生活家|日本人將一條鰻魚的美味發揮到了極致
當時的日本人甚有夏日食鰻的習慣,不過後經考究說,這是當時的魚販們因爲擔心鰻魚滯銷,以“土用丑日(立秋前十八天)最適合吃鰻魚”作爲宣傳手段而已。如今,不論是在日本還是中國,只要你想吃鰻魚飯,一年四季都有供應並深受歡迎!
一、蒲燒鰻魚“三步驟”
在提供蒲燒鰻魚時,有的料理店用的是市場上採購的半成品,客人點單後簡單加熱下即可,但地道的鰻魚料理是現殺現烤的。而在料理鰻魚時可大致分爲殺鰻、串鰻、烤鰻這三個基本步驟。
殺鰻
人說“兩分鐘殺三條鰻魚,是作爲鰻魚師傅的基本技能”!夏季鰻魚季高峰時,鰻魚店的廚師一人處理上百乃至數百條鰻魚也並不稀奇,且殺鰻時能否將魚內的黏液、內臟處理得當,將直接決定鰻魚最後的口感。
串鰻
新鮮鰻魚的肉質細膩,串鰻時串孔間隔的疏密不僅影響鰻魚的賣相,也會左右燒烤時的效果,進而影響魚肉在口中的味道。
烤鰻
料理鰻魚的每個環節都很講究手藝,包括炭火的擺法、燒烤火候和醬料的用法等等,此這些完全依賴於師傅的手感和經驗。因此在日本,纔有了“殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生”的說法,而優秀的鰻魚師傅在廚藝界會有很高的聲望。
受地域和歷史背景的影響,鰻魚飯在日本的各個城市做法、口味會存在一定的差異。目前市面上基本還是以關東、關西和名古屋這三個代表性的做法爲主。
關東流——
關東廚師殺鰻習慣從鰻魚背部入手。料理時,先白烤,再蒸,再烤。
這主要是因爲關東地區出產的鰻魚油脂過於豐厚,很多廚師認爲要通過白烤和蒸制來去油、去腥。
關西流——
關西廚師殺鰻習慣從腹部下刀。料理時,將鰻魚用鐵籤串起,直接就烤。
隨後的醬烤程序,兩者的做法區別不大,都是將鰻魚浸了醬汁上火烤,最後做成蒲燒鰻魚。通常來說,關東流的魚肉油脂低,肉質細膩;關西做法油脂會稍重些,但魚皮的口感則要酥脆些。
名古屋鰻魚“三吃”法——
同關西關東的鰻魚飯相比,中部名古屋的“一飯三吃”更讓人印象深刻,值得一嘗!
用飯勺將鰻魚飯以十字形劃爲四等份,用旁邊的小碗裝盛木盒(桶)裡的米飯,一次取四分之一。食法有三,最後的四分之一,就按食客的喜好自由搭配了。
食の原味
● 這一碗吃原味,品味鰻魚最實實在在的味道;
食の“三配”
食の湯泡飯
● 這一碗吃鮮香;
● 照上一個步驟將米飯拌好後,加入一旁的茶湯,便是湯泡飯了。
Tips:
用於拌鰻魚飯的小料、最後泡飯的茶湯,不同的店鋪會有所差異。最傳統無非是香蔥、芥末和海苔絲,如今不少店家也會依據食客的口味添加芝麻和柚子醬,讓口味更豐滿一些。
泡飯的茶湯,也有煎茶和海鮮高湯之分。不過,這些選材不分好壞,只是在口味上各有千秋罷了。煎茶泡飯,清爽不膩口;海鮮湯泡飯,味足鮮香。
三、 能吃的不只有鰻魚肉
鰻魚可謂渾身是寶,除了我們最常見的烤鰻魚(即鰻魚肉)之外,鰻魚的其他部位也可以製作成食,美味不減。
鰻魚肝湯
只有在非常地道的鰻魚料理專賣店,廚師纔會收集新鮮剔除的鰻魚肝,用於熬煮魚肝湯。味道微苦回甘,第一次嘗試的食客可能會略感不適。
烤鰻魚肝
相比熬煮的鰻魚肝,烤制的魚肝感更有韌性。師傅通常會用清酒事先將魚肝清洗入味,再用水焯一遍,去處腥味。烤鰻魚肝一定要趁熱吃,尤其是在剛端上桌的那一刻,好一口鮮嫩軟綿,配上醬料蘸着吃,味道更佳。
炸鰻魚骨
鰻魚骨則是經過一夜風乾後,用熱油將其炸的酥脆,吃起來喀嗤喀嗤的,非常適合下酒。有些日料管也會把它當免費的小蝶贈送,撒上胡椒和鹽粒簡單調味後,便是無上美味。
怎樣?看來得親自來一碗鰻魚飯解解饞了吧!