獨〉亞都麗致日籍星廚「出關」炫技 和牛老祖宗原來是「牠」

高山英紀以日本鳥取和牛肋眼烤制的牛排，表皮酥香、肉質柔嫩，關鍵在進烤爐的次數與時間掌握。（圖／姚舜）

臺北亞都麗致大飯店〈巴黎廳1930〉主廚高山英紀以鳥取和牛肋眼作牛排，經「煎」、「爐烤」與「煙燻」3工序。（圖／姚舜）

高山英紀用鳥取和牛演繹Beef Carpaccio(生牛肉薄片），是將餐盤預熱後將生牛肉舖在盤上，並灑上帕瑪森起司與橄欖油與黑蒜油，利用盤子的熱度讓客人品味「和牛香」。（圖／姚舜）

高山英紀「涮」和牛肉片的湯，是柴魚昆布湯作底，加了姜、檸檬草和香菜，有獨特的香氣。（圖／姚舜）

鳥取和牛肉片用清香高湯涮到半熟後，可包卷湯內附的櫻桃蘿蔔一起入口，豐富口感與味道層次。（圖／姚舜）

高山英紀設計的〈鳥取和牛可樂球〉，是取和牛牛腱肉以「紅酒燉牛肉」作法燉熟，再拆絲與鴨肝慕斯混合入餡，沾粉炸到金黃色球狀。（圖／姚舜）

高山英紀設計的〈鳥取和牛可樂球〉，上桌後會再淋上紅酒牛肉醬汁提味，傳遞經典且傳統的法菜風味。（圖／姚舜）

高山英記設計的〈和牛肉卷〉，最中心是和牛臀心肉，中圈是雞肉與牛肉慕斯，最外層則是和牛五花肉，先sous-vide後再煎熟。（圖／姚舜）

油花分佈細緻綿密的鳥取和牛，號稱是日本品牌和牛的「始祖」。（圖／臺北亞都麗致大飯店）

臺北亞都麗致大飯店〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉主廚高山英紀，爲鳥取和牛在臺推廣大使。（圖／姚舜）

出來了！出來了！經過「14＋7」天的隔離，與臺北亞都麗致大飯店聯名合作主持〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉（Paris 1930 de Hideki Takayama）的日本米其林星廚高山英紀已正式「出關」，並進入〈巴黎廳1930〉的廚房坐鎮督軍，食家饕客除可嚐到全新季節菜式，和牛控、尤其是日本和牛控，更可以嚐到高山英紀以「日本和牛始祖」鳥取和牛作出的不同菜式。使鳥取縣政府頒授高山主廚爲日本鳥取和牛臺灣大使。

日本和牛始祖？鳥取和牛？對，臺灣自2017年開放日本和牛進口，市場雖逐年以10％至15％速度成長，但在臺灣仍有很多人不認識鳥取和牛，所以日本鳥取縣政府特別請到高山英紀擔任「日本鳥取和牛臺灣大使」，希望透過名廚與其手藝，讓更多臺灣食饕與吃貨以及日本和牛控知道：「日本和牛老祖宗」其實是「牠」！

日本和牛的品系與品牌很多，被視爲「日本三大和牛」中的「近江牛」號稱歷史最悠久，「鬆阪牛」以擁有最佳霜降油花與肉質聞名，價格也最昂貴。至於年產僅3千頭的「神戶牛 」，則是日本認證最嚴格和牛。而若談到日本和牛的「老祖宗」，一般都認爲，現今各種日本和牛的品種最早都來自兵庫縣但馬地區的「但馬牛」，甚少有人想到「鳥取牛」。

日本的「品牌和牛」逾300個，有些人以爲「神戶牛」、「近江牛」指的是「地區」，其實，那指的是「品牌」。在做品牌行銷推廣時，所有的品牌都是挑對自己最有利的「點」去放大、宣傳，而「鳥取牛」膽敢自稱「日本和牛的老祖宗」，是因爲鳥取最早將日本和牛進行品種改良與血統登計，說起來，鳥取和牛算是日本最早的「品牌和牛」。

位在日本中國地區的鳥取因境內有鐵礦，所以需要牛馬搬運，而當地神山大山寺內供奉的的地藏菩薩被尊爲「守謢牛馬之佛」，信衆會帶牛馬前往參拜，於是鳥取的大山逐漸發展成爲了牛馬市集，到了江戶時期更成爲日本三大牛馬交易市集。

明治晚期，日本政府鼓勵引進外國牛種進行品種改良和育種，鳥取縣於大正9年（1920年）率先響應併爲和牛「寫族譜」進行血統登記，並擴大應用在改良和牛品種。日本是在1948年才成立全國和牛登錄協會，比鳥取晚了28年。

「鳥取牛」揚眉吐氣其實始於1966年第一屆「日本全國和牛能力共進會」的評選比賽，當年，鳥取飼育出的公牛「氣高號」，在有「和牛奧運會」之稱的評比中，一舉榮獲最高榮譽的「一等賞」。其後，這隻身強體健、產肉精良的公牛陸續配種生下逾9000只的後代，以「日本和牛第一種牛」之姿留名，所謂「日本和牛老祖宗」，由此而來。

「鳥取牛」牛雖有許多「第一」紀錄，但不擅行銷，知名度始終比不上「神戶牛」、「鬆阪牛」與「近江牛」，直到2007年，「第9屆日本全國和牛能力共進會」在鳥取縣舉辦，「鳥取牛」纔再度被人重視。

喜歡日本和牛的吃貨，多數是被有分佈均勻、粉嫩細緻的大理石紋油花吸引。經過科學研究證實，日本和牛的特質主要來自肉中的「油酸」與肌氨酸含量高，故能讓油花豐美 甘甜，成就入口即化的霜降脂香，並能透過體溫使之在舌尖瞬間融開 ，造就傳奇美味與口感。經過測試，來自鳥取的「氣高號」後代子孫發展出5個品系，其中有一「Olein 55」，意指脂肪中含55％以上的油酸，肉質軟嫩、入口欲化，且油脂香潤卻不膩口，但產量極稀少。

高山英紀自2015年即在日本自家同名餐廳使用鳥取和牛入饌，他採用的鳥取和牛來自谷口畜牧和牛飼養場，他說這個牧場的環境潔淨舒適、水質流動清澈，飼料也特別添加發酵米及酒糟，且定量餵食不過度供給，「因爲主人度執着造」，所以成爲他餐廳唯一指定採購的鳥取和牛。

臺北亞都麗致大飯店〈巴黎廳1930 x高山英紀〉餐廳即日起推出全新菜單，至1月30日的特別餐會菜單中皆可以嚐到高山英紀以法式料理手法呈現的鳥取和牛美餚。「日本和牛老祖宗」究竟與其他品種和牛有何不同？吃了才知道。