星．餐．廳．新．菜．單－萬物皆漲他不漲！ 米其林一星〈T＋T〉新菜開箱

〈T+T〉鎮店招牌菜之一〈生蠔／面線／香菜〉依然作爲招待客人的「隱藏版菜式」。圖／姚舜

〈和牛／豆豉／韭菜〉是用和牛肋眼烤制，蔡元善用豆豉醬汁、煙燻韭菜花，以及辣味馬茲卡澎起司搭配提味。圖／姚舜

〈T+T〉招牌菜〈車輪餅〉再進化，內餡除鴨肝、松露之外，並特別使用玉米雞製作的醬汁增添鮮度。圖／姚舜

〈梨／蘿蔔／烏魚子〉以刀工將食材精準分切，再以花形呈現，維持一貫清新優雅。圖／姚舜

甜點〈大黃／黃瓜／水蜜桃〉。圖／姚舜

〈豆皮／豆乳／豆瓣〉是以黃豆製成的腐皮、豆乳和豆醬共構的菜餚，品嚐時可以酥炸腐皮，搭配豆瓣味噌提味的雞肉絲一起入口。圖／姚舜

〈乾貝／豆漿／櫻花蝦〉創作靈感來自「鹹豆漿」，品嚐時要淋上老母雞熬製的上湯。圖／姚舜

〈羊鞍／當歸／枸杞〉香煎和羊的羊鞍，表皮酥脆，底部搭配熬煮過的豆包，醬汁則是以藥膳、羊骨製成。圖／姚舜

T+T當代亞洲料理餐廳

〈T+T〉主人兼總主廚蔡元善（右）與餐廳新任主廚李至正。圖／姚舜

〈瑤柱／羊肚菌／越光米〉的創作靈感來自瑤柱撈飯。圖／姚舜

〈鮑魚／蕗蕎／黑豬〉風味靈感來自新加坡庶民美食〈星洲肉骨茶〉。圖／姚舜

臺北米其林餐廳〈T+T〉本月起推出全新菜單，上次換菜單是三個月前，這樣的頻率節奏，沒有比較快、也沒有比較慢，〈T+T〉主人兼主廚Johnny蔡元善一直是「跟着季節走」設計推出新菜。一季換一套，時間到了，就換。這一季新菜，Johnny的創作靈感來自〈烏魚子〉、〈星洲肉骨茶〉、〈臺式鹹豆漿〉、〈港式瑤柱撈飯〉等，繼續以當代精緻法菜廚藝結合臺灣在地食材詮釋演繹亞洲風味。面對通膨與食材原物料成本上漲，臺北米其林餐廳紛紛上調餐價，套餐訂價平均在3,000元以上，惟〈T+T〉的套餐，含招待客人的隱藏版菜式〈生蠔／面線／香菜〉共11道菜，仍是2,680元，沒漲！

「同樣的價錢，選出品質最好的食材入饌」，蔡元善說，這是〈T+T〉採購食材的最高指導原則。「相信客人也是用同樣的標準選擇餐廳」，蔡元善表示，錢要花在刀口上。所謂「刀口」，就是「價值」，也就是消費體驗。他說，自己希望〈T+T〉是一間可以「無壓力享受美食的餐廳」，如果價格太高、太貴，可能有一半的客人被嚇跑了，另一半的客人到店消費用餐的頻率恐怕也不會高。

〈T+T〉套餐訂價維持在3,000元有找，是採「以量制價」策略降低採購成本。

少有人注意到，〈T+T〉是每星期天天都營業、沒有公休日，且天天供應午餐與晚餐的米其林餐廳。因爲幾乎天天滿，所以平假日來客數差別不大。以餐廳座位數換算，〈T+T〉每個月平均接待1,800位客人，這就是「量」，也就是有這個量，〈T+T〉在採購食材時得以擁有成本相對較低的優勢，餐廳再反應在餐價上回饋客人，創造出「善的循環」。

蔡元善把換菜單、推新菜當成「練功」。所以〈T+T〉的菜每一季都在進化、優化，食材用料更精緻、前置處理過程更細膩繁浩，食材與食材間組織整合層次更豐富、烹調工序更復雜。單看「表相」，其實不易看出內蘊的慢工細活。

新套餐中第一道菜式〈梨／蘿蔔／烏魚子〉，是將鹹香鮮的烏魚子搭配爽脆甘甜帶有微微辛辣的白蘿蔔，且以刀工切成花瓣狀層層推疊成花形，花蕊部位以魚子醬置頂提味增鮮，最後再淋上發酵水梨蕪菁汁，藉自然的發酵酸，使風味層次更明顯且立體。

「一菜多吃」已是在〈T+T〉用餐消費的必有體驗。傳遞新加坡〈肉骨茶〉風味的〈鮑魚／香菇／黑豬〉，就是有多元食趣的菜餚。本菜主體是用豬骨、豬舌與豬頰肉以各種藥材、胡椒提味製作的法式肉凍，並搭配油封鮑魚、醃漬過的蕗蕎及歐當歸呈現。另一吃是以油封大蒜、香菇碎與香料油搭配的肉骨茶湯。

〈乾貝／豆漿／櫻花蝦〉的創作靈感來自早餐〈鹹豆漿〉，本菜亮點是用自制豆漿混入乾貝高湯製作出的蛋形「乾貝豆腐」，口感細緻綿密。出菜時，豆腐下方襯着櫻花蝦乾、幹蘿蔔乾與油條，再衝入老母雞熬製的上湯，整道菜形、色、味皆誘人。

在主菜後以澱粉類食物壓軸，近乎成了〈T＋T〉套餐「傳統」。因爲好吃，每一季客人都會對此充滿期待。這一季，蔡元善設計了〈瑤柱／羊肚菌／越光米〉，是以瑤柱撈飯爲概念，將中西乾貨的瑤柱及羊肚菌兩種食材的鮮度及風味融入米飯中，再將食材泡發後所製成的濃郁醬汁沿邊倒入，搭配皇宮菜及炸過的鮑魚菇，把山與海的味道結合創造出一道屬於〈T+T〉的港式撈飯。

套餐前甜點〈蘋果／香草／仙楂〉，紫蘇做的冰沙帶搭配用仙楂所糖漬的蘋果丁，外層包裹蘋果酒製成的果凍，甘酸甜鹹風味似「情人果」。主甜點〈大黃／黃瓜／水蜜桃〉，左邊是大黃與黃瓜的漬菜，包裹着糖煮蜜桃及法式酸奶慕斯，右邊搭配水蜜桃果醬，淋上醃漬後的大黃汁，以醃與漬手法做甜點，也是「新藝」。

T+T當代亞洲料理餐廳

地址：臺北市松山區

敦化北路165巷

11號

電話：02-2719-9191