法三星名廚炫技 低溫萃取「醬」較健康

刻正在101大樓4樓獻藝的法國三星名廚雅尼克．亞蘭諾，這次帶來了以沙皇宮廷秘方製成的「柏克利煙燻鮭魚」。(圖／姚舜攝)

「海膽燉紅鯔魚佐焗烤麪包」所用的醬汁，就是用低溫萃取濃縮法制成的輕盈醬汁。(圖／姚舜攝)

生鮮海鱸魚韃靼」是一道以法式廚藝演繹日本食材作出的「和風法菜」。(圖／姚舜攝)

以低溫萃取濃縮法制醬汁，必須靠這臺離心機將食材的分別汁液萃取出來後，再按比例調配。(圖／姚舜攝)

法國菜的醬汁(Sauce)也開始搭上健康列車，不再似過往般那麼濃稠厚重了！

法國3星餐廳〈Pavillon Ledoyen〉主廚雅尼克．亞蘭諾(Yannick Alleno)再度來臺，這兩天並在臺北101大樓內〈STAY〉餐廳親自掌廚推出「鱻陸星宴」，菜單上除有以法式廚技演繹日本食材的全新「和風法菜」外，雅尼克並將自己與團隊共同成功研發的「低溫萃取濃縮法」(Cryo -Concentration)烹調醬汁技術帶來臺灣，讓食客認識在法國高檔餐廳方興未艾的「輕盈制醬法」，是食客認識當代新潮法菜食尚的機會。

醬汁(Sauce)法國菜的靈魂，少了醬汁幫襯提味的法國菜，就像失了魂的食物，往往食之索然無味，了無食趣。而法菜醬汁之多、作功之繁，恐怕亦可列金氏世界紀錄。上個世紀暢銷的法菜食譜〈樂如斯美食食譜〉(Larouse Gastronomique)中，單是醬汁就有近230種之多，新手入行要學會這些醬汁作法，恐怕得花上好長時間。

製作法菜醬汁所用的食材元素非常多樣，但其中多數必有奶油、鮮奶油、烤過的牛羊骨頭或骨髓、烤過的蝦殼，以及鵝肝、蛋黃、紅白酒或白蘭地等等。只是，這些醬汁的風味固然鮮濃香醇、質地厚重，但吃多了恐有「3高」疑慮，所以爲迎合現代人追求健康的食趣，更爲讓法菜持續維持世界頂級美食地位，法國名廚開始研發新的制醬方法，留住味道、卻又能讓食客吃得健康無負擔。

雅尼克．亞蘭諾前幾年前就開始投入「醬汁維新」的研發工程，而在知名侍酒師尚賽巴斯汀．阿薩斯(Jean -Sebastien Azais)加入了團隊後，他們共同研究出以製作冰酒(Ice Wine)的原理，成功研發出「低溫萃取濃縮法」(Cryo-Concentration)的方法，併爲這種方法取名「Extraction萃取法」，用來製作醬汁爲菜餚賦味。

以「Extraction萃取法」製作醬汁的流程大抵是，將製作醬汁用到的食材或香料分別以低溫蒸煮後，再將雜質過濾後急速冷凍凝固成結晶，然後放進外形近似果菜汁機的離心機內以高速離心，讓油、水與雜質分離，再萃取出汁液。最後再將這些個別萃取出的汁液，像釀葡萄酒時採用不同種葡萄釀出的酒液，按欲達到的風味口感勾兌調配製成醬汁。

用「Extraction萃取法」所製作的醬汁，可以藉着增加汁液比重刻意凸顯某獨特的味道，更重要的是，透過這種方法制醬汁，口感將清爽且不似傳統般濃稠厚重。

這回雅尼克在〈STAY〉獻藝的菜單中，〈海膽燉紅鯔魚佐焗烤麪包〉這道菜的醬汁就是用「Extraction萃取法」製成。名廚利用以八角和杜松子提味製成的紅酒蔬菜萃取出醬汁，然後又用雞肝與魚肝加入干邑酒煮成的肝醬塗抺在烤酥的麪包上，與慢煎至表皮酥香的紅鯔魚搭配成菜，品嚐魚肉時就可吃出果香與酒香。

除新的制醬法，雅尼克這次來臺炫技也帶了一些過去臺灣不易嚐到的美味菜餚以饗食客，如〈鮭魚佐馬鈴薯脆皮〉所用的鮭魚，是用俄國沙皇宮廷秘方制的煙燻鮭魚。〈輕蔬黑布丁佐烘烤蘋果〉中的黑布丁是用蔬菜與水果混合甜菜根做成宛如「血腸」的形色。而〈生鮮海鱸魚韃靼〉則是將海鱸魚以胡椒、海鮮和橄欖油調味後，再搭配大根與以柚子和日本醬油作的晶凍成菜，是一道「和風法菜」。