一顆國產「芭樂」竟可分解18根香腸之亞硝酸鹽

▲經農委會測試，紅心芭樂可清除14根香腸所含之亞硝酸鹽。（圖／達志／示意圖）記者李佳蓉／綜合報導世界衛生組織將熱狗、香腸、火腿及漢堡肉等加工肉品列爲第一級致癌物，主要原因爲添加具有保色與預防肉毒桿菌生長的「亞硝酸鹽」，經過高溫烹調會形成過量亞硝胺，增加罹癌風險。農委會日前針對國產及進口水果供29種進行測試，發現第一名爲國產帝王芭樂或珍珠芭樂，吃一顆可清除18根香腸所含之亞硝酸鹽。

農委會鳳山熱帶園藝試驗分所助理研究員楊淑惠表示，由於香腸深受國人喜愛，每天平均消費12萬公斤，以此爲標準可供消費者有效換算。她指出，亞硝酸鹽清除力最主要與水果之維生素C有關，另外多酚類、類黃酮這類抗氧化物質含量愈高，亞硝酸鹽清除效果也愈好。

該試驗針對市面上國產16種水果及進口水果13種進行測試，分析顯示國產帝王芭樂、珍珠芭樂並列第一，每一顆可清除18根香腸（每根62.5公克）所含有的亞硝酸鹽。第三名則爲紅心芭樂，可清除14根、木瓜第四名（9根）、鳳梨第五名（5根）。而進口水果則以紐西蘭奇異果、南非葡萄柚清除效果最好，但每顆僅能分解1根香腸之亞硝酸鹽，進口水果整體測試結果不如國產水果。楊淑惠表示，購買國產水果爲聰明的選擇，由於進口水果從產地運送來臺耗費時間，加上於賣場長時間放置造成溫度升高，維生素C容易被分解；此外，許多進口水果爲了防腐、保鮮，於水果表層打蠟，外表看起來雖鮮美可口但裡頭可能已經潰爛，導致消費者多了一道處理程序。也建議消費者，將含有高維生素C之水果與加工肉品同餐食用，能夠有效抑制及分解亞硝酸鹽。

林口長庚腎臟科系臨牀毒物科主任顏宗海醫師建議，加工肉品依法添加亞硝酸鹽確保肉品不受肉毒桿菌感染及具有保色作用，若與含有胺類之海鮮食物一同時用結合成亞硝胺，恐增加食道癌、胃癌及大腸癌風險。對於農委會試驗報告，他認爲非進行人體試驗，因此不可完整呈現食物在體內作用的情況。他建議消費者應適量攝取加工肉品，並補充大量富含維生素C的新鮮水果、均衡飲食纔是最重要的。天主教聖馬爾定醫院營養師陳幸慧表示，多吃新鮮、富含維生素C的青菜及水果（櫻桃、芭樂、紅椒、柿子、草莓和橘子等），富含膳食纖維、有機酸如檸檬酸、蘋果酸等及維生素E及β-胡蘿蔔素，它們具有強大的抗氧化能力，可抑制癌物質的活化。另外，富含多酚類的食物如蕃茄、茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，也皆能有效使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。▼國產水果維生素C、總酚含量與亞硝酸鹽清除力之差異。（點我放大）（圖／翻攝自農委會農業試驗所季刊）▼進口水果維生素C、總酚含量與亞硝酸鹽清除力之差異。（點我放大）

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