獨〉非試不可！ 西班牙三星「海派廚皇」 2／28起臺中炫技

西班牙3星名廚安吉爾．萊昂作的〈白巧克力甘納許、紅莓與微藻、巴薩米克醋〉，是以「綠金」微藻粉末入饌作出。（圖／鹽之華餐廳）

〈帕帕塔納鮪魚丁骨、紅酒洋芋〉的鮪魚丁骨其實是鮪魚下巴，這個部位肉厚多汁、鮮糯質地宛如小牛肉，安吉爾．萊昂特地以丁骨來形容此部位。（圖／鹽之華餐廳）

〈炭烤沙丁魚茄子餡〉的料理工序繁複，先將沙丁魚去骨取柔嫩的菲力部位醃漬後切成長方形，再油煎至表面微焦後刷上自制鳳梨風味油與鹽，最後再在脆餅上鋪以雪莉醋調味的烤茄子泥與沙丁菲力才完成。（圖／鹽之華餐廳）

「不是厲害！是非常非常厲害！」談到將於2月28日起至3／1日來臺客座的西班牙米其林三星餐廳〈Aponiente〉主廚安吉爾．萊昂（Angel Leon），臺中〈鹽之華〉法式料理餐廳主廚黎俞君不僅充滿「興奮的期待」，語氣中還帶着欽佩與景仰。

〈鹽之華〉在中臺灣法式料理市場是一線領導品牌，許多臺北頂尖食饕客會專程去吃黎俞君作的菜，如今黎俞君說誰厲害，我絲毫不懷疑那肯定就是個廚界大咖了！是的，2019年全西班牙只有11家米其林三星餐廳，西班牙國家旅遊局網站在介紹〈Aponiente〉時則稱它是「最專業的海洋廚房」，而安吉爾．萊昂讓我敬佩的則是他對探索海洋滋味的執着，以及他以海中浮游植物變成調味料入饌提味的精妙廚技。

「海洋如此遼闊，人類卻只吃其中25％的生物」、「海里還有許多物種值得我探索研究，並將他們做成料理給大家品嚐」，安吉爾．萊昂曾在接受美國權威烹飪雜誌《Cooks Illustrated》採訪時闡述自己的「海洋情懷」。

安吉爾．萊昂的爸爸是個漁夫，他小時候因因常幫父親處理漁獲而對海鮮產生莫大興趣。長大後安吉爾．萊昂沒有成爲海洋生物學家，卻成爲一個立志開發更多「海味」的大廚。

米其林三星餐廳不只要菜好吃，這些餐廳往往具備着「別家餐廳沒有的獨特氣質」。〈Aponiente〉餐廳就是一「僅此一家，別無分號」的傳奇餐廳。

歐洲有一種磨坊叫「潮汐磨坊」，磨坊的主人利用海水潮汐的力量壓制麪粉或進行食鹽加工。這類磨坊通常臨海，爲此，安吉爾．萊昂向西班牙政府提出申請，將聖瑪麗亞港當地一座建於18世紀、已成廢墟的潮汐磨坊改建爲餐廳，這真是一件很酷的事情。安吉爾．萊昂不但重現了這棟歷史建築的昔日風華，也利用在餐廳旁的潮間帶捕獲的貝類、海蔘等入菜，爲客人傳遞更完整且在地的海洋料理體驗。

此〈海鮮冷湯〉是以淡菜、蛤蜊和白肉魚魚骨熬成的高湯不斷濃縮蒸煮而成，過程中不加鹽調味，以食材自身的鹹鮮來凸顯湯品特色。（圖／鹽之華餐廳）

清口小品〈哈密瓜搭清酒與紫蘇〉，瓜肉爽口多汁、淡雅酒香與紫蘇氣息重新甦醒味蕾。（圖／鹽之華餐廳）

〈烏賊面佐墨汁荷蘭醬汁〉強調的則是活體中卷的鮮甜味，將中卷切成如麪條狀的細絲，淋上以新鮮中卷墨汁、蛋黃、奶油調製而成的荷蘭醬。（圖／鹽之華餐廳）

〈魚子醬微藻海膽布丁〉混合馬糞海膽、雞蛋、奶油與牛奶，以100度烘烤成滑嫩布丁，再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黃與檸檬汁製成翠綠的蛋黃醬覆蓋布丁，表面以法國魚子醬點綴，搭配上新鮮海藻盤飾。（圖／鹽之華餐廳）

安吉爾．萊昂對海洋的熱愛與執着，以及他烹調料理海味的技法已堪稱「臻於化境」。西班牙〈烤乳豬〉非常有名，且〈西班牙海鮮飯〉一樣，幾乎等同西班牙的「國菜」。〈Aponiente〉餐廳菜單上，〈烤乳豬〉也沒缺席。不過，注意了！ 〈Aponiente〉的烤乳豬食材不是乳豬，而是取自海洋的海鮮。安吉爾．萊昂以鱔魚皮做出與烤豬表皮類似的焦脆口感，烤乳豬那帶着油脂的軟嫩肉質，則是取用鱸魚肉中最柔嫩的部份。無論你是說「翻轉」或「玩轉」，或是「象形」或「假借」，安吉爾．萊昂的菜肯定還是好吃，否則，他怎麼能通過米其林秘探挑剔且嚴苛的味蕾，且持續得到三星肯定。

安吉爾．萊昂在「海洋料理」的另一項成就是，他是將海中浮游植物變成調味料的創始人，2008年他與西班牙Fitoplancton Marino公司合作，研發出一種叫Plankton（原意爲浮游生物）的綠色粉末，用現今生技界很流行的微藻（microalgae）作成調味料，取之入饌調味、提鮮。2016年安吉爾．萊昂用又與美國哈佛大學合作，以浮游植物作出一種稱爲「海之光」（Luz de mar）的海洋螢光素。由於浮游植物中的螢光素與蛋白質在氧化過程中會發光，安吉爾．萊昂將之運用在烹調料理上，所以「海之光上菜秀」，變成了〈Aponiente〉的一大「亮」點。

臺中〈鹽之華〉就有一道菜餚〈烏賊壽司〉，是用微藻粉末調成的醬汁來增添風味。黎俞君自己也是微藻粉末的愛用者，她說，過濾海水5小時才能萃取出1公克Plankton。她還說，微藻粉末帶有海洋獨特的鹹鮮味，吃起來像濃縮了好幾倍的海苔。也因爲稀有，所以微藻粉末價格很貴，每公斤售價臺幣30萬元。不要懷疑，生技業界說微藻可是一種「綠金」呢！

安吉爾．萊昂客座臺中〈鹽之華〉的套餐菜單中也有2道以Plankton微藻粉末入菜烹調的料理。其中〈「魚子醬微藻海膽布丁〉混合馬糞海膽、雞蛋、奶油與牛奶，以100度烘烤成滑嫩布丁，再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黃與檸檬汁製成翠綠的蛋黃醬覆蓋布丁，表面以法國魚子醬點綴，搭配上新鮮海藻盤飾。我看了西班牙提供的照片，感覺這菜餚彷彿剛從海中取出，令人印象深刻。

甜點〈「白巧克力甘納許、紅莓與微藻、巴薩米克醋〉也用到了微藻粉末提味，紅莓與白巧克力甘納許用液態氮低溫使其脆化成薄脆餅，而盤中的「幾抹綠」，是安吉爾．萊昂跟賓客開的小玩笑，想知道哪個是山葵？哪個是微藻？非得將食材送入口中才知分曉。黎俞君說，將所有食材一起入口，莓果清酸、山葵微嗆、微藻鹹鮮、巧克力滑順、巴薩米克醋香醇，豐富滋味宛如協奏曲，「非試不可！」，黎俞君強調。

安吉爾．萊昂這回客座〈鹽之華〉，菜單中的海味皆以他熟悉的品項爲主，並以活體和手釣的鮮魚爲優先選擇。黎俞君表示，吃海鮮就是要新鮮，所以餐廳早早就跟供應商聯繫採購與進貨事宜，希望讓這位西班牙三星「海派大廚」能用最新鮮漁獲演繹海味。

安吉爾．萊昂客座臺中〈鹽之華〉餐廳的套餐菜式，道道讓食饕吃貨傾心。黎俞君表示，〈煙燻海鰻可麗露〉是選用野生錢鰻煙燻再去骨、去皮後將肉加入奶油、雞蛋和可可脂填餡做成可麗露布丁的造型，猶如鴨肝一般柔順香濃、十分開胃。而〈炭烤沙丁魚茄子餡〉做法繁複，先將沙丁魚去骨，取柔嫩的菲力部位稍加醃漬後切成長方形，以煙燻風味油煎至表面微焦後刷上自制鳳梨風味油與鹽，再在脆餅上鋪以雪莉醋調味的烤茄子泥與沙丁菲力。茄子泥風味強烈，與柔軟富木炭香味的沙丁魚肉搭配起來相當下酒，是安吉爾・萊昂店內的招牌好菜。至於〈烏賊面佐墨汁荷蘭醬汁〉強調的則是活體中卷的鮮甜味，將中卷切成如麪條狀的細絲，淋上以新鮮中卷墨汁、蛋黃、奶油調製而成的荷蘭醬，醬汁滑潤微溫、中卷絲晶瑩剔透、黏糯不韌，十分順口。

〈煙燻海鰻可麗露〉是選用野生錢鰻煙燻再去骨、去皮後將肉加入奶油、雞蛋和可可脂填餡做成可麗露布丁的造型。（圖／鹽之華餐廳）

〈醋味紅蘿蔔醃漬竹莢魚〉是以西班牙當地盛產的雪莉醋，混合蘋果醋來醃漬竹筴魚使肉質柔化，搭配紅蘿蔔醬汁上桌。（圖／鹽之華餐廳）

西班牙米其林三星餐廳《阿彭恩特Aponiente》主廚安吉爾？萊昂 (Angel Leon)將於2月28至3月1日客座臺中〈鹽之華〉法式餐廳。（圖／鹽之華餐廳）

西班牙米其林三星餐廳《阿彭恩特Aponiente》是古時磨坊改建，主廚安吉爾？萊昂擅長以餐廳旁的潮間帶捕獲的貝類、海蔘等入菜。（圖／鹽之華餐廳）