魚夫-神功護體臺北湯麪
臺北的湯麪大抵以牛肉湯麪和切仔面爲最多。
臺北的牛肉麪當然多到不計其數，曾經入選米其林必比登美食推薦者頗多，諸如：清真中國牛肉麪食館、建宏牛肉麪、老山東牛肉家常麪店、廖家牛肉麪、林東芳牛肉麪、劉山東牛肉麪、牛店精燉牛肉麪、天下三絕等等，但對臺北的老饕來說，這些還不足夠，「2020臺北市牛肉麪饕味國際大比拚」於10月出爐，光是入圍者就有74家，評比以湯頭分爲清燉、紅燒、番茄三組，與賽者個個大有來頭，甚至吸引東洋武士日本拉麪店「Hiro's らぁ面Kitchen」來一較高下。
臺灣的牛肉麪在臺北大抵有兩大系統，一是清真回民的清燉牛肉，早期聚集在延平南路，至少有五、六家，至今猶存「清真黃牛肉麪館」和「清真黃牛肉麪餃子館」，這種供應穆斯林朋友享用的湯麪，必須經Halal 清真認證，才能讓穆斯林教徒安心品嚐。
在臺北常見者其次爲切仔面，臺北獲必比登推薦的店家有「阿國切仔面」和「賣面炎仔金泉小吃店」。先聲明我可不是迷信必比登，而是這兩家我確實也是老主顧，被推薦了，當然也想寫出來分享衆親友。
所謂切仔面其實應作「摵仔面」，「摵」字華語注音是ㄕㄜˋ，臺語念成tshik，根據教育部《臺灣閩南語常用辭典》的解釋是「上下用力搖晃」的意思。要煮碗摵仔面，那就得將麪條放入笊籬裡去，再放進高湯裡上下抖動，而笊籬臺語則稱「面摵仔」，面摵仔煮出來的叫摵仔面（tshik-á-mī），然而，沒有那個上下用力搖晃的「摵」，口感是煮不出來的。
摵仔面很陽春，通常得靠衆星來拱月，星者「物配」（mih-phuè）也，最起碼以豬心、豬肝、紅糟肉、香腸、粉腸等來搭配，不若什錦麪，本身就是強棒。
所謂什錦麪，臺語不能直翻，要說「雜菜面」（tsàp-tshài-mī），在南部呼之爲八寶面。八寶不限於八種食材而已，而是一種綜合的意思。料多的八寶面有滷、炒和湯，亦可選擇意麪或油麪，若是滷則須「牽羮」；面多數用油麪，再佐以魷魚、魚板、豬肝、肉絲、肉片、豬血、雞胗、高麗菜等，煮出碗熱呼呼、香氣四溢的雜菜面來，當然，如是自家人享用，愛放多少就放多少，如我媽做的雜菜面內容就斗量筲計、不惜成本。
日本有一種「強棒面」（ちゃんぽん，Chanpon）和雜菜面很像。據說這是清國時期，在日本長崎有家「四海樓」，由創辦者福州人陳平順所發展出來的。
「阿國切仔面」面香十足，搭配高湯、滷蛋、豆芽菜，吃來相當有飽足感。(圖/魚夫提供)
因爲用料豐富，什錦麪乃可自成格局，成爲喜愛湯麪的人擁護的對象。臺北的「My 味」和「麗珠什錦麪」主打什錦麪而聲名大噪，後者後來可能是易手了，改成「名廚什錦麪」，味道有無「走精」，還沒有時間去品嚐乃不得而知。
2020 年必比登推薦了一家「昶鴻麪點」湯麪，這也是我的最愛。喜歡追星的朋友，這家有道「蕭敬騰特餐」，所謂特餐，即是一碗招牌面和一盤豬尾巴，招牌面是先煮好摵仔面，再放上好幾片菊花肉，兩個半顆的溏心蛋（店家說是黃金蛋），最後舀來高湯淋上即成；至於豬尾巴切盤，食來亦屬彈牙。
名人大都住在臺北，有必比登推薦又有名人加持，臺北湯麪神功護體，天下無敵！
本文作者：魚夫
《臺北畫刊12月號635期》