蔬菜所含硝酸鹽與亞硝酸鹽比加工肉品高了好幾倍
示意圖。（圖／shutterstock達志影像提供)
就連醫生也會出錯！
在診療間裡，你的醫生有可能在無意間會建議你去做無益於健康的事，
本書揭露了善意但誤導了醫生的各種「謊言」背後的真相，以及在醫學院經常被忽視的營養食療法。作者於各章先指出現下常見的醫學謊言，解析支持這個謊言背後的研究不合理之處，再補充上他自己對這方面的研究及論點，最後提出「跟我這樣做」的方法，以他自己的飲食及生活選擇給讀者作爲健康參考。另一方面，也鼓勵讀者爲了自己的健康，多閱讀、不怕質疑權威，因爲這些「權威專家」也是人，會因爲懶、因爲累而無暇再進修，無意提供了錯誤的訊息。唯有你自己認真了，才能夠讓醫生在面對你時，無法散漫。
【精彩書摘】
謊言
加工肉品例如培根、香腸、肉醬和熱狗，都含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，兩者暗藏致癌的風險。
爲什麼值得你關心？
如果加工肉品含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，兩者都會提高致癌的機率，那麼你應該少吃加工肉品，甚至完全不吃。然而，如果加工肉品所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽，比許多蔬菜都來得少，何況這些化合物也不一定會提高罹癌風險，那麼加工肉品應該是平價又健康的食物。
這個謊言的支持者
國際癌症研究署（IARC）隸屬於世界衛生組織，宣佈加工肉品可能有致癌風險。這是基於動物（鼠類）研究、觀察研究和人口研究做出的結論。IARC 宣稱有八百篇研究顯示加工肉品和罹癌之間有關聯性，但真正刊登出來的卻不到五篇，況且這些流行病學研究顯示，吃加工肉品和提高罹癌風險之間的關聯性極低。
我寫這本書的時候，這個假設並未受到對照試驗的支持，但營養學家、飲食學家和其他許多專家卻相信加工肉品會致癌；官方也一致認爲，吃加工肉品有危險，應該儘量不吃。如果有醫生或保健／ 營養學家質疑這個信念，就是在挑戰權威，形同犯了大忌。
你我都應該知道的常識
硝酸鹽是內含一個氮原子和三個氧原子的化學離子。硝酸鹽可能在土裡自然產生，也可能是細菌製造的，或者是人工合成的，西洋芹和甜菜根便含有極高濃度的硝酸鹽。
目前已有人在研究硝酸鹽的療效，可能改善高血壓和降低心臟病發的風險。
亞硝酸鹽是內含一個氮原子和兩個氧原子的化學離子。亞硝酸鹽會自然產生，也可能是是細菌製造的，或者是人工合成的，而人類唾液所分泌的亞硝酸鹽，其實是加工肉類的好幾百倍。西洋芹和甜菜根的硝酸鹽經過化學轉化，也是會產生亞硝酸鹽。
加工肉品確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。美國農業部對於加工肉品的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，制定了十分嚴格的指標：加工流程不得使用超過500ppm，最終加工成品通常只剩下10ppm。這個量看似令人擔憂， 但是當你知道其他食物和人類唾液含有多少的硝酸鹽和亞硝酸鹽，就不會這麼想了。
舉例來說，蔬菜所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽，遠比加工肉類高出不少，比方西洋芹和甜菜根葉的含量，就是一般熱狗的幾百倍，但不知爲什麼，那些叫我們小心加工肉品的人，竟會忽略這項事實。
事實上，一般人吃下肚的硝酸鹽，有超過九成都是來自蔬菜。沒錯，你讀的沒錯。西洋芹、甜菜根葉和芝麻菜所含的硝酸鹽，竟然比一百條熱狗還要多！如果我們會擔心硝酸鹽，以及其產生的化合物，我們就應該嚴格限制蔬菜的攝取量，而非加工肉品。
有一件事可能會讓你大吃一驚：標榜「未加工」、「有機」和「不含硝酸鹽」的培根和熱狗，其實比便宜的加工肉品和熱狗含有更多硝酸鹽。我們顯然以爲「有機」肉品的硝酸鹽特別不一樣，只因爲它是從西洋芹和甜菜根的汁液萃取而來。這是美國聯邦指導方針搞出來的漏洞，讓大家對這種硝酸鹽掉以輕心（但是其分子結構明明沒什麼兩樣）。如果廠商從西洋芹汁萃取硝酸鹽，那個肉品就可以稱爲「不含硝酸鹽」，而實際的硝酸鹽含量卻比其他產品多更多。
你每天吃到的亞硝酸鹽，有超過九成來自自己的唾液，而非吃下肚的食物。完全沒想到吧？這是真的！這算是給這個謊言的致命一擊。現在難道要因爲唾液會致癌，就禁止你分泌唾液嗎？
我希望你終於明白了，加工肉品殘留的硝酸鹽和亞硝酸鹽這麼少，實在不需要擔心。否則你就不要吃綠色蔬菜了，甚至不要吞口水了。
研究顯示
這個謊言背後的研究極爲可笑。最剛開始是麻省理工學院（MIT）論文引起的恐慌，新聞媒體就照單全收，讓很多人都知道這則新聞，但後來這篇論文遭到質疑和拒絕，卻沒有任何人提起。
那些常吃加工肉品的人，經濟狀況通常沒那麼富裕，往往常抽菸少運動，從事不健康的活動。當研究人員進行觀察研究，證明加工肉品和癌症風險的關聯性時，透過不值得信任的自填式飲食頻率問卷來收集資料，也沒有把干擾因子納入考量。
換句話說，他們沒有控制其他對健康有害的行爲因子，因而有損整份研究的公正性。如果一個人吃很多熱狗，有抽菸習慣，喝很多啤酒，又喜歡久坐，我們應該一點也不意外， 他罹癌的機率會超過不吃熱狗、不抽菸、有運動習慣和只偶爾小酌的人吧？我就不意外了。
原來真相是⋯⋯
這個謊言再度顯示，營養學的信條潛藏着研究者的偏見和信念。
如果你用批判的眼光看待這些研究，這個謊言就會四崩五裂，當你發現「未加工」肉品的硝酸鹽含量，竟然比平價加工肉品多更多，會覺得營養學家當之有愧。
當你再發現唾液是體內最大的硝酸鹽製造機，這個迷思聽起來會更可笑至極。
跟我這樣做
我想吃加工肉品就盡情的吃，也經常讓孩子吃熱狗、肉醬和培根，我根本不在乎加工肉品有硝酸鹽或亞硝酸鹽，但我會禁止家人吃蔬菜和吞口水喔。沒有啦，我是開玩笑的，你應該懂我的笑點。
(本文摘自《診療間裡的僞醫學：5分鐘破解醫學謊言，有效避開要命的隱形危機》/柿子文化出版)
【作者簡介】
肯恩．貝里醫生（Ken D. Berry, MD, FAAFP）
肯恩．貝里是合格的家醫科醫生，行醫超過十年。一九九六年取得科學學士，以優等成績修畢動物生物學和心理學，從中田納西州立大學（Middle Tennessee State University, MTSU）畢業。二○○○年他從田納西大學孟菲斯分校（University of Tennessee, Memphis）健康科學中心（Health Science Center）取得醫學博士，還獲頒美國家庭醫生學會（American Academy of Family Physicians）會士。
貝里醫生的行醫風格着重疾病預防，專長於美式飲食所導致的過胖和慢性病，他認爲自己的使命就是減少第二型糖尿病、慢性發炎和失智症的流行。
在行醫的過程中，他從病人得知其他醫生（以及他自己）常說的謊言，因而一直想揭露關於抗生素、膳食膽固醇和運動等健康議題的真相。
《診療間裡的僞醫學：5分鐘破解醫學謊言，有效避開要命的隱形危機》/柿子文化出版