兩岸史話-從京城貶到杭州 東坡肉誕生了

東坡肉」肉質軟嫩入口腴化。(本報系資料照片)

蘇軾患有嚴重的痔瘡,但沒能妨礙他胡吃海喝。吃遍天下後,他評選出心中三絕:荔枝河豚江珧柱。他說:「予嘗謂荔枝厚味高格兩絕,果中無比」。

然後是河豚,逢人便誇河豚的美味人家提醒他當心中毒,蘇大鬍子捧着脹得像氣球一樣圓鼓鼓的河豚哈哈大笑道:「這麼好吃的東西,吃死了也值得!」

不過弊端也顯而易見:無法掌握火候,且久燉必失味。袁枚對此深惡痛絕,認爲食材不同,對應的火候也完全不同,這樣不分先後,不講究搭配的一鍋亂煮,實在暴殄天物。可惜袁枚生早了,倘若有機會領略今天的毛肚火鍋,大約會刷新他對火鍋的認識。

沙琪瑪餑餑中原

雖然清代人已經普遍開始吃辣椒,但今日我們所熟悉的火鍋遲遲未能出現。中國四大菜系川菜成型最晚。明末戰亂、災荒,巴蜀地區人口銳減,康熙七年,朝廷開始鼓勵百姓到四川移民墾荒,兩湖、兩廣、江浙及北方一些地區的大批移民涌入,尤其以兩湖(當時的湖廣)移民居多,遂有「湖廣填四川」的說法。這場移民潮持續了超過六十年,四川人口得以大幅增長,各地飲食文化也隨移民進入四川,與本地飲食文化碰撞融合,形成了今天的川菜體系。

滿清入關,滿人的傳統主食─餑餑,隨同進入中原。

廣義上的餑餑,可以指一切做工精細的滿族麪食,豆麪餑餑、蘇葉餑餑、黏豆包、搓條餑餑。清代的北京城,旗人聚居,餑餑是這座城市代表性的主食之一。搓條餑餑,滿族稱爲「打糕穆丹條子」,蒸熟的黏米經過反覆捶打,滾豆麪,搓長條,油炸後澆淋蜂蜜,如今,它的另一個名字─「沙琪瑪」更爲人熟知。餑餑也有餅狀、包餡料的,餡料常用核桃、松子、瓜子仁香櫞絲、橙皮絲、青紅絲(糖漬青紅蘿蔔絲)、糖。這個餡料陣容,有一種似曾相識的感覺……沒錯,五仁月餅!尤其青紅絲的存在,勾起了多少饕客中秋節的記憶。關於「到底是誰發明了五仁月餅」這個問題,雖然沒有確鑿證據,但似乎與餑餑脫不了關係。

當然,清代的北京城主食點心花樣極多,隨便溜一圈,桃酥燒麥、餛飩、綠豆糕、鮮葡萄榨汁做的葡萄糕、烏梅糕、元宵、盒子、各色糉子、炒米、麪條、油餅,還有餃子。

蘇軾─美食至上大文豪

宋代許多名菜一直傳到現在,比如東坡肉、東坡肘子、東坡魚、東坡豆腐、東坡茯苓餅……蘇軾:「你有沒有完?」

作爲站在大宋食物鏈之巔的男子,當時的天下美食,蘇東坡沒吃過的恐怕不多。

他和蘇轍同在京城時,某天,附近有人鑿井挖到一種植物,嫩白如嬰兒手臂,指掌具備,宛然若真。在場衆人都不識此物,於是請教見多識廣的蘇軾。蘇軾說,啊,幸好你們沒有貿然處理,快快交給我。大家見他神情嚴肅,料想許是什麼妖物,多虧有蘇學士在,纔沒惹出亂子。大家望着蘇軾捧着那植物離去的背影,紛紛讚歎感激不已。但蘇軾回到家,就請蘇轍過來,一塊把這玩意兒燉着吃了……

蘇軾患有嚴重的痔瘡,但沒能妨礙他胡吃海喝。吃遍天下後,他評選出心中三絕:荔枝、河豚、江珧柱。他說:「予嘗謂荔枝厚味高格兩絕,果中無比」。

然後是河豚,逢人便誇河豚的美味,人家提醒他當心中毒,蘇大鬍子捧着脹得像氣球一樣圓鼓鼓的河豚哈哈大笑道:「這麼好吃的東西,吃死了也值得!」

有一次蘇軾冒着雨賞牡丹。賞花照例要賦詩應景,然而他滿心惦記着吃,張口吟了首〈雨中明慶賞牡丹〉:

霏霏雨露作清妍,爍爍明燈照欲然。

明日春陰花未老,故應未忍着酥煎。

詩的大概意思就是:牡丹開得這樣好,實在不忍心煎來吃。

沒錯,吃牡丹。

牛酥煎牡丹花蕊,在當時是極品美食。由於花開得正好,蘇軾眼巴巴地盯着牡丹花,硬是忍住沒折回去吃,總算在一衆文人同僚面前,堪堪保住了一點名士風雅。牛酥煎牡丹是哪個奇葩發明的不可考,但五代十國,後蜀宰相李昊贈朋友牡丹時,總要再搭上一份牛酥,還鄭重叮囑:「花謝了後趕緊煎了吃,別暴殄天物」。真是焚琴煮鶴,大煞風景,不過有好吃的,誰還顧得上附庸風雅。

蘇軾寫詩的時候經常走神,本來好端端詠歎着美景,詠着詠着……咦?這個好像可以吃?畫風急轉,西北望射天狼的豪邁漢子,突然變成大流哈喇子的饕客。

他的名作〈惠崇春江晚景〉就屬於這種情況:

竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。

前三句一本正經,最後一句則充分暴露了本性。

蘇軾一生仕途多舛,但他生性豁達,總能寄情於吃,故而屢挫不倒。他的政敵希望看到他被貶後失意落魄的樣子,然而蘇軾每每於惡劣的境遇之中,總能慧眼發現各地的美食,並且樂在其中:從京城貶到杭州,東坡肉問世了;貶去黃州,他驚呼,黃州豬肉真便宜啊!頓頓吃肉,大飽口福;貶去嶺南惠州,發現這裡荔枝多到吃不完,簡直是天堂;貶去海南儋州,在當時,那是條件最艱苦的不毛之地,好吃的東西並不多,然而蘇軾沒有放棄。很快他發現當地的牡蠣特別好吃,接着,他像野外求生專家一樣,抓蝙蝠、抓果子狸、抓蟾蜍來吃,還寫信告訴蘇轍說,蟾蜍味道挺好的,但是有一種「蜜唧」有點吃不慣。唐《朝野僉載》記錄了關於蜜唧的吃法:剛出生粉紅色的小老鼠,餵飽了蜂蜜,釘在桌子上,小老鼠緩緩蠕動,筷子夾起一咬,小鼠唧唧做聲,所以叫「蜜唧」。

遇到蘇軾這樣的對手,真是夠讓政敵們頭疼的,即使把他貶謫到最荒涼的地方,他也能笑着活下去。

蘇軾爲自己寫過一首自題式的賦,題目取得貼切─〈老饕賦〉,老饕一詞,從此成了饕客雅稱。賦的最後一句,蘇軾寫道:

先生一笑而起,渺海闊而天高。

作爲一個饕客,幸福得要飛起。吃飽喝足,翱翔天地。(系列完)