星．光．美．食－西班牙最年輕米其林主廚 來臺炫技試吃報告
亞歷山卓．塞拉諾（Alejandro Serrano）是西班牙史上最年輕的米其林星廚。圖／姚舜
〈蘆筍與兩種風味醬〉是新鮮番茄汁、初榨橄欖油蛋黃醬，爲盤中新鮮蘆筍、炭烤蘆筍與蘆筍冰沙提味。圖／姚舜
西班牙一星主廚亞歷山卓．塞拉諾客座臺北花園〈PRIME ONE牛排館〉，星光饗宴套餐的開胃小點將諸如〈西班牙烘蛋〉等傳統菜餚解構，讓食客「喝」出味道。圖／姚舜
西班牙一星主廚亞歷山卓．塞拉諾做的〈獻給臺北的沙拉〉，是用鰹魚凝乳、苦瓜生菜汁、嫩葉生菜，以及醋漬小洋蔥共構，盛夏入口頗開胃。圖／姚舜
特地爲臺灣市場而做的〈日本A5和牛．炭烤紅甜椒〉，也用了紅甜椒醬汁與根芹奶油三種不同醬汁爲牛肉提味。圖／姚舜
亞歷山卓．塞拉諾烹製的菜餚多用二種醬汁提味，如〈炙烤日本鰹魚〉就用了Bilbaina醬汁和歐芹蛋黃醬提味。圖／姚舜
星光饗宴套餐甜點〈Torrija‧手工香草冰淇淋〉是以〈西班牙版法式吐司」搭配〈手工制香草冰淇淋〉。圖／姚舜
PRIME ONE牛排館
西班牙米其林一星餐廳兼在《雷普索爾美食指南》（Repsol Guide）中得到一顆太陽肯定的西班牙〈Alejandro Serrano Restaurante〉餐廳 主廚亞歷山卓．塞拉諾（Alejandro Serrano）6月9日至11日客座臺北花園大酒店〈PRIME ONE牛排館〉，這位24歲就獲得米其林美食指南一星肯定，爲目前西班牙史上最年輕的米其林星廚，首度造訪亞洲客座炫技，除展現精湛廚功廚藝，併爲了滿足臺灣食家饕客與吃貨「破了例、開了葷」，展現貼近市場的一面。
位在臺北市西區的臺北花園大酒店自2015年起，開始邀請國際名廚到館內客座，而花園酒店每次邀來獻藝炫技的主廚都有「外掛」，即除在《米其林指南》摘星，並會在義大利《紅蝦評鑑》、《西班牙雷普索爾評鑑》、《北歐白色評鑑》等不同權威指南或評鑑中得到肯定。我覺得，這必須給臺北花園酒店拍拍手，因爲這樣的安排，不只讓美食愛好者認識更多不同評鑑，也加重了客座主廚的「份量」，讓食饕吃貨想親炙名廚風範。
亞歷山卓．塞拉諾的老家在西班牙埃布羅河畔米蘭達，他出生餐飲世家，家族經營餐廳，這讓他比同齡廚師對Fine Dining有更多理解。入行後，先後在三星主廚安尼柯艾夏（Eneko Atxa）主持的〈Azurmendi〉餐廳及大衛·穆諾茲（Dabiz Munoz）的〈DiverXo〉餐廳習藝歷練，更開啓了他的料理視野並奠定了紮實的廚藝基本功。
亞歷山卓．塞拉諾22歲就開設了一家屬於自己的同名餐廳，24歲就獲得《米其林美食指南》一顆星的肯定，25歲則在西班牙《雷普索爾太陽美食評鑑》中得到一顆太陽，同時他並更入選富比士雜誌歐洲版（Under 30 Europe）30歲以下年輕領袖傑出青年。
得獎無數的亞歷山卓．塞拉諾年輕時每次參加廚藝競賽，都以海鮮得獎，加上源於對海洋的熱愛，併爲達市場區隔目的創造差異化亮點，〈Alejandro Serrano Restaurante〉餐廳的菜單上只有用海鮮食材烹調料理的菜餚，不會出現牛羊雞豬肉類菜品。但他打聽到，臺灣高檔餐廳的菜單上必會有高檔肉品烹製的主菜。於是，〈PRIME ONE牛排館〉的星光饗宴套餐中的主菜爲〈日本A5和牛紐約客．紅甜椒醬汁．根奶油〉。所以我說他「破了例，開了葷」。
亞歷山卓．塞拉諾烹製海鮮確有獨到之處，名爲〈獻給臺北的沙拉〉的套餐冷前菜，他將帶有煙燻味的鰹魚，與牛奶、鮮奶油及百里香一起用滾水煮了過濾，再放至容器內靜待冷卻取得「凝乳」，再以此鰹魚凝乳在盤中舖底號搭配翠綠生菜、海葡萄、A菜、小洋蔥、金桔、新嫩生菜一起呈盤，並用苦瓜生菜汁提味，上桌時盤中有不同的綠色漸層，入口鹹香與醋漬小洋蔥的酸味交織，以微微苦味平衡鹹酸，清爽開胃。
亞歷山卓．塞拉諾烹製龍蝦的功夫讓人激賞，他將肉質與味道皆較波士頓龍蝦更優的臺灣野生活龍蝦，先汆燙再用頂火烤箱用高湯炙烤，以時間與溫度掌握精準，成菜後的龍蝦肉「似生卻熟」，表面微焦口感微微酥脆，肉質柔嫩且吃得出甘甜，他並用發酵鳳梨醬汁、飛魚卵與明蝦蛋黃醬提味，並以水蓮葉作Side Dish，整道菜的形色味與口感皆教人難忘。
亞歷山卓．塞拉諾烹製的每道菜都會有二種醬汁提味，如〈蘆筍與兩種風味醬〉的醬汁是新鮮番茄汁和初榨橄欖油蛋黃醬。〈炙烤日本鰹魚〉的醬汁一爲Bilbaina醬汁，另一則是歐芹蛋黃醬。爲臺灣食客特別做的〈日本A5和牛〉，則搭配炭烤紅甜椒，提味醬汁有紅甜椒醬汁與根芹奶油。
亞歷山卓．塞拉諾爲星光套餐設計的三道開胃小點，全是「喝」的。他將西班牙傳統國民美食如〈西班牙烘蛋〉、〈西班牙燉豆〉，運用不同廚功廚技轉化成了液體，吃得出那些傳統國民美食的味道，因爲是「喝」的，所以沒負擔，非常適合夏天。
PRIME ONE
牛排館
地址：臺北市中正區
中華路二段1號
（臺北花園大酒店）
電話：02-2312-1000