認識日本頂級燒鳥店－東京米其林燒鳥店的講究 臺北鳥喜嘗得到

開在臺北信義區neo 19商場內的〈臺北鳥喜〉燒鳥專門店，門面很小，稍不留意就會錯過。圖／姚舜

正統日式燒鳥專賣店的「鹽燒」，是指將食材用鹽稍微提味後即上烤臺燒烤，〈臺北鳥喜〉不少串燒是用此方法。圖／姚舜

高級燒鳥店會以不同形狀的竹籤串起不同部位的雞肉，例如「手羽先」（雞翅）用的就是較厚的平竹籤，才能撐得住食材的重量。圖／姚舜

串銀杏的竹籤呈細長圓柱狀，這種竹籤也適合用來串鵪鶉蛋。圖／姚舜

「醬燒」是指將串好的食材先浸漬到特製的醬汁中賦味後，再上烤臺上燒烤。圖／姚舜

˙隱身在臺北信義區neo 19商場內的〈臺北鳥喜〉燒鳥專門店，營業型態類似私廚，連板前與包廂，只能接待22人用餐。圖／姚舜

˙〈臺北鳥喜〉燒鳥專門店的臺籍料理長陳育安曾赴東京本店習藝，從切肉、串籤、生火到燒烤，接受完整的燒鳥訓練。圖／姚舜

〈臺北鳥喜〉燒鳥專賣店「醬燒」所用的醬汁，是日本總社社長阪井康人自日本攜來臺灣，用愈久味道更濃。圖／姚舜

高級日本燒鳥店會以不同形狀、粗細的竹籤，串起不同食材燒烤。圖／姚舜

備長炭燃燒後的溫度高且持久並穩定，所以〈臺北鳥喜〉燒鳥專賣店堅持只用備長炭燒烤。圖／姚舜

爲了方便客人吃食，高檔的日式燒鳥店會有「代客拆肉」服務，〈臺北鳥喜〉也有。圖／姚舜

高級日式燒鳥店的廚師在用竹籤串食材時，除食材與食材間不會有縫隙，且會透過刀功儘量讓食材的厚度一致，燒烤時溫度纔會平均。圖／姚舜

串燒店能不能在米其林指南中摘星？8/24《臺北臺中米其林指南2020》公佈前，不少吃貨對臺中某燒鳥店寄予厚望，並預測該店極有機會成臺灣第一家在米其林奪星的燒鳥店，揭榜後該店沒列入星餐廳榜單，於是，就像過去大家討論火鍋、燒肉店一樣，大家又在討論「燒鳥店有沒有機會摘星？」。　串燒店當然有機會在「紅色美食聖經」中奪星！臺北信義區鬆壽路上的neo 19一樓的〈臺北鳥喜procduced by toriki〉日本燒鳥專門店，除自2018年連續三年在《臺北米其林指南》中得到餐盤推薦，是全臺唯一獲米其林餐盤推薦的燒鳥專門店，其在日本東京的總店〈鳥喜Toriki〉更連續十年在《東京米其林指南》得到一星肯定，顯見只要「夠講究」，串燒店仍可望得至米其林秘探青睞，並有機會得到星光加持。

明治維新之後纔有的「燒鳥店」，指的是專賣烤雞肉爲主的燒肉店。在明治時期之前，日本人有很長一段時間是不吃牛豬雞鴨的，主要原因是約莫七世紀中期的天武四年，天武天皇頒佈了「禁殺生食肉」的詔令，當時的人認爲，食用肉類身體產生異味並會污染心靈，如此對神明不敬。直到崇尚全面西化的明治天皇認爲，吃肉能強身強種，日本人才開始大量食肉。二次大戰後，美國人教會了日本人養肉雞，燒鳥店開始蓬勃，併成爲日本餐飲業中一種獨立的業態。

說到燒鳥店的「講究」，一般人可能會聯想到「店家用的是什麼厲害的雞種？」，或是「用了多少雞肉不同部位來燒烤？」。殊不知，用優質雞與珍稀部位燒烤，只是〈鳥喜Toriki〉講究的一個環節，因採串燒供食，所以從切肉的刀功技法、竹籤的選擇、食材串籤的手法，乃至燒烤時所用的炭火，以及溫度火候的控制，都有講究，也必須講究。

在〈臺北鳥喜〉，串食材所用的竹籤就超過六種，曾赴日本接受完整訓練的料理長陳育安說，平籤是用來串雞肉丸或雞翅等較重的食材之用，鐵炮籤是串蔬菜或瓜類食材，至於串銀杏或𫛩鶉蛋的竹籤，則細細長長的像「加長與加壯版的牙籤」。

「每個月單是買炭的錢就要四、五萬元」，陳育安說，備長炭的價格是一般木炭或炭精的好幾倍，但因溫度高且持久而穩定，〈臺北鳥喜〉堅持只用備長炭燒烤。陳育安表示，燒烤時不能讓明火直接接觸到食材，而是利用備長炭的遠紅外線高溫來烤食，一邊烤要一邊用紙扇搧着，一則是爲控制火候溫度，另外則是避免食材上的油脂滴到炭上生煙影響食物風味。

爲了讓串簽上的食材受熱平均，高級燒鳥店串食的手法和源於屋臺（日本路邊攤）的串燒店要求大不相同。一般串燒店在串肉類食材時，中間會穿插着青蔥、大蔥或洋蔥，且食材和食材間會看到竹籤，但專攻烤雞肉的〈臺北鳥喜〉，食材和食材緊密相連不會有縫隙，「若竹籤外露有時會烤斷」，且食材要藉由刀功使它們厚度一致。

「在烤臺上愈久，流失的肉汁愈多」，陳育安說，食材尺寸大小難免不同，因炭火爐臺設計與炭火舖排，愈靠近廚師這端溫度愈低，愈遠溫度愈高，所以串籤時要由小到大、由薄到厚，且每一串燒鳥，竹籤都要串到食材的中心點，如此烤出的每串燒鳥受熱纔會平均且含汁柔嫩。

「鼎中之變，精妙微纖，口弗能言」，高明的廚藝絕非僅是「任令食物由生到熟」而已。單看〈臺北鳥喜〉爲烤出一串美味燒鳥作的前置準備，也就不難理解其日本總店爲什麼能在米其林摘星了。

臺北鳥喜produced by Toriki

neo 19

地址：臺北市信義區鬆壽路26號1樓

電話：02-27232288