iWine 美食品酒專欄／橋接青衣魚與雪莉的鵲橋

圖、文／iWine

剛結束了爲期兩年的侍酒師學校，七月侍酒夏娃回臺探親，剛好在七夕後幾天到了這家聽說最近挺夯的法式料理餐廳 La Cocotte. 主廚是位隨愛來臺的法國人Fabien, 妻子則是甜點料理的甜心主廚。侍酒夏娃雖然沒有與情人共度，但這晚餐酒食搭配的甜蜜指數破錶，成了這趟返鄉之旅最美麗的驚歎號！

夏娃覺得這比喻是最巧妙不過了，鵲橋連接分離兩界的牛郎與織女，雙方會面在鵲橋上雙眼凝視並獻上熱烈的吻....(ㄟ....純粹是夏娃自我想像電影情節)。在葡萄酒與美食間也有着這樣的橋，它總是扮演着渺小卻神奇不已的功能，這橋甘願做最不起眼的配角，但沒有這座橋葡萄酒與美食就像人鬼殊途的兩界，永遠不會有連結碰撞、火花激盪的那幕。如果在這場酒食愛情電影上演時注意到這座橋的存在，你會心中不禁升起敬意，對幕後的廚師與侍酒師獻上佩服的掌聲。

這是我在那天有幸品嚐到這位法國主廚Fabien，對侍酒夏娃挑選的一款嚴選採收白酒所做的搭配。料理：海撈青衣佐西班牙臘腸培根葡萄酒：Ximenez Spinola 嚴選採收○品種：100% Pedro Ximenez○產區：Jerez 雪莉區○採收釀造：21天遲摘，四個月退役Solera橡木桶陳釀，柔型攪拌Soft battonage

這款嚴選採收是款在香氣上非常龐大複雜的酒款，再加上型男釀酒師Jorse Antonio獨具創意、怪傑地在這充滿傳統神秘色彩的雪莉區裡釀造一款完全無法定義的酒款。這酒莊最大的資產是許多接近百年的solera 木桶，他獨具創意的將PX這糖分較高的葡萄在21天遲摘後，做完酒精發酵後，置入退役下來的solera桶後進行柔型攪拌，以得到圓潤的口感與更復雜層次的香氣。這款酒香氣複雜龐大，侍酒夏娃試着將其進行解剖

PX 遲摘未曬：新鮮果香、白花香氣、烏梅Solera桶：杏仁、 核桃、肉桂、海味口味：入口帶甜，酸度中等，尾勁帶點微礦物鹹味

起初主廚特地走出廚房興奮神秘地說，他將我們的套餐主菜改掉，變成一道以青衣魚爲主的主菜，當初我聽了下了一跳，深怕主廚會以爲這瓶葡萄酒是伯根地的夏多內，或是酸度凌人夏布利Chablis，但這瓶嚴選採收酸度中等，卻有着明顯的甜味與礦物鹹味，這樣與味道細緻白肉魚搭配，深怕會搶掉白肉魚的角色。

結果主廚果然有深藏不露的廚藝，當侍酒夏娃嚐到一口後，發現了這pairing 最高境界卻最不起眼的那座鵲橋！那扮演鵲橋的西班牙臘腸Chorizo裡，不起眼的Chorizo切成小塊後稍爲煎脆後逼出裡面的油脂和海鮮醬汁融合。Chorizo帶鹹甜的風味與許多辛香料味道，正好和嚴選採收的香氣與味道不謀而合，讓底層這片青衣巧妙地銜接上嚴選採收截然不同的風味，就這麼不起眼的一點點西班牙臘腸，侍酒夏娃不禁起立鼓掌主廚的神來一筆，我相信如果釀酒師Jose Antonio親自嚐到這道菜，一定也會跟侍酒夏娃一樣感動不已！

有空大家一定要來嚐嚐這道天衣無縫、完美橋接的鵲橋，記得點上一杯這來自雪莉區怪桀釀酒師的酒：嚴選採收

La Cocotte主廚：Fabien甜點主廚: 乃茵地址：106金山南路二段13巷20號電話：02 3322 3289

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