臺北新餐廳－香川屋 贊岐烏龍麪 道地！

山藥泥狐狸涼麪／230元↓原本口感就Q彈有勁的涼麪，加上山藥泥，變得更滑溜，日本進口豆皮鹹甜交織。

楊宇綸←自許爲烏龍麪職人的楊宇綸，在臺灣業界有5年多的經驗，自家制面每個細節都不馬虎。

好MAN烏龍麪／260元↓針對臺灣消費者喜好所設計的澎湃版烏龍麪，在湯烏龍麪中加入雞唐揚和叉燒肉，讓原本素雅的烏龍麪變得更豐富。

酥炸小魚乾／100元↑全食物利用的概念，將熬湯用的小魚乾酥炸，就成了酥脆的小菜，外酥內軟，鹹香有味。

烏龍棒／50元←將烏龍麪炸過以後再裹上焦糖，是日本香川當地土產店買得到的經典伴手禮，外酥內軟甜滋滋，小朋友最愛。

雞唐揚／170元↑只採用去皮的雞腿部位，裹上面衣酥炸，外薄脆而不扎口，內多汁而香甜。

起司明太子乾麪／250元←煮好還熱騰騰的烏龍麪，馬上加入雞蛋和帕馬森起司粉，滋味融合鹹香，可說是西餐版的烏龍幹拌麪。

內湖科學園區最近開了一家贊岐烏龍麪專賣店，以其故鄉「香川」爲名，強調採用日本進口的烏龍麪職人專用麪粉，當日現場製作，小至炸粉、魚乾、豆皮，到所採用的麪碗，都是日本進口，背後業主爲電子業跨足餐飲業，一出手就有專業表現。

「香川屋」爲將帥國際食品公司旗下品牌，母公司爲電子業，在2013年才成立將帥國際，以代理進口健康話題食品爲主，香川屋則爲其第一個餐飲品牌。

■鹽水比例精準 面體粗

執行總監楊宇綸，在烏龍麪業界約有5年經歷，自許爲「烏龍麪職人」，爲了研習相關技術、知識，經常到日本考察，談起烏龍麪的身世和學問，頭頭是道。

楊宇綸說，烏龍麪其實是在中國唐朝時期傳入日本，在四國落地生根，由於香川縣當地生產的小麥品質很適合製作烏龍麪，因此成爲代表性的鄉土料理，而贊岐爲香川縣的古地名，贊岐烏龍麪的名稱就是由此而來。

在日本，烏龍麪的類型很多，楊宇綸說，贊岐烏龍麪的風格是面體較粗，多半是類方形的面體，長約0.4公分、寬約0.35公分。烏龍麪的成分就是小麥粉、鹽和水，採用日本進口的烏龍麪專用麪粉製作，水、鹽的比例就得靠經驗，楊宇綸說，現在有鹽度劑輔助，拿捏上更爲精準。

■麪條外軟中Q 好滑溜

煮麪也有學問，一般來說，烏龍麪約煮13～15分鐘，楊宇綸認爲，「好的烏龍麪應該像是珍珠奶茶的珍珠粉圓一樣，外軟、中間Q，內裡還保有面心」。這裡供應的烏龍麪分爲湯麪、涼麪和乾麪三種，按照不同的面種和當日生面的狀況，在沸水中停留的時間跟着微調。

傳統的日式烏龍麪，無論是湯麪和涼麪煮好之後，都得以RO水搓洗，將表面黏黏滑滑的澱粉雜質洗掉，讓麪條更爲滑溜順口；乾麪則是創意吃法，煮好熱呼呼的烏龍麪不沖涼，加上生蛋黃和帕瑪森起司粉，讓麪條本身的熱度，將起司和蛋黃融合，口感鹹香，滋味濃稠，原本素雅的烏龍麪，瞬間變身重口味，有西餐聯想。

■小魚乾入高湯 更鮮美

高湯除了昆布和柴魚之外，特別加入小魚乾，楊宇綸說，這種小魚乾是香川縣沿岸的瀨戶內海所捕獲的日本鯷魚，入港當日馬上以鹽水煮熟，再烘乾而成，連size都要講究，「太大的魚乾煮起來會發苦。」

天氣愈來愈熱，涼麪首推山藥泥狐狸涼麪，三角形的豆皮日本進口，滋味甜軟，搭配山藥泥和炸面衣，Q彈有勁的涼麪變得更滑溜難以掌控，還增添酥脆口感；臺灣人愛拉麪，在湯烏龍麪里加入叉燒和炸雞等拉麪常見元素的好MAN烏龍麪，兩個願望一次滿足，最受男性消費者青睞。貼心食客大小胃，每款口味都有大中小三種size，面量分別爲400g、300g、200g，價差30元。

INDEX

★香川屋贊岐烏龍麪／臺北市基湖路10巷48號／02-26589991／11:00～14:00和17:00～20:00／週日公休

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