每天工作16小時 拉麪迷變老闆才知「開店沒想像中簡單」
血管已經變成拉麪的形狀了。這是部落客界知名的「拉麪公子」臉書專頁介紹，他平均每年都花上7萬元吃拉麪，也因爲愛拉麪成迷，去年決定挑戰創業，店名則是跟粉絲頁同名。不過開店沒想像中簡單，每天工作16小時以上，不過熟客一再來吃，讓他覺得很有成就感。
拉麪公子說，以前他就是一位專門寫拉麪的部落客，當初爲了寫文章能夠寫得更精準，於是深入研究拉麪的來歷與種類，有沒有特殊口味，甚至走火入魔到「想知道怎麼做、裡面中加了什麼料」，還跑去餐飲學校學藝，也去考中餐執照。
隨着拉麪食記寫到愈來愈有深度，進而着迷，並想創造出屬於自己的味道，「我好像也可以開一家拉麪店。」不過去年底開始籌備開設拉麪店之後，才發現原來開店並沒有想像中簡單。「過去，吃一碗拉麪是件輕鬆愉快的事，過程是享受的」，但現在做拉麪過程卻是辛苦的，不只工作時間長，還要不斷的檢視成品是不是達到自己要求的水準，能不能滿足不同的客人。
力求完美的拉麪公子，過去他是用放大鏡在檢視店家，「現在這支放大鏡也要用來檢視我的店」。所以他試營運期間長達10周，持續加強食材運用、煮麪流程，或者是跟顧客的交流。雖然戰戰兢兢，但還是有不小心的時候，他曾讓一鍋湯煮焦掉，只能倒掉，「那時是用眼淚在刷鍋子，心都在淌血」。
▲濃厚煮幹雞白湯拉麪。
「拉麪最大成本的就是用真材實料去熬湯」，而且還得花長時間、人力，才能濃縮成湯。其次是麪條，像他用的成本是一般店的3倍，拉麪公子覺得如果好吃的麪條卻不去用，連他都覺得可惜，雖然成本很高，但只要客人都吃得出「它」的好，「這樣也就值得了」。
關於湯頭，「我最愛的是重口味的煮幹拉麪，它具有衝擊性，海味十足」，在現在豚骨湯頭當道的市場上，如果發現有一家新開的煮幹拉麪店，心情是十分雀躍的。
▲口味最重的煮幹拉麪，麪條含水率只有20%。
雖然最愛煮幹，但拉麪公子的店卻是主打雞湯底。他說，目前臺北地區以豚骨湯頭爲大衆市場，煮乾的接受度還是有限，現在新開店就要選擇一個新口味來打開市場，所以他選擇大衆接受度較高的雞湯底，它能做口味較淡的清湯拉麪，也能變化成較濃郁的雞白湯。
同都是雞湯，但熬湯時火力不同就可以做出清湯與濃湯二款湯頭。清湯用了4只全雞、各種雞骨，用小火慢燉；濃湯（雞白湯）則是用大火熬煮，並且加入隱味的香菇、柴魚，開大火而讓油脂產生乳化作用，喝起來特別濃郁，湯頭帶有點奶香味，老闆還特別強調沒有加入奶油。煮幹湯頭就是用大量的魚乾來熬煮，再加入些許鯷魚，讓湯頭風味更重一些。
老闆對於麪條使用也很堅持，不同的湯頭使用不同特性的麪條。清湯用北海道麪粉製作，吃起來有優雅的感覺，外表雖然看起來柔弱，但咬下去的勁道足夠，個性不會強烈到去搶走湯頭風采；雞白湯使用粗卷面，因爲雞白湯有厚度，太細太軟反而會沒有存在感，而且他還在配方里添加「全粒粉（全粒小麥磨成粉）」來讓麪條香氣更充足。
至於口味最重的煮幹拉麪，麪條含水率只有20%，因爲含水率低，麪條會不斷的吸收水份，會愈吃愈濃稠。
拉麪公子坦言，開店之後常常有好累、不想開店的念頭，但是一想到特地前來的客人「想吃卻吃不到的心情」，就會覺得對不起他們，還是乖乖開店去。「開拉麪店是他全新的人生，既然選了這條路就要享受它」。而且這段時間來，客人吃他煮的拉麪都吃得很開心，熟客一再來吃，讓他覺得很有成就感，客人的期待也成爲他繼續前進的動力。