宴會少了，高端餐飲業如何自救？丨餐飲變局

21世紀經濟報道記者 易佳穎 上海報道

今年以來，高端餐飲遇冷的新聞似乎從沒停過，從上海知名餐廳“外灘十八號”閉店，到鼎泰豐將關停華北市場店面。

“有三分之一的常客不再來了”“宴會客人原本佔比一半，現在大降”……多位接受21世紀經濟報道記者採訪的高端餐飲負責人均表示，消費羣體的減少是目前面臨的最大問題。

高端餐飲業的困境也直觀地展現在數據上，北京市統計局數據顯示，在2024年上半年，北京規模以上（即年營收1000萬元以上）餐飲業利潤總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。高端中餐企業唐宮中國也出現營收和淨利潤雙降，財報顯示，集團上半年實現營收5.27億元，同比減少10.4%，股東應占溢利337.9萬元，同比大跌91.87%。

對此，唐宮中國在財報中表示，今年以來整體消費市場趨向疲弱，農曆新年長假效應過後，第二季度消費力不足的趨勢逐漸顯現，消費者日常消費趨於謹慎。因此，集團在內地餐廳的顧客人數及人均消費均下跌。

“實際上，這部分消費羣體不是降級了，而是很大一部分是直接消失了。中高端餐飲和大衆餐飲店的差異不僅是在菜品，還有用餐環境、服務體驗等。”上海某海派餐館市場負責人林姐指出，“商務客人本來是餐廳的主要來源，現在即便儘量開發家庭用餐的場景，但畢竟集中在週末兩天，仍是有限。”

美團在2024餐飲產業大會上披露的數據也顯示，從平臺觀察到的餐飲流水數據（包括外賣、到店、收銀SaaS等業務）看，2024年與2023年相比，同店在下滑，高線城市在下滑，客單價在下滑。不過整體客流（全國客流）沒有下滑，反而有所提升。對此，美團認爲居民的消費需求依然存在，只是開始控制價格了。

爲此，更多的高端餐飲業也開始自救，米其林“窮鬼套餐”大行其道。上海蘇寧寶麗嘉酒店區域總經理秦國祥在接受21世紀經濟報道記者採訪時表示，“一方面，調整價格，經營午市，增加收入。另一方面，也在引進、開設更多餐飲業態，覆蓋不同層級的消費需求，比如麪包房等，酒店餐飲不僅服務住店客人，也想開拓周邊的公司客人。”

消失的客人

“現在最重要的就是客人。”高端餐飲品牌黑木日本料理的總裁傅祿永在接受21世紀經濟報道記者採訪時表示，“根據對老會員的追蹤，今年有三分之一的常客沒再來了。開發新客羣的效率很有限，像我們這樣高人均（消費），即便新客很多都是一次嚐鮮，更多還是對固定常客的經營。”

有類似傅祿永這樣體會的中高端餐飲老闆不在少數，“並不是說，消費降級了，原先吃中端餐廳的客人就去了大衆餐飲，而是這部分客人很多就在市場上消失了。”上海某海派餐館市場負責人林姐進一步指出，“可能一部分是迴歸家庭自家做飯吃，還有很大一部分是離開了上海，回到家鄉生活了。”

根據華創證券，從上半年整體來看，一線城市社零增速大幅低於全國平均水平。上半年全國餐飲收入增速爲7.9%，而北京爲-3.5%、上海爲-3.6%、廣州爲 3.0%、深圳爲 1.3%。全國增速高於一線均值 8.6 百分點，這一差距是 2014 年以來最大的一年。“一線城市外來人口比較多，當出現工作變動的時候，不少人都選擇了回家。”某高端連鎖餐飲創始人指出，這意味着中高端餐飲的客羣也減少了。

在此之中，中高端餐飲企業無疑是承擔了更大的壓力，無論是地租、食材、人員等各方面成本都更高。“專業人工成本佔比是最大的，僅是聘用日本員工，就要高出幾倍的成本。”傅祿永解釋道，要給外籍員工安排住宿等，增加了不少成本費用。以北京市統計局的數據爲例，上半年，北京限額以上（年營收200萬元以上）餐飲增速中，正餐服務增速爲-10.0%。

餐飲一度被認爲是疫後最快速恢復的人間煙火氣，而現在在業內看來，其中也存在一定泡沫。

“各家公司的預算也在縮減，商務用餐的需求也在減少。”林姐介紹道，餐廳的其中一家分店開在靠近會展中心的地段，主要是做會展客人的商務用餐的生意。“以往是會展排期不斷，客源充足，現在會展無論是規模還是頻次都有所降低，我們的生意也受到了影響。”

在凱度大中華區CEO王幸看來，對未來預期變少也導致了非剛需不購買。“今年很明顯非剛需不購買的趨勢，與此同時，體驗變成是剛需。以前產品端消費，如今大家過渡到體驗端，但也不要低估這樣的存量市場。”

開拓場景

面對壓力，不少高端餐飲業也開始自救。黑木日本料理以近4000元的人均客單價，歷來是上海日料界的標杆，在今年也新上架了千元左右的午市套餐。人均消費超800元的新榮記也推出了398元“一人食套餐”，8個菜品，有主食有甜品，有葷有素，被網友稱爲米其林級別“窮鬼套餐”。

一家人均消費超500元的融合菜餐廳主理人也表示，在今年上架了價格更實惠的午市套餐，用以吸引周邊的上班人羣，“中午的上座率確實高了很多，同時也會更精心經營大衆點評，來旅遊的人還是比較關注的。”

“此前也是不怎麼經營午餐的，空閒率很高，現在我們把價格稍微調整以後，午餐的上座率提高，一方面是減少杜絕了浪費。”對此，秦國祥另有解讀，“另一方面也把它作爲晚餐或者宴會的一個引流，客人認可了餐廳，可能還有後續的復購。”

然而不可避免的是，價格調整帶來的品牌損傷。“有些品牌可能覺得不能降價，降價以後很難找回來。但那得要很有實力，能撐得住。”新榮記集團副總裁蒲世球在接受21世紀經濟報道記者採訪時表示，“很多餐廳，欠着員工工資、供應商貨款，現金一旦週轉不來，就關店了。生意都不夠活了，就要想盡辦法，可能會先降點價，先有點收入，先止血。”

“現在整體消費緊縮，沒有什麼太大的機會。短期內的快速改變很難，涉及外部經濟環境、消費羣體的變遷。”蒲世球也坦言，對於中高端餐飲，大家現在都在一個謹慎期，都不會說拓店，都在等一等、看一看。

傅祿永也給出了自己截然不同的看法，“今年年底到明年下半年，黑木會跟隨寶麗嘉酒店所在的釣魚臺美高梅集團旗下高端酒店的拓展，有黑木副牌的三個開店計劃。”對此，秦國祥解釋道，“對於酒店的客人而言，餐飲是剛需。而酒店作爲管理方，省去了地租的壓力，酒店的餐飲還可以有30%的毛利，同時酒店的背景、地段、品牌等，也可以給到酒店內的餐飲店更多加持。”

秦國祥進一步分析道，“我們和黑木的合作作爲一個樣板，酒店會成爲一個平臺，更多的開設、引進各類餐飲業態，希望覆蓋不同的消費羣體，打造集市的概念。餐飲的選擇性多了以後，會帶來集中的消費。另一方面，相比於單獨做社會餐飲，酒店還有集採的成本優勢。”