名．店．新．菜．單－唯一米其林西班牙餐廳 渥達尼斯磨坊出新菜嘍
〈焦糖臘腸卷〉是將西班牙巴斯克著名的txistorra臘腸打成慕斯，灌入「糖衣」作餡。圖／姚舜
〈春泥〉是以胡蘿蔔、奶油乳酪與巧克力，建構大地回春的意象。圖／姚舜
用醃漬鮭魚搭配胡蘿蔔醬汁與胡蘿蔔泥、杜松子油和香菜油提味的〈珊瑚〉。圖／姚舜
〈黑啤酒冰淇林〉是放在用牛奶濃縮後、煎烤得像樹皮的「脆皮牛奶」呈現。圖／姚舜
以甜菜根作的紅色晶凍薄片覆蓋在鴨肝上，〈舞裙〉這道菜的靈感來自佛朗明哥舞。圖／姚舜
〈市場鮮魚〉是在低溫烹製的馬頭魚上，以用魚膠和蘋果醋制的白醬提味，底部襯煙燻油拌炒的白木耳和青豆仁，並衝入魚高湯賦味。圖／姚舜
〈海竹〉是以用淡菜與烏賊熬煮的高湯及日本進口的甜蔥，爲煎炙乾貝與蘑菇提味。圖／姚舜
〈後院〉的菜式是由醃漬黃瓜、鮮蠔晶球及香草奶醬共構。圖／姚舜
〈金磚乳豬〉先將乳豬以特製滷汁sous-vide後，去骨、塑形、將表皮煎酥，並以豬尾蔬菜高湯提味。圖／姚舜
〈滾石〉是以極薄脆的酥炸馬鈴薯皮，並以薯泥、高麗菜泥襯底，再搭配橄欖油和葵花油作的粉末。圖／姚舜
都說好事多磨，好菜，也是！全臺唯一米其林西班牙料理餐廳〈渥達尼斯磨坊〉（Molino de Urdaniz）日前推出新的菜式，這是該餐廳自2020年1月營運迄今第三次大幅度更新菜單，慢工出細活，意味該餐廳對每道菜品品質的重視。 〈渥達尼斯磨坊〉2021年首季推出四道全新菜式，〈滾石〉、〈市場鮮魚〉、〈金磚乳豬〉及〈春泥〉，這些菜，當然是由西班牙本店、二星餐廳〈El Molino de Urdaniz〉主廚David Yarnoz Martin設計，並由海外唯一分店、臺北米其林一星餐廳〈渥達尼斯磨坊〉兩位駐店主廚Ioan Adrian Benec與Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez執行演繹。與之前相較，新套餐最大特色是：溫度。
開在臺北慕舍酒店的〈渥達尼斯磨坊〉，從開業到摘星只花了半年，顛覆了過去許多人認爲「餐廳必須營業一年纔有資格接受米其林評鑑」的傳言。也因「事出突然」，加上餐廳營運團隊低調，沒有大肆宣傳，所以市場對其位在西班牙的本店與主廚所知有限。
已連續在西班牙米其林指南中摘星的〈El Molino de Urdaniz〉位在西班牙與南法交界的庇里牛斯山山谷中，原本是依着阿爾加河傍山而建的百年磚造磨坊。David Yarnoz Martin原本是侍酒師，由於父親買下了這150年曆史的磨坊並改爲餐廳，孝順的David Yarnoz Martin擔心餐廳菜餚若沒特色，後續恐無以爲繼，於是他決定認真學廚幫忙父親扛起事業。
David爲了打開視野、精進廚藝，先後進入西班牙頂尖餐廳「練功」，其中包括羅卡三兄弟的三星餐廳〈Celler de Can Roca〉，被稱爲「西班牙當代料理先鋒」的〈Mugarit〉餐廳，以及推動「新巴斯克料理運動」的重要旗手〈Akelarre〉餐廳等，都曾有David歷練的身影。
源於卓爾不凡的資歷背景，David Yarnoz Martin烹調料理的菜餚具備了「新巴斯克料理」的些許基因：忠於食材生而優越的原味，以當代料理廚功廚技詮釋演繹傳統菜餚，減低沉重負擔，優雅、細膩、清新。同時，由於David Yarnoz Martin非常熱愛並鍾情日本飲食文化，所以他演繹的菜餚呈盤喜歡大量「留白」，菜餚往往靜靜地躺在餐盤上的一隅，所以〈渥達尼斯磨坊〉的菜具有濃烈的日式和風禪意雅韻。
「讓食材說話，且增加套餐中熱食比例」，引進〈Molino de Urdaniz〉入臺開海外唯一分店的慕舍酒店執行董事王劭仁點出了本季套餐的賣點。他說，過去套餐的冷食佔比較高，且不少菜餚都很「炫技」，其中部分菜餚援用前衛的分子廚藝技法。但經過了一年的觀察，David Yarnoz Martin領着Ioan Adrian Benec與Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez二位執行主廚，在套餐中提高熱菜店比，且「讓食材說話」。
〈市場鮮魚〉就是精采的魚餚，同樣是臺灣在地馬頭魚，主廚沒用近年流行的「立鱗燒」，而是以低溫烹調手法料理，呈盤中底部襯着用煙燻奶油拌炒的白木耳和青豆仁，魚肉則以用魚膠和蘋果醋制的白醬搭配，吃食時衝入用魚骨和大量蔬菜熬製的高湯，曾赴西班牙受訓三個月的慕舍酒店廚藝總監黃光宇說，這作法「非常巴斯克」。
新菜〈金磚乳豬〉也是熱食，主廚將三星期大的乳豬，與特製滷水真空套餐以sous-vide 36小時入味後，再取出去骨、分切成六小塊、塑形，再將豬皮香煎上色呈盤，吃食時再衝淋用豬尾巴與大量蔬菜熬製的高湯增加風味，入口表皮酥脆、肉質柔嫩欲化，且完全沒有惱人的豬腥味。
〈滾石〉是一道以分子廚藝料理出的菜餚，主體是酥炸薄脆的馬鈴薯皮，呈盤時底下襯着薯泥和高麗菜泥，並搭配了以分子廚藝技法作的橄欖油粉末和葵花油粉末，讓食客享受「高級零嘴」的食趣。套餐中的全新甜點〈春泥〉，則是利用胡蘿蔔、奶油乳酪和巧克力作出「春天院子裡的景色」，與開胃前菜〈後院〉相互呼應，有頭有尾、傳遞親切自然的品牌精神。
渥達尼斯磨坊
地址：臺北市中山區建國北路一段61號GF
電話：02-2500-6832