獨》唯一摘星地中海料理 臺中Forchetta春季菜式很「愛臺」
臺中米其林餐廳〈Forchetta〉春季套餐第一道上桌的〈抹茶〉，是用臺灣當季青豆打成泥後與高湯合煮後再打出Foam，有「奉茶」意涵。（圖／姚舜）
〈Forchetta〉春季新菜〈黃鮨鮪魚〉，鮪魚肉煙燻、下襯栗子與白蘿蔔丁，並用南美Chimichurri醬汁提味。（圖／姚舜）
臺灣東北角的鮑魚煮得柔嫩，搭配用帶有西班牙臘腸味的奶油賦味的筊白筍，以及用胡桃油醋提味的紫花椰呈盤，〈Forchetta〉這道春季新菜的形色味皆很誘人。（圖／姚舜）
〈Forchetta〉 這道春菜新菜，是將雲林產的有機大洋菇炭烤後，覆蓋松露馬鈴薯慕斯提味，馬鈴薯用的也是潭子產的有機馬鈴薯。（圖／姚舜）
雲林有機大洋菇肉厚且多汁，炭烤後以松露馬鈴薯慕斯提味，品嚐時用餐刀切塊，風味與口感「劇力萬鈞」、入口難忘。（圖／姚舜）
雲林產的鰻魚經過蒸、煙燻、炭烤等工序，皮焦香、肉Q彈，搭配段木香菇薄片，並用發酵菇汁作Foam提味。（圖／姚舜）
雲林產的鰻魚經過蒸、煙燻、炭烤等工序，皮焦香、肉Q彈，搭配段木香菇薄片，並用發酵菇汁作Foam提味。（圖／姚舜）
胭脂蝦下襯着炭烤的猴頭菇，搭配用魚骨、蝦殼並加了老薑、南姜熬製的高湯，味道鮮美。（圖／姚舜）
伊比利豬上蓋肉先煎然後炭烤，搭配Side Dish是將帶皮馬鈴薯烤過後壓成泥、再以香檳醋和鹽、胡椒提味的薯泥。（圖／姚舜）
〈油封鴨腿〉是用苗栗苑裡的稻耕鴨入饌烹調，油封后有人「煎」了上桌，Max則是「烤」制，口感更柔嫩且表皮帶有焦香。（圖／姚舜）
〈Forchetta〉的〈帽餃〉，餃皮 與起司內餡都是主廚Max手工自制，造型精巧、口感彈Q、味道迷人。（圖／姚舜）
白玉珍珠（粉圓）、用麥芽糖與冰糖蜜漬的宜蘭金棗，用鴨蛋黃做的沙巴翁提味，〈Forchetta〉套菜的前甜點也是用臺灣食材演繹。（圖／姚舜）
臺中米其林餐廳〈Forchetta〉套餐主甜點〈可可〉，白巧克力中用了臺茶18號紅玉紅茶提味，現刨巧克力粉則增加「儀式感」。（圖／姚舜）
臺中米其林餐廳〈Forchetta〉，被空中小花園圍繞，主廚Max在花園中種植了各種herb。（圖／姚舜）
臺中米其林餐廳〈Forchetta〉主廚Max很享受自己買菜的樂趣，餐廳雖開在臺中，但全臺各地漁港漁市與市場，都會看到他的身影。（圖／姚舜）
用雲林產的有機大洋菇表面炭烤過後、「鎖」住了厚實菇肉內菇汁，再用臺中縣潭子鄉當地農人無毐栽種的馬鈴薯調味，作成松露馬鈴薯慕斯爲飽滿的炭烤洋菇提味。還有以契作方式收購苗栗生態農村飼養的「稻耕鴨」，取鴨腿先以10多種香料醃漬賦味，用以鴨油油封燉煮使肉質軟嫩腴化後，最後在表面炙烤做成〈油封鴨腿〉上桌。
上述是臺中米其林一星餐廳〈Forchetta〉本菜菜單上的菜色，有機洋菇的菇肉飽滿且含汁鮮香，烤過後帶着幽微焦香配着綿密細緻的松露馬鈴薯慕斯，以刀叉分切而食，料理方式不算太難，但風味口感好極了。以「合鴨農法」與「鴨耕米」共生的「稻耕鴨」，肉質細嫩，烹製〈油封鴨腿〉時最後一道工序以「烤」代「煎」，維持了細嫩度，風味與口感也很迷人。
這就是〈Forchetta〉，全臺第一與唯一一家以地中海料理在《米其林指南》中得到星級肯定的餐廳很重要的特色，從臺北市安和路開始到搬到了臺中，從最早供應義大利料理到現今主攻地中海料理，主廚Max一直「走自己的路」，以廚藝讓食饕認識臺灣食材，也以廚藝體現與傳遞臺灣特有食材生而優越的原味與美好。
「體現在地風土」、「接地氣」，是當今餐飲業界的食尚，也是「顯學」，有餐廳主廚以此訴求職志、使命，立志透過廚技演繹「臺灣好」。當然，也有餐廳主廚將之當成標語、口號，作爲提高市場能見度的「方法」。但，早在此之前，Max就以用臺灣特有食材入饌作爲餐廳的主軸賣點，「找臺灣好食材」是他的興趣。個性低調、寡言的Max，很少表達自己在幹什麼？或是想做什麼？他就是靜靜的做，隨着時光流轉，「用臺灣優質食材入饌」也等同成了Max開餐廳的「職志」。因爲，他一路走來、始終如一。
認真的大廚喜歡自己跑市場，造訪食材產地，跟生產者交朋友，認識並瞭解食材，並以生產者爲師，向對方學習、討教更多正確處理食材的方法與技巧，Max過去近20年來也都這樣過日子。我熟識的其他廚師告訴我，他不時會在臺北濱江市場看到Max身影。〈Forchetta〉開在臺中，Max自己跑到臺北漁市採購，別人或許「覺得累」，但我相信，Max「就是喜歡」。
「我幾乎每天換菜」，Max說，〈Forchetta〉的菜都是跟着自己每天到漁市或上菜場採購的食材而變化，這說法讓我想到了日本壽司割烹的Omakase菜單，菜單不會固定，但一家跟着四時節氣變化，食材保證新鮮當令。Max口中的「天天換」，其實是食材和烹調料理搭配組合的變化，當天或「當下」，他覺得怎麼做最能表現食材好味道，他就那麼做了。
〈Forchetta〉春季菜單，除前述的〈炭烤有機洋菇〉和〈油封鴨腿〉外，還有〈東北角鮑魚／紫花椰菜／筊白筍〉、〈雲林烤鰻魚／鮮切段木香菇薄片〉、〈胭脂蝦／猴頭菇／鮮蝦魚骨高湯〉，以及前甜點〈珍珠／蛋黃醬／沙巴翁〉和甜點〈可可／紅玉紅茶／白巧克力〉等，全都是以臺灣食材爲主角烹調料理的美味菜品。
除自己到市場買菜，Max也很享受「自己動手做」的樂趣，〈Forchetta〉本季菜單中的手工義大利麪，是Max用00號麪粉、杜蘭麥粉與鴨蛋，不加水自制而成的手工細扁面。這一天，Max是用復興醬園的榨菜和鹹豬肉與手工鴨蛋面同炒，復興醬園？榨菜？不必大驚小怪，在還沒有什麼「臺魂法菜」或「跨界食尚」這些名詞前，Max在臺北就這麼做了。因口感與味道都好，成了〈Forchetta〉的招牌菜。
迷你小巧的〈帽餃〉，除了餃皮是Max手工自制，連餃餡中的起司也是他用牛奶自制。Max只用了以迷迭香提味的澄清奶油簡單拌炒，就很好吃了。我跟他建議，「何不試着香煎，然後讓餃子『站』着排列呈盤？」，他二話不說，馬上轉身進廚房，幾分鐘後他端出「站着的帽餃」上桌，從這個動作，我確信，Max真的對料理有無可救藥的熱情，而且，他是「超級行動派」。