客座好廚上菜－臺北君悅彩Buffet 7／10～7／23京懷石旬味吃到飽
〈雞肉南蠻漬〉是將雞腿肉加面衣裹炸後，再放在「南蠻醋」中醋漬，是一日式消暑良食。圖／姚舜
〈茄子荷蘭煮飛龍頭〉是江戶時期源於長崎的菜餚，「飛龍頭」是用魚漿、豆腐和蔬菜丁混合後用炸成丸子，口感柔嫩似豆腐。圖／姚舜
擅長「京懷石」的東京君悅酒店日本料理餐廳〈旬房〉主廚根笹卓也，7/10起客座臺北君悅酒店〈彩〉日本料理，設計了近20道消暑日料美食讓客人吃到飽。圖／姚舜
日本人相信夏天吃鰻魚可補充體力，爲此根笹卓也設計了〈鰻魚棒壽司〉讓君悅〈彩〉日式Buffet客人無限取食。圖／姚舜
〈石斑龍田揚〉是將鮮嫩石斑魚肉沾上薄粉輕炸成菜，口感清爽、展現炸功。圖／姚舜
〈燒茄子餃佐蟹肉高湯〉是將茄子泥和魚漿混合後，加入柴魚高湯調味塑成饅頭形狀再炸，並搭配勾芡帝王蟹肉高湯出菜。圖／姚舜
吃到飽！又是吃到飽！爲積極搶攻暑假餐飲商機，臺北君悅酒店請到東京君悅酒店知名日料餐廳〈旬房〉（Shunbou）主廚根笹卓也，自7月10日起至7月23日客座館內〈彩〉日本料理餐廳，由擅長「京懷石」的根笹卓也設計了一系列菜餚，以個人化呈盤置於Buffet取餐檯上讓客人自由取食吃到飽。 除了以「京懷石」廚技演繹的菜餚本身就是一大賣點，根笹卓也設計的菜餚並秉「旬節」與「日本人夏天吃什麼」角度演繹，故道道都很清爽消暑，在競爭激烈的五星飯店Buffet市場創造賣點。
講到日本夏日美食，則旦凡有「U」字發音的梅子（Ume）、瓜（Uri），以及鰻魚（Unaqgi）都被日本人視爲盛夏消暑良食。日本人更深信夏天吃鰻魚可爲身體創造活力能量，很多人更將一年之中最熱的「土用之醜之日」（Doyou no Ushi no Hi）當作「鰻魚日」，到了這時非吃鰻魚不可。這種「儀式化」的食俗，跟咱們過年要年糕，端午要吃糉子的習慣如出一轍。
根笹卓也用鰻魚食材，分別以茶泡飯或棒壽司兩種廚技烹製消暑和食。其中〈鰻魚棒壽司〉是將鰻魚斷骨後反覆刷上照燒醬燒烤，再與醋飯結合作成條棒狀呈現。而〈燒鰻茶泡飯〉具是以山椒爲烤鰻提味，出菜時烤鰻下襯了烤飯糰放在碗中，吃時再衝淋茶湯，山椒有一股獨特香味，原本凝塊的飯糰用溫溫的茶湯衝入後則舒緩散開，食來也很清爽。
〈茄子荷蘭煮飛龍頭〉是一道源於江戶時期長崎的「洋味和食」。「荷蘭煮」是指將食材炸過後，再和以清酒、味醂、醬油和高湯一起烹煮的烹調方式。長崎在江戶時代是日本對外貿易重要門戶，飲食受到西方影響甚深，這種作法後來就被稱爲「荷蘭煮」了。
至於「飛龍頭」，則名稱源於葡萄牙文的「filhos」，意指用麪粉和蛋液混合後炸制的小點。而根笹卓也作的〈茄子荷蘭煮飛龍頭〉，是用鱈魚肉打成魚漿混合豆腐和蔬菜丁再製成丸子，沾上面衣炸制，炸好的丸子再用荷蘭煮的方式烹煮。成菜後的「飛龍頭」顏色金黃，口感柔嫩宛如豆腐，過去臺灣日料餐廳少見這菜式，如今在臺北君悅〈彩〉日料自助餐廳可以讓客人自由取食吃到飽。
蓮藕在日本是受歡迎的消暑食材，日本廚師以蓮藕入饌的作法很多，包括直接以蓮藕切片醋漬、用藕片拌沙拉、與馬鈴薯一起搭配燉肉，或是以兩片藕片夾豬絞肉作餡炸成肉餅。而根笹卓也這回客座君悅〈彩〉，則將以蓮藕片夾入蝦漿作餡炸製成〈蝦漿蓮藕炸〉，成菜後有點像三明治，藕片酥香爽脆，蝦漿鮮鹹嫩中帶有Q彈口感，非常美味。
茄子料理也是日本人夏天必吃菜餚，除了涼拌、塗味噌醬燒烤，將茄子煮在湯裡也是非常普遍的日本家庭料理。根笹卓也此次客座君悅作的〈燒茄子饅頭〉作法不似家庭小料理那麼簡單，他是將茄子先烤過後去皮，再將茄肉打成泥再混合魚漿，塑成饅頭形狀，先冰鎮冷藏，俟要出菜時再炸熟搭配勾了薄芡的帝王蟹腳高湯呈盤。蟹肉芡汁味鮮，茄子饅頭口感綿密細滑、味道淡雅，是嘗來很舒服的菜餚。
醋漬食物絕對是盛夏消暑的選項，根笹卓也君悅〈彩〉日料Buffet餐廳則準備了〈雞肉南蠻漬〉。這種作法最早是源十七世紀末期到日本的葡萄牙或西班牙人，將烹製過食材浸泡在用油、醋、醋和辛香料調製的「南蠻醋」中，醋酸可以解膩，所以吃來也清爽消暑。
INDEX
■彩．日本料理
電話：(02)2720-1230