不只羊肉泡饃：陝西的饃怎麼吃？
（編輯：張雅慧）
陝西人的餐桌上總是少不了“饃”，饃也總是“花樣百出”、風味萬千。
說到饃，最不可少的當然就是羊肉泡饃（Steamed mutton）。也叫牛羊肉泡饃，古稱“羊羹”，是西北漢族風味美食，而陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名。北宋著名詩人蘇軾留有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。
羊肉泡饃的湯是利用羊骨加上多種香料大火煮，然後撤去浮沫，投入肉塊，先大火，後小火烹飪而成，湯味濃香撲鼻，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。羊肉泡饃暖胃耐飢，因而得到了西安和西北地區各族人民的喜愛，外賓到陝西也爭先品嚐，以飽口福。
羊肉泡饃（圖片來源：網絡）
牛羊肉泡饃的特點是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食後餘味無窮 ，又有暖胃之功能。泡饃是外放豪爽簡單，內在卻精緻複雜。只是吃，也是有講究的。
掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，大小如蜂頭(其實隔夜饃饃比新鮮的更好)。掰好後要告訴夥計你的口味要求，口重——口味偏重，口輕，幹拌－－湯較少，口湯－－吃完饃碗底剩的湯剛好一口，水圍城－－湯較多。
泡饃端上吃的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，爲的是從頭到尾，口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬，真正的吃家開始是不吃這些的，影響口味，吃到一半，感覺有些膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中（拌的量以一兩口吃完爲宜），然後用送的湯清清口，然後繼續吃，這樣纔不影響口味。
2、小炒泡饃
小炒泡饃在當地簡稱爲“小炒”，和羊肉泡饃類似，但在做法上有區別：普通泡饃是煮出來的，而小炒則是炒出來的。
小炒泡饃（圖片來源：網絡）
牛羊肉小炒泡饃是牛羊肉泡饃的一個變種或者說一個分支。屬於回族清真食品。泡饃一般是湯的，而小炒湯少是乾的。泡饃裡面用的肉是放上各種調料枕頭一樣的大包煮上一定時間，肉上壓着石頭防止肉變散，煮到一定程度要撈出來放在專門的架子上晾着，製作泡饃的時候用刀一片一片的切下來，然後用來製作泡饃。
小炒跟泡饃的區別在於小炒所用的肉是切好的新鮮肉丁，也是加上調料在鍋裡燒煮，到了一定程度肉撈出來放在專門的竹簸箕裡晾着，這個過程還要用大功率的電扇對着肉吹，定時翻肉，應該是防止燒出來的肉太多捂着容易變味。也有的地方小炒是新鮮肉丁現場炒熟後加入掰好的饃，稱之爲鮮肉小炒。
3、葫蘆頭泡饃
不只羊肉泡饃、小炒泡饃，陝西還有一種泡饃叫做“葫蘆頭泡饃”。
葫蘆頭，即豬大腸與小腸連接處的肥腸，因其熟後收縮狀似葫蘆頭，故名。葫蘆頭泡饃即以此段肥腸與掰碎的飥飥饃加其他輔料、調料用滾沸的肉湯泡（澆泡）製成。
葫蘆頭泡饃（圖片來源：網絡）
葫蘆頭是陝西西安特有的漢族傳統風味小吃。以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名於國內外。其烹製工藝精細，合理使用多種調。最重要的是處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序，其中原料腸肚要經過十幾道工序才能達到去污、去腥、去膩的要求，做出美味的葫蘆頭。
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