魚〉是拆解出醬油膏、姜、蒜、白醋、番茄的調味分層,再將鮑魚與雞湯製成凍塊。圖/姚舜

〈紅油牛舌〉是用鹽巴、洋蔥、西芹白滷澳洲牛舌,煮至軟爛後切塊,佐以花椒油與皮蛋黃醬汁做成。圖/姚舜

「府城新味」主餐〈威靈頓臺灣牛/豆瓣/甜醬油〉,是以臺式豆瓣醬醃漬軟嫩的臺灣牛排,並以刀工讓肉質更加Q彈有嚼勁,外層是菠菜做的千層麪皮包裹肉塊,中間是花菇、菜脯與高麗菜乾做成的餡料,一起烤至金黃酥脆。圖/姚舜

臺南晶英酒店的Fine Dining餐廳〈無隅〉,命名取老子《道德經》中「大方無隅,大器晚成」的經典名句。圖/臺南晶英酒店

〈無隅〉新菜單「府城新味」中的〈八寶亞麻籽豬/栗子/花菇〉。 圖/臺南晶英酒店

「府城新味」的〈日本厚岸生蠔/韭菜花/手工乳酪〉,創作靈感來自於西南沿海一帶的傳統小吃〈蚵嗲〉。圖/姚舜

無隅

臺南晶英酒店一樓的創作料理餐廳〈無隅〉推出全新套餐,繼以「辦桌」爲主題演繹推出形色媚人的菜色後,這一季副主廚葉書竣(Jamie)和陳興祐(Sean)聯手以「府城新味」爲主題,運用當代精緻法菜手法創意詮釋包含〈蚵嗲〉、〈鯧魚米粉〉、〈佛跳牆〉等經典臺菜與小吃,賦予老菜新表情,併爲「臺味」開創更多可能性,好吃好看、耐人尋味。

〈無隅-Infinity〉,爲繼〈晶英軒〉中餐廳、〈ROBIN’S牛排館〉與〈ROBIN’S日風和食鐵板燒〉之後,臺南晶英酒店館內第四間餐廳,亦爲南臺灣五星飯店中少有以Fine Food型式表現西式創意料理的餐廳。餐廳命名取老子《道德經》中「大方無隅,大器晚成」的經典名句,低調的以文氣向市場宣告餐廳的鴻鵠之志,以及欲傳遞的用餐體驗。更重要的是,此也象徵着餐廳可無邊無際地無盡延伸料理創意。

〈無隅-Infinity〉的菜色帶着「臺魂法菜」風格,每季套餐都以Tasting Menu型式呈現,並透過服務人員的說菜、講解,客人不僅Know What,也可Know How,更有Know Why,知道自己吃了什麼?菜色是怎麼做的?以及廚師的創作靈感從何而來?邏輯完整、論述清明,內蘊「食藝復興」的理想性與使命感。最讓食饕與吃貨有感的是:價格。「平日午間1,880元起」、晚餐與假日「2,680元起」,比在臺北都會划算。

「府城新味」的開胃小菜形色味屬於「新臺灣料理」,〈烏魚子糖葫蘆〉是將鹽水小番茄裹上麥芽糖,外層撒滿烘乾烏魚子和化應子蜜餞粉,是讓人印象深刻的臺味Amuse Bouche。〈花雕胭脂蝦〉是以花雕酒醃漬肉質鮮甜的胭脂蝦後炙燒,搭佐低溫烹煮至濃稠液狀的溏心蛋黃,入口酒味飄香,相當迷人。其它如〈紅油牛舌〉、〈五味鮑魚〉與〈明太子春筍〉,亦都以「跨界融合」體現了無邊無界的料理創意。

熱前菜〈日本厚岸生蠔/韭菜花/手工乳酪〉創作靈感來自於的臺灣傳統小吃〈蚵嗲〉,酥脆外皮是炸過的糯米餅與蛋酥,底層是手工乳酪搭配炒過的韭菜花以及蒜酥,展現如〈蚵嗲〉內餡般的溼潤口感,搭配香煎北海道厚岸生蠔與特調甜辣醬,喚起食客對於漁村小鎮的記憶。

〈米粉蜜柑鯛/蒜頭酥/芋頭/魚白湯〉靈感來自〈鯧魚米粉〉,切片的日本蜜柑鯛魚肉裹入芋頭泥與芹菜,外層再捲上米粉後入鍋油炸,搭配的魚白湯混了香菜油,將傳道「濃縮」在方寸之間。〈土窯佛跳牆〉是在盛湯的容器外覆蓋泥土後以低溫烘烤兩個鐘頭,食用前於饕客面前敲打落塊上桌,讓人聯想到〈叫化雞〉。湯頭是以全鴨、老母雞、豬腳、鯽魚等食材熬煮,湯內福袋中有花膠、蹄筋、魚皮、瑤柱、海蔘、花菇等高級食材。

套餐主食〈臺南白鰻/炸蛋酥/長年菜〉是以大火快炒的姜、蒜、紅蔥頭、長年菜與蛋酥,爲日式蒲燒鰻魚飯賦上臺灣味。臺南20號牛奶皇后米炊煮的飯,散發淡雅芋頭香。

〈威靈頓臺灣牛/豆瓣/甜醬油〉是以臺式豆瓣醬醃漬軟嫩的臺灣牛牛排,並以刀工讓肉質更加Q彈有嚼勁,外層是以菠菜做的千層麪皮包裹肉塊,中間是花菇、菜圃與高麗菜乾做成的餡料,一起烤至金黃酥脆,盤飾出現的焦化洋蔥、炸薑絲與醃蒜頭醬就像喝牛肉湯搭配的蘸料,堪稱「不用碗裝的臺南牛肉湯」。

套餐甜點〈綠豆沙/鹹蛋黃/杏仁冰淇淋〉是向傳統漢餅綠豆椪致敬,將綠豆沙以法式甜點蒙布朗形式擠成細條狀,內餡是鹹蛋黃加煉乳,搭佐加了麪茶粉的綠豆沙脆餅、杏仁冰淇淋以及安格列斯醬,吃出新舊結合的創意滋味。

無隅

地址:臺南市中西區和意路1號1樓

(臺南晶英酒店)

電話:06-390-8088轉3222

營業時間:每週三至週日(如遇公休日需包場可提前洽詢)