歷史追蹤 中國人食糉起源於南方還是北方?

正如南北方人關於糉子的甜鹹之爭，長期以來，糉子的起源問題也存在南、北兩說。中國人最早爲什麼要吃糉子？糉子到底起源於南方還是北方？爲什麼許多南方少數民族流行吃以糉子爲代表的糯米食物？

祭祀用“角黍”

按照民間流俗的說法，端午吃糉子最初是爲了祭祀戰國時的屈原。但經過學者們的大量考證，這種說法早已被證明是不可靠的後起傳說。例如，聞一多在民國年間就寫出《端午考》，質疑端午及其習俗與屈原沒有直接關係，關係的建立始於南朝梁吳均的一本志怪小說集《續齊諧記》：

“屈原五月五日投汨羅江而死，楚人哀之。每至此日，以竹筒貯米投水祭之。漢建武中，長沙歐回白日忽見一人，自稱三閭大夫，謂曰：君常見祭，甚善。但常所遺，苦爲蛟龍所竊。今若有惠，可以楝樹葉塞其上，以五彩絲縛之。此二物，蛟龍所憚也。回依其言。世人作糉，並帶五彩絲及楝葉，皆汨羅之遺風也。”

端午吃糉子是爲紀念屈原的說法深入人心，但中國人食糉的真實起源確實與屈原無關。

這種聯繫的可疑之處在於，如果食糉最初爲了祭祀屈原，那麼在屈原投江以後的戰國末期至秦漢間不該沒有史料記載，但糉子在這段時期確實未見於文獻。“糭”是“糉”的古體字，首次出現於東漢的《說文解字》中，距離屈原的時代相去甚遠。那麼，既然端午食糉習俗與屈原無關，又起源何處呢？

據西晉周處《風土記》有言：“仲夏端午，烹鶩角黍。端，始也。謂五月初五日也。又以菰葉裹粘米煮熟，謂之角黍。”北朝的《齊民要術》又對這段文字加以註釋說：“俗先以二節一日，用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟。於五月五日，夏至啖之。粘黍一名‘糉’，一曰‘角黍’，蓋取陰陽尚相裹，未分散之時象也。”此外，東晉範汪《祠制》中還有“仲夏薦角黍”的記載，其中的“薦”指進獻祭品。

這幾則文獻材料爲後世理解端午食糉的真實起源提供了較爲可靠的信息。如上所述，糉子最初又被稱爲“角黍”，其實就是做成牛角形狀的黍米糉，被用作祭祀。

黍，是北中國在小麥流行之前最古老和最主要的糧食作物之一，去皮後爲黃米。現代考古工作者在北方多個新石器時代遺址中都發現過炭化的黍粒，“黍”在甲骨卜辭和《詩經》中的出現頻率也頗高。因此，最早的糉子乃是用黍米包成的，而非今天常見的糯米。

用黍米包成的糉子。

上古時代，由於黍在飲食比例中佔據支配性地位，華夏先民逐漸對黍產生了依賴和崇拜，並把它作爲祭祀祖先和神靈的貢品，如《詩經》中就有“與其黍稷，以享以祀”的記錄。然而作爲祭祀用品的黍米爲什麼要被做成角形的糉子呢？原來周代即盛行以牛角祭祀土神和穀神，既然同爲祭祀之用，爲表敬重，先民們就把黍米糉模擬成牛角的形狀。

角黍起初是在夏至和端午兩個時節被人食用，根據古人的天文曆法觀念，夏至是陰陽交錯之際，角黍正好被用來調和陰陽。黍又名“火谷”，火屬陽，而菰葉（茭白葉）水生屬陰，所以用葉包黍就是以陰裹陽，取調理中和、驅疫避惡之意。

作爲糉子的雛形，角黍以往多被認爲起源於中國北方，主要依據就是做角黍用的主要食材黍米產自中原地區和黃河流域。但持這種觀點的人往往忽略了最早記述角黍的《風土記》是對吳越風俗的記錄，作者周處也是江蘇宜興人。鑑於此，角黍起源於北方尚不能成爲定論。

百越族與糯米糉

《續齊諧記》中關於食糉與屈原關係的記述雖然不可當真，但卻提供了早期糉子的另一種形態，即“以竹筒貯米”，簡稱“筒糉”。如果說黍是北方特產的話，那麼“筒糉”則非常明顯地屬於南方風物，且與古老的百越族密不可分。

百越是古代中原人對生活在南方的諸多族羣的統稱，他們廣泛分佈於長江以南、東南沿海、嶺南和雲南、貴州、四川等省。這些地方基本都是水網密佈、草木茂盛的澤國水鄉，氣候溼熱、降水豐沛，非常適合竹林的生長。自古以來，竹子對百越族的經濟生產、衣食住行等方面都產生了較大影響。百越族不但善於利用竹子編制生活日用手工品，還學會了利用竹筒盛飯，如百越後裔傣族至今還保留着用竹筒盛米煮食的習慣。

傣族竹筒飯。

此外，水稻在南方被大規模種植，也是證明“筒糉”起源於百越先民的重要事實。

關於亞洲栽培稻的起源和傳播問題歷來爭議頗多，有印度說、泰國說、越南說、雲南說等等。不過語言學者通過研究發現，詞義爲“稻”的詞語在壯侗語族語言及其方言中的發音，存在明顯的同源關係。

今天中國南方的許多少數民族使用的語言都屬壯侗語，包括壯族、侗族、傣族、布依族、仫佬族等，他們都算是百越後裔，各自語言中表示“稻”的詞語讀音也十分接近，可以被認爲是上古百越語“稻”的底層殘存。

衆所周知，南方人包糉子所用的米是糯米（北方人習慣稱“江米”），對應的農作物就是糯稻。糯稻，史料上最早被記載爲“稬”（音nuo）。《說文解字》：“沛國謂稻曰稬。”晉代字書《字林》：“稬作糯，黏稻也。”《本草綱目》說糯稻“其性黏軟，故謂之糯”。“黏”，壯語北部方言讀niu，南部方言讀nu。“糯米”，壯語北部方言讀hau niu，南部方言讀kau nu，意思都是“有黏性的稻”。

從現實環境看，這些操壯侗語的南方少數民族，主要居住在熱帶和亞熱帶，氣候溫暖、土地肥沃、雨量充足，灌溉便利，擁有適合糯稻生長的優越自然條件。這也就解釋了，爲何從古至今，百越先民及其後裔都有相當豐富的糯食文化，其中當然也包括糉子。

貴州糯稻稻田。黔西南部的貞豐縣甚至還在2016年被中國飯店協會授予“中國糯食之鄉”的稱號。

與北方華夏族類似，在百越後裔的食糉文化中，同樣包含有諸多美好願望和寓意，比如祭祀祖先、團圓和睦、生育繁衍、愛情美滿、平安幸福、祈盼豐收等等。所以糉子也是重要的節慶性食品，在結婚降子等儀式上扮演着不可或缺的角色。

綜合南北方的情況分析，北方的“角黍”和南方的“筒糉”上古時期應該都是獨立起源。後來大約在南北朝時期，隨着南北方族羣的遷徙和交流，角黍的外形和筒糉中的糯米逐漸被統一起來，融合而成流傳至今的糉子樣態。

瀰漫全國的糉香

用植物葉子包裹糯米蒸煮食用的糉子定型之後，慢慢傳遍整個中國，甚至在遙遠的西域都能看到它的身影。

1994年，旅順博物館的工作人員在整理館藏文物時，偶然發現了一件從新疆吐魯番出土的“草編糉子”。“糉子是採用草篾編制而成，大小共有五枚，均呈等腰三角形，與今日北方部分地區民間所食用的糉子的形狀如出一轍。”（王珍仁、孫慧珍：《吐魯番出土的草編糉子》，《西域研究》1995年第1期。）

這件草編糉子被發現時混入在一批唐代文書紙屑中，而這批唐代文書就來自日本著名的大谷光瑞探險隊在中國西域的採集發掘。旅順博物館研究員認爲，這件草編糉子應該是端午節懸掛於兒童身上的飾物，它的發現證明，端午食糉的習俗最遲在唐代高昌政權統治時期（460年-640年）就已從內地傳至新疆吐魯番地區。此後，又有一些學者把這件文物作爲新疆在唐代出產糯稻、端午節在古代新疆流行的主要物證。

形似糉子的連綴香囊。

然而把這件連綴的草編物命名爲“草編糉子”的說法似是而非，經不起仔細推敲。比如，沒有任何史料記載過端午有佩戴糉子的習俗，而且把糉子掛在身上，也令人感到匪夷所思。於是有學者指出，這件所謂的“草編糉子”其實就是古人身上經常佩戴的香囊、荷包一類的飾物，決不能因爲它形若糉子，便斷定當時西域已經流行食糉，甚至與內地同化了。

內地的糉子到底何時傳入新疆或許仍未可考，但在今日新疆的維吾爾族羣衆中確實流行着吃糉子，只不過並非端午專供，而是隨時都可以食用的小吃。在維吾爾人聚居的新疆喀什的美食集市上，一年四季都可以見到賣糉子的攤位。

維吾爾族羣衆在美食集市上吃糉子。

新疆本地維吾爾人做的糉子一般是用蘆葦葉包裹內地出產的糯米和一顆紅棗，只有甜味，沒有鹹味。糉子蒸制好後，如果直接單獨食用，便乏善可陳。新疆糉子的美味在於兩樣必不可少的配料——糖稀和酸奶。食用時，先把糉子剝好放入小盤中，然後用木板將糉子壓扁，再澆上維吾爾人自制的糖稀和酸奶，口感醇香爽滑，軟糯宜人。

提起北方的甜糉子，古都西安有一道被稱爲蜂蜜涼糉子的小吃，多爲回民所做，無需餡料，只用布或葉子包裹糯米蒸熟後拉線割塊，淋上蜂蜜、玫瑰醬或桂花糖漿、花生碎即可食用。這道蜂蜜涼糉子與新疆糉子十分相似，做法都是白糉子配上甜品。或許有理由推測，內地的糉子就是從西安出發，沿着絲綢之路向西傳到新疆，然後被當地人改造成爲今天這種吃法。

西安蜂蜜涼糉子。

最後，要論如今南方哪裡的糉子名氣最大，必定非嘉興莫屬，尤其是五芳齋的品牌，更是享譽全國。1921年，浙江商人張錦泉在當時嘉興城最熱鬧的張家弄口租門面，開了首家“榮記”五芳齋糉子店，後來嘉興人馮昌年、朱慶堂又在不遠處開了“合記”和“慶記”兩家五芳齋，這三家店鋪呈品字形分佈，相互競爭的同時也使五芳齋聲名鵲起。1949年後公私合營，三家才合併爲一家，經營至今也變成了“中華老字號”。

南方糉子餡料比北方更爲豐富，其中尤以廣東、福建爲代表。

南方人多喜食肉糉，五芳齋也以肉糉見長，箇中風味確實與北方甜糉大異其趣。不過好在今天市場上糉子的各種口味應有盡有，甜鹹兩黨儘可自由選擇。畢竟只要能夠大快朵頤，大部分食客是不會糾結糉子起源於南方還是北方的。