臺．北．新．餐．廳－日本京都流烏龍麪登臺 切麥狐狸 烏龍麪專賣插旗春大直

〈切麥狐狸 烏龍麪專賣〉日籍主廚田中修司，曾在京都知名烏龍麪專賣習藝。圖／姚舜

〈切麥狐狸 烏龍麪專賣〉菜單上有可搭配烏龍麪的加點菜式，圖中〈三品〉有燉牛舌、馬鈴薯沙拉和四季豆。圖／姚舜

〈特製牛舌〉是將牛舌在高湯中燉煮七小時，並使用蔥薑蒜去腥。牛舌底部另佐以大根，有解膩效果。圖／姚舜

〈五色涼烏龍麪〉將表面所附食材拌勻後吃食，口感與味道層次豐富。圖／姚舜

〈明太子白醬烏龍麪〉是以自制奶油白醬，搭配用清酒、柚子與羅臼昆布熟成168小時製成的明太子爲主要食材。圖／姚舜

搭配烏龍麪的加點菜式〈五品〉，有水雲醋、玉子燒、牛蒡等。圖／姚舜

〈和牛烏龍麪〉的和牛是澳洲和牛肩胛薄切，用高湯輕涮再與炸牛蒡絲、昆布與青蔥搭配烏龍麪。圖／姚舜

〈切麥狐狸 烏龍麪專賣〉有六款口味，其中〈大判狐狸烏龍麪〉的豆皮是傳統2倍大。圖／姚舜

〈御佃關東煮〉以日本食材爲主，種類包括大根、雞蛋、鱈寶、蒟蒻，以及各式魚漿製品薩摩揚等。圖／姚舜

〈海老天麩羅烏龍麪〉的炸蝦天麩羅，是用肉質彈Q的黑虎蝦裹上面衣炸制。 圖／姚舜

〈和牛咖哩烏龍麪〉的湯頭是以甘口及辛口兩種咖哩調配而成，入口溫潤順口。圖／姚舜

〈鰻魚天麩羅〉是以白鰻裹上面衣炸制。圖／姚舜

以日式經典居酒屋店裝風格設計的〈切麥狐狸 烏龍麪專賣〉，僅有12個板前座位。圖／姚舜

切麥狐狸烏龍麪專賣

除贊岐烏龍麪與稻庭烏龍麪之後，臺灣也嘗得到京都風格烏龍麪了！看好國人對日系美食接受度高，加上國內少見京都風格烏龍麪，百年醬油品牌〈丸莊醬油〉第四代經營者、副總莊偉中，以及〈麻膳堂〉負責人徐安升，攜手日本新銳主廚田中修司創立烏龍麪品牌〈切麥狐狸 烏龍麪專賣〉，首店插旗與大直英迪格共構的商場〈春大直〉，並已開始試營運，主攻六種不同口味的京都風格的烏龍麪。

曾在京都知名烏龍麪專賣習藝的主廚田中修司在日本曾成功開出逾70家不同菜系與風格的餐廳，目前在日本經營6家不同品牌餐廳。他表示，拉麪、烏龍麪、蕎麥麪是日本三大國民麪食，在日本烏龍麪加蕎麥麪專賣店數約4.8萬家，拉麪專賣店數約3.5萬家，前二者數量遠超過後者，但在臺灣仍以拉麪專賣爲大宗，爲此他決定與懂得日本飲食文化的臺灣業者合作，創立〈切麥狐狸 烏龍麪專賣〉品牌，主攻臺灣台灣難得可以品嚐到的京都風格烏龍麪。

〈切麥狐狸 烏龍麪專賣〉品牌名源自於日本古老神話，稻荷大神是日本傳統社會農工商各業守護神，神社內站在兩旁的狐狸則被視爲是稻荷大神的靈狐使者。而狐狸十分喜愛油炸後的豆皮，因此人們會在祭拜時將米飯包進豆皮裡作爲供奉之物進獻，祈求心中所願成真。而豆皮烏龍麪是烏龍麪文化中的經典品項，在日本更被稱爲狐狸烏龍麪。在過往年代制面工藝尚未發展的時空背景下，麪條大多是手切製作，在種種淵源串接之下，〈切麥狐狸 烏龍麪專賣〉品牌命名因應而生。

〈切麥狐狸〉的烏龍麪是請到知名日本麪粉進口商〈苗林行〉投資開設的專業制面廠按田中修司提供的配方，用日本知名日清麪粉訂製，面體是扁長的四角形，入口帶有Q度，微微波浪曲度則是爲便於吸引高湯與醬汁。

日本美食非關東派與關西派，田中修司說，關東烏龍麪的面體較粗，關西則較細。關東烏龍麪的湯頭顏色較深，且口味受蕎麥麪影響偏甜；關西烏龍麪的湯頭則是顏色較淺、口味較鹹。

〈切麥狐狸〉烏龍麪湯頭是以柴魚、昆布 高湯爲基底，並加入了經日曬、煙燻、乾燥特殊工法所製成的〈宗田節〉熬煮，入口帶有獨特煙燻香氣。同時搭配用〈丸莊醬油〉研製獨家黃金比例配方而成的烏龍麪醬汁，入口具醬香而尾韻回甘，以「職人精神」傳遞京都風格烏龍麪。

〈切麥狐狸 烏龍麪專賣〉初登場，首波主打六款不同口味的烏龍麪，包括有堪稱「史上最浮誇特大號豆皮」覆蓋整個碗的〈大判狐狸烏龍麪〉，裹上面衣以純正日式〈炸蝦天麩羅〉工法酥炸鮮蝦搭配烏龍麪的〈海老天麩羅烏龍麪〉。以日本巖手縣A5等級和牛沙朗頭爲主角的〈和牛烏龍麪〉，以甘口及辛口兩種咖哩調配而成咖哩湯搭配和牛的〈和牛咖哩烏龍麪〉，頗有〈義大利白醬海鮮麪〉風格的，以柚香明太子與濃郁白醬激盪出絕佳風味雙重奏的〈明太子白醬烏龍麪〉，以及面體表面再佐以青蔥、白芝麻、海苔絲、天婦羅碎末、白蘿蔔泥等五色天然食材搭配的幹拌〈五色涼烏龍麪〉。

爲提供多元食趣並讓食客更飽足，〈切麥狐狸 烏龍麪專賣〉菜單上也有主廚專爲搭配烏龍麪設計的周邊菜色，其中有配合季節變化的〈三品〉或〈五品〉，食客可以單點或是搭配成較優惠的定食套餐。另外，值得推薦的日式國民美食有在高湯中燉煮七小時、口感軟腴的〈特製牛舌〉，可挑選三品或五品的〈御佃關東煮〉，及使用兩顆以上以天然中草藥飼養、培育不簡單的蛋雞所生「草本蛋」生食級雞蛋加烏龍麪高湯製成的〈玉子燒〉。

切麥狐狸烏龍麪專賣

地址：臺北市中山區樂羣三路303號

（春大直1樓）

電話：02-8501-5335