純飲X佐餐X調酒 康普茶的101種迷人風貌

ULV Restaurant And Bar設有全臺唯一康普茶調酒吧，進門即可見一座康普茶陳列牆，全由餐廳自釀製成。(圖/郭涵羚攝)

從歐美紅到亞洲的「康普茶」（Kombucha），正在臺灣掀起新食尚風潮。

康普茶的發酵魔法，令任何食材生成出酸甜度、微氣泡。花茶、咖啡、蔬果汁一夕變身大自然的汽水。它百變又易於釀造，不少米其林主廚也自釀獨門口味，開啓佐餐、調酒、入菜的料理實驗。

ULV Restaurant And Bar設有全臺唯一康普茶調酒吧，進門即可見一座康普茶陳列牆，全由餐廳自釀製成。(攝影者．郭涵羚)

一說到「康普茶」，我總要向人先解釋一番：不是，它不是喝了能安定心神的康福茶（Comforting Tea）。

名中的「茶」字，常令人誤解它的身世。康普茶，不是茶，而是以糖、紅茶菌（Scoby）釀製而成的活菌飲品。有趣的是，其發酵基底可以是任何食材，從茶葉、咖啡、蔬果，到中藥材、乾貨都可製成康普茶。

經過菌種發酵後，這些食材被賦予酸度及氣泡。初次啜飲康普茶，有人形容它風味像果醋，口感近似氣泡飲。

但，也別因此限制了想像，不妨把它當成一款全新的體驗。

近來，發酵飲品在全球蔚爲風潮，康普茶是其中最熱門的一款，國際巨星瑪丹娜、女神卡卡都是它的愛好者，不少業者都已投入其市場，國內也陸續推出康普茶自有品牌。

爲何它會一夕走紅？原因一，是康普茶的百變性格，它的食材多元，且發酵後的質變，爲飲品增添意想不到的香氣及滋味。原因二，它容易釀造，只要靜置於衛生且溫度穩定的陰暗處，在家自釀也不難。

不少名廚相中康普茶潛力，不約而同展開實驗，開發五花八門的獨家口味，如用康普茶佐餐、調酒，甚至入菜，上演一波味覺革命。

第一站，我到訪以自釀康普茶替換葡萄酒佐餐的2020年米其林餐盤推薦餐廳Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳。

主廚李信男與副主廚餘孫鵬去年5月起，新增無酒精的佐餐果茶（Juice Tea Pairing）選項，每季打造季節限定的康普茶，供應不喝酒的老饕。

第一道開胃菜，紅𫠐魚以葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙等4種柑橘類果皮醃漬，搭配醋汁醃製的白蘿蔔片。佐餐飲則是綠茶康普茶，二次發酵加入整顆帶皮葡萄柚，香氣四溢，口感酸甜點綴微苦，與冷盤的鮮魚漬食相互呼應。

「康普茶是一道菜的延伸。」主廚李信男說，每一款佐餐康普茶皆爲當季菜單量身設計，把料理中的元素運用於康普茶，佐餐飲即是菜餚的回聲。且康普茶的酸度，不如醋的強勁搶戲，也較檸檬、柑橘更具多變個性，饒富食趣。

主菜的紅鹿里肌羅西尼，紅鹿肉蘸裹一層可可粉後，香煎至3分熟，中層爲肥腴軟嫩的鴨肝，上頭鋪一層糖漬紫甘藍脆片，是分量十足的冬季野味。

但佐餐飲毫不遜色，是餘孫鵬突發奇想，以葡萄乾的糖分及果乾表面的酵母菌，取代砂糖及紅茶菌，與餐廳剩餘的酸種麪包邊共同發酵而成，兼顧創意及惜食理念。麥子的氣息及發酵後的氣泡感，猶如麪包啤酒，與紅鹿里肌共舞澎湃美感。

但，品味康普茶不限於純飲，它也可以爲調酒增色。

走進2020年米其林餐盤推薦的北歐式餐酒館ULV Restaurant And Bar，映入眼簾的是一整座康普茶陳列牆。這裡是全臺唯一的康普茶調酒吧，目前自釀12種口味，且8成的飲品都使用康普茶。

主理人鄭如芳表示，北歐菜系不同於傳統法餐的精雕細琢，「它原始、誠實，呈現食物本來的樣貌。」發酵是常見技法。康普茶是天然的汽水，可控制發酵期程以調整酸度，「就像調酒的酒感有輕重之分。」

一款酒紅色調酒「紅棗」，以鐵觀音康普茶，加入白蘭地、櫻桃利口酒、紅酒搖盪後，點綴一顆白蘭地漬黑櫻桃。

初飲，鐵觀音康普茶的酸香，平衡厚重的酒感，帶出濃郁的莓果酸甜，口感類似桑格莉亞（Sangria）水果調酒。

另一款無酒精調酒「Pure Earl Grey」，以伯爵茶康普茶與蘋果汁、檸檬汁調配。上桌前，調酒師以松針薰杯，迷幻白煙與康普茶酸勁，賦予其成熟內斂的性格。

連4年入選亞洲50最佳餐廳、2020年奪米其林一星餐廳的MUME也喝得到康普茶調酒。

其中一款椪柑康普茶調酒「Freedom of Mandarin」，讓該餐廳晉級2019年World Class調酒大賽30強。

MUME調酒師袁在葳說，椪柑康普茶以一次發酵的烏龍茶康普茶爲基底，二次發酵加入椪柑果汁，且以椪柑皮熬煮而成的油糖取代砂糖，極爲費工。

爲了保存，MUME的自釀康普茶旁還放有食材風乾機以降低溼度避免發黴。發酵10天后的康普茶，已嘗不到茶葉苦澀，只留下烏龍茶香，及熱情的椪柑味。

調酒以椪柑康普茶與波本威士忌混合，杯邊抹上風乾椪柑皮的粉末，入口猶如置身南臺灣的烈陽之下。雖調酒的基底僅兩款飲品，卻具有豐富層次，口感令人驚豔。

袁在葳說，傳統調酒一杯至少使用4、5種素材，但單一康普茶即可提供多重風味，不少調酒師開始跟進自釀。且一款高品質康普茶，費工耗時不輸一道主菜，獨創風味也是成就餐廳的秘密武器，「康普茶會是未來餐廳的『標配』（基本技能）！」

《商業週刊1738期》