米其林1星NOBUO餐廳推新菜 晚夏菜單展現山海百味

NOBUO主廚Nobu Lee秉持「Simplicity、Purity、Honesty」的核心理念，藉由質樸簡約而不矯飾的料理手法展現大自然四季更迭的獨特之美。（NOBUO提供／吳娮翎臺北傳真）

名廚Nobu Lee以「家」爲理念悉心打造的「NOBUO」餐廳。（NOBUO提供／吳娮翎臺北傳真）

坐落於臺北市中心靜謐沉靜的東門町老城巷弄中，由名廚Nobu Lee以「家」爲理念悉心打造的「NOBUO」餐廳年初開幕以來即深受食饕的推崇與喜愛，Chef Nobu秉持「Simplicity、Purity、Honesty」的核心理念，藉由質樸簡約而不矯飾的料理手法展現大自然四季更迭的獨特之美。

NOBUO餐廳空間展現溫暖的氛圍。（NOBUO提供／吳娮翎臺北傳真）

隨着時序進入晚夏，NOBUO餐廳即日起推出全新「晚夏菜單」，主廚嚴選來自世界各地的上乘食材並結合臺灣在地盛產、豐富鮮美的夏季海味與蔬果，淋漓獻呈深耕逾20年的當代烹飪技藝，細膩詮釋每一樣食材婀娜曼妙的美好樣貌，邀請食客透過味蕾的探索，細膩感受晚夏滋味。

Chef Nobu表示，「我還是希望以『忠於食材』爲出發來探索與創作，用最能展現食材純粹本質的方式來設計料理，而不侷限在菜單既有的框架設定，專注於呈現每樣食材的質地與風味。」其以豐饒繽紛的當令食材爲核心，針針線線織繪出四季流轉幻化的紛呈之美，是主廚一路以來堅守的信念與初衷。

晚夏菜單主廚以夏季貝類和甲殼類，包括海膽、乾貝、鮑魚、明蝦等來演繹前菜的起承轉合，由於貝類沒有脂肪，風味清爽乾淨且淡雅鮮甜，在此時品嚐尤爲舒適而無負擔。（吳娮翎攝／吳娮翎臺北傳真）

臺灣夏季悶溼炎熱，因此這次晚夏菜單主廚以大量優質的夏季貝類和甲殼類，包括海膽、乾貝、鮑魚、明蝦等來演繹前菜的起承轉合，由於貝類沒有脂肪，風味清爽乾淨且淡雅鮮甜，在此時品嚐尤爲舒適而無負擔。

晚夏的序曲以「海膽」拉開帷幕，選用鮮美濃郁的北海道赤海膽，承於蛋殼容器中，再依序鋪上彰化埔鹽白花菜製成的花椰菜泥，點綴些許手指檸檬提味，再以臺南永順興牧場雞蛋製成沙巴庸，層層堆疊，柔和襯托出赤海膽的濃郁海味，緩緩甦醒食客味蕾。

接着是「車海老」，將澎湖明蝦炙燒至半熟，並精準掌握頭尾熟度，接着細膩地在蝦肉上細切隱刀，以便品嚐時能更加適口；而在明蝦上各式色彩鮮豔的醬汁則分別爲以蝦頭提煉成蝦油後再製成的乳化醬汁、芝麻葉和優格做成的綠色醬汁，以及將烤過的檸檬、鹽漬檸檬、新鮮檸檬汁和柚子汁混合而成的柑橘醬汁，最後撒上鹽膚木和烘烤過的東港櫻花蝦增添香氣與口感。底部再搭配優格分離後的乳清與柚子橄欖油製成的醬汁和蒔蘿油。清甜脆口的明蝦揉合明亮的柑橘醬汁和淡雅的優格及香草氣息，完美的層次與平衡構築出屬於晚夏的美好海味。

最能體現Chef Nobu料理哲學的「帆立貝」在本季菜單依舊是不可缺席的重要角色。此次亮點在於Chef Nobu將帆立貝做了更加完整的延伸，他於乾貝慕斯前再巧心設計一道冷沁舒心的「煙燻帆立貝」。選用日本宮城縣的帆立貝經昆布鹽水浸泡使其微微脫水，緊實質地，接着煙燻增添迷人薰香風味並凸顯乾貝鮮甜。由上而下依序搭配富有悠長堅果、奶油香氣的Astrea Hybrid Kaluga鱘魚子醬，並以瑤柱、幹香菇、昆布製成的清湯，與豆腐泥與之呼應。利用帆立貝的甜襯托魚子醬的鮮，同時也藉由魚子醬的鹹彰顯帆立貝的美，相輔相成呈現更美好的滋味與樣貌，再巧妙搭配豆腐泥，豆香的優雅隱味，爲悶熱的夏日捎來一抹沁涼爽颯之感。一冷一熱，將帆立貝的極致之美精彩盡現。

而來自臺灣海峽的「甘鯛」，以備長炭炭烤至恰到好處的斷生熟度，搭配臺南新化的甲魚與昆布、幹香菇、白醬油和青系原澡熬煮而成的清湯，並佐以新鮮帶殼、每餐現剝現煮的日本愛知縣祖父江的銀杏，其自然清甜並帶有微微甘苦的高雅滋味爲這道魚餚增添一抹細緻韻味。

主菜前最後一道海鮮熱前菜則以臺灣本地宜蘭產的鮑魚爲主食材，主廚將鮑魚清蒸後裹上薄薄一層生面包粉、磨碎海苔及蛋液後酥炸，增添海潮風味，鮑魚上再淋上一層以焦糖炒姜再加上雪莉醋、清酒、番茄製成的醬汁，並撒上蛋黃碎、蝦夷蔥和巴斯克辣椒粉，配菜則是帶有微微山葵辛香的炒菠菜，及香菇泥和牛肝蕈粉。

本季主推的主菜「南島羔羊」是來自紐西蘭的頂級Lumina羊，主廚選用帶骨羊里肌及羊五花兩個部位，羊里肌浸泡昆布鹽水後以奶油油淋反覆香煎並靜置至5分熟的完美熟度；羊五花則是清蒸後以重物壓整塑型，再以平底鍋幹煎逼出羊本身的油脂和獨特香氣，並以綠橄欖、鯷魚碎調味。配菜搭配香料糖水煮過的無花果，以及無花果辣醬、無花果葉油和無花果風味的巴薩米克醋，豐厚馥郁讓人意猶未盡。

打破大衆對食材的刻板印象，餐後的第一道前甜點主廚選用一般以鹹食來呈現的「絲瓜」來設計。選用嘉義縣中埔鄉的絲瓜製成冰淇淋，其上撒上鹽之花提升絲瓜的淡雅甘甜，再搭配以糖水煮過後風乾的絲瓜脆片與橄欖油，令人耳目一新的味覺享受充滿驚喜。

隨後的主甜點「葡萄」，將果香豐鬱、香甜多汁的巨峰葡萄分別製成果泥、慕斯、果凍和冰沙，以不同質地、口感來堆疊葡萄的美妙風味，再襯佐新鮮藍莓和發酵藍莓，酸甜層次迷人悠揚。

最後的小點則是香氣撲鼻的現烤可麗露以及以可麗餅皮包覆栗子餡製成的香慄餃收尾，爲晚夏餐宴畫下句點，並悄然預告着浪漫秋季即將到來，讓人無限期待下一季的美味探索。