獨》炎夏補元氣就靠牠！鰻魚可以這樣吃
〈小倉屋〉限量供應的〈極上鰻懷石〉中的「八寸」，以鰻魚爲食材主角並用不同技法作出7種不同開胃菜。（圖／姚舜）
用錦燈籠花當容器盛裝的〈鰻魚八幡卷〉，是將鰻魚切片後與牛蒡綁在一起再烤制，這種料理技法源於明治維新前的京都八幡市。（圖／姚舜）
〈極上鰻懷石〉開胃菜「八寸」中的〈鰻魚陶罐派〉，就是用法式料理中Terrine技法演繹的鰻料理，裡內除有鴨肝並現刨夏季松露提味。（圖／姚舜）
除了「蒲燒」或「白燒」外，炎夏酷暑補充體力，鰻魚還能怎麼做？曾在《福岡·佐賀米其林特別版》被推介的日本九州鰻魚飯專門店〈田舍庵〉開在臺北的唯一海外分店〈小倉屋〉，選在「土用醜之日」舉辦了一場〈極上鰻懷石〉的料理饗宴，〈田舍庵〉第三代傳人緒方弘親自掌廚並以鰻魚入饌，比照懷石料理的精神出菜，席間，食家饕客除了嚐到「蒲燒」與「白燒」的鰻魚料理，更有鰻魚作的〈鰻魚八幡卷〉、〈鰻魚陶罐派〉、〈煙燻鰻魚〉、〈鰻魚玉子燒〉、〈鰻魚棒壽司〉、〈鰻肝煮〉與〈鰻魚茶碗蒸〉，以及〈鰻柵〉等，不只讓食饕與吃貨一次嚐到各式各樣的鰻餚，隨着菜單設計的起承轉合，更像一「鰻魚料理辭典」，引領食饕與吃貨穿越古今，見識並體驗鰻魚料理今日在日本的多樣性。
在日本，每至夏天，旦凡有「U」字發音的梅子(Ume)、瓜(Uri)， 以及鰻魚(Unaqgi)都被視爲盛夏消暑良食。日本人更深信夏天吃鰻魚 可爲身體創造活力能量，很多人更將一年之中最熱的「土用醜之日」 (Doyou no Ushi no Hi)當作「鰻魚日」，到了這時非吃鰻魚不可 。這種「儀式化」的食俗，跟咱們過年要年糕，端午要吃糉子的習慣 如出一轍。
在日本，「土用日」有點像中國舊曆講的「三伏天」，時間通常是 在夏至後第三個「庚」日後3、40天，是一年中最熱的時節。而 「土用醜之日」則是指在伏天之間的日子正好是十二地支裡面的「醜 」，這天就叫「土用醜之日」。有時候，夏天會出現2次「土用醜之 日」，今年的時間落點就在7月28日，所以〈小倉屋〉決定推出〈極上鰻懷石〉饗宴，讓鰻魚控大大解饞。
緒方弘開出的「鰻魚料理大全」菜單，有傳統、也有創新，其中〈鰻魚八幡卷〉、〈鰻魚陶罐派〉與〈鰻柵〉，是將鰻魚與經典日料結合演繹的創意鰻餚，體現了緒方弘以鰻魚作爲食材料理的多變性。
〈八幡卷〉是源於八幡市的「京料理」，日本人在明治維新前不吃牛肉，八幡人將當地盛產的牛蒡或其它切成條狀的根莖食材，包卷着鰻魚一起煎熟作爲一道菜餚。如今日料餐廳多用牛用卷牛蒡來作〈八幡卷〉，緒方弘在〈極上鰻懷石〉中則帶食饕重新找回明治維新前的老味道。
「陶罐派」就是法國料理的「Terrine」，又稱冷肉派。法國傳統作法是將絞肉搭配其他食材作人餡，填入長型陶罐中後隔水烘烤，成菜後可以切片吃直，也可以當抹醬享用。緒方弘則是將蒸煮調味後的鰻魚成成條狀，與鴨肝一起填入陶罐中烘烤，並用松露醬和現刨夏季黑松露提味。「世界各國都有鰻魚料理」，緒方弘特別到桌邊說，這是一道「跨國料理」。
日料職人不僅講究餐具器皿，喜歡用季節或風物爲菜餚命名，美器＋美名＋美食，相得益彰，也讓日本料理增添獨特韻致。〈極上鰻懷石〉中的〈鰻柵〉，就是一例。
所謂的「柵」，是將諸如小黃瓜、山藥、櫻桃蘿蔔等食材，以刀功切成了絲條後醋漬，再與切成條塊的烤鰻魚搭配上桌，在整套懷石料理菜單上當成「酢物」讓客人享用，非常清爽開胃。
「懷石料理」最早源於日本僧侶修行，時至今日因發音與「會席料理」相同，被普遍定義爲「最高檔講究的日本料理」。〈小倉屋〉這個夏天的「土用醜之日」，推出〈極上鰻懷石〉以饗食饕，是一難得的饗宴。餐廳經營者莊偉中透露，未來不排除將「鰻懷石」列入常態菜單中。
小倉屋〈極上鰻懷石〉的餐後甜點〈季節水果酪〉，透明晶凍中嵌着葡萄柚、奇異果，清涼消暑。（圖／姚舜）
小倉屋〈極上鰻懷石〉饗宴中，餐廳併爲客準備了大分〈西之關〉清酒，這支酒連續10年被日本食家評爲「最適合配鰻魚的清酒」。（圖／姚舜）
入口多了一股甘味。（圖／姚舜）
〈田舍庵〉的鰻魚飯則兼容關東與關西兩股流派
小倉屋〈極上鰻懷石〉菜單壓軸是炊蒸的〈鰻魚飯〉，用木盒盛裝的鰻魚飯經過二次蒸煮，所以鰻魚口感溼潤且柔軟。（圖／姚舜）
「白燒」的料理方式最能吃出鰻魚生而優越的本味，〈極上鰻懷石〉的「燒物」出的就是〈鰻魚白燒〉。（圖／姚舜）
〈極上鰻懷石〉中的「吸物」是〈鰻魚茶碗蒸〉，除了鰻魚外，表層並有並有鮭魚卵和毛豆增鮮提味。（圖／姚舜）
鰻魚價格高，不易用來作酢物，但在「極上鰻懷石」卻可嚐到「鰻柵」。（圖／姚舜）
日本料理的規矩和出菜學問多，「鰻柵」指的是將烤鰻切成丁塊後，與切成細長條的醋漬小黃瓜、山藥、櫻桃蘿蔔和玉米搭配，盛夏吃來很消暑。（圖／姚舜）