澳門蟹煲吃到南洋味！圓山飯店「老餐廳新元素」

▲圓山飯店金龍廳半年前重新整修。（圖／記者陳明仁攝）記者陳姿吟／臺北報導今年開始歷史悠久的圓山大飯店，外觀、客房、餐廳多處整修翻新，而其中金龍廳新任主廚許耀光也以豐富的中菜經驗爲料理注入多元創新的樣貌。廣東菜起家的許耀光，不永遠做廣東菜，而是試圖將其他區域、異國料理融合；以秋日推出的品蟹料理來說，許耀光主廚就選用五種當季螃蟹，包括有大閘蟹、沙公、青𫊻、肉蟹及軟殼蟹，並使用十種料理手法，多重組合美味秋蟹令人折服。▲沙公大蚌煲類似澳門蟹煲但帶有南洋風味。（圖／記者陳姿吟攝）金龍廳單點秋蟹之一的「沙公大蚌煲」來說，製法類似澳門蟹煲，主廚許耀光挑選鮮甜度夠的蚌，以臺灣沙公或沙母爲主角，湯頭則是以220度高溫烤過的龍蝦殼，放入芹菜及黑胡椒等香料入鍋熬煮4小時，以傳統龍蝦湯發揮新創意，整體口感頗有南洋風味。「黃金香檳茸燉花膠」運用日本進口、僅有3至5天保鮮期的香檳茸，結合有抗老功效的花膠，燉煮出清甜爽口湯品；「香煎圓山牛小排」則是先將牛肉滷過後，入鍋煎得表面微焦，口感酥中保有牛肉軟嫩。「泰式炒飯」使用泰國米結合廣東炒飯是醬油鍋炒，許耀光說，其食用醬油並不容易，因爲醬油容易焦黑，而在焦黑前還德保有米飯的水份，纔能有粒粒分明的口感。▲主廚許耀光的中菜總看得見精緻及不同地區的料理元素。（圖／記者陳姿吟攝）「不永遠只做廣東菜。」本身爲香港人的主廚許耀光這麼說。許耀光擅長異國結合的烹調方式，從廣東菜、江浙菜、臺灣菜等等中菜料理，在他端出的菜餚中不見中菜的大菜大盤，反而有精緻用心的擺盤，並總在傳統中看見畫龍點睛的創意元素；且許耀光告訴記者：「我很喜歡爲客人桌邊服務。」經常穿梭在金龍廳裡，見客人年邁就將口味調得清淡些，或是主動詢問料理合不合客人味口，這也難怪饕客說：「圓山飯店老歸老，但許師父是最新的元素。」◄永遠不只做廣東菜！金龍餐廳主廚許耀光擅長融合多國料理在中菜裡。（圖／記者陳姿吟攝）