應對市場挑戰、激發消費新活力，上海餐飲業如何創新求變？

面對整體需求不足的挑戰，餐飲市場應該如何應對？

在8月15日舉行的上海正餐企業穩增長現場會上，上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華表示，通過能夠反映餐飲業態61家餐飲公司進行月度營收統計，今年7月的數據同期下降9.8%，其中，正餐業態下降21.3%，今年累計下降6.9%。按不完全統計和協會觀察，正餐業態5年來，餐飲市場份額佔比每年呈現不同程度的下降從2%~5%不等，今年來正餐份額佔比已降至31.1%。

“當前正餐企業面臨的問題是有共性的。”左庭右院相關負責人對第一財經表示，今年他們的業績同比去年有所下降。需求不足導致的人流量和客單價雙雙下降，而人力成本和租金還在高位，讓企業經營不乏挑戰。不過，放慢了腳步的他們還在持續擴店，以繼續長期的市場戰略。

正餐是餐飲市場支柱性業態，也是社會經濟環境的晴雨表，面對正餐企業經營困難的趨勢，如何走出困局？

“今年前7個月，我們的營收基本持平，略微增長，但增長大部分來自於第一個季度。”上海紅子雞餐廳總經理葉麗霞在現場會上說，看到7月數據持續下降後，他們作出了一個重要的決策，即全部菜品降價20%，降價的同時從源頭採購等方面節省成本。這一舉措讓他們收穫了兩位數的人流量增長。但由於客單價有所下降，總體營收基本持平。在此基礎上，他們也改變了菜品結構，推出了大堂餐單並重點推動家庭宴會，並主動擁抱社交媒體平臺，以增加新渠道引流。

近年來，上海高度重視餐飲行業發展，針對當前中高端餐飲結構加速調整等趨勢，制定出臺了《關於促進餐飲業高質量發展若干措施》（下稱《若干措施》）及政策資金獎勵申報指南，以穩定和擴大餐飲消費。同時，指導市餐飲烹飪行業協會加強行業自治，推動上海市正餐行業“抓管理，練內功，提質量，穩增長”，構建起“政府、 協會、企業”三位一體、良性互動的生態圈，複製推廣正餐企業先進經驗和優秀做法，引導餐飲企業樹立信心、科學應變，激發餐飲消費活力，推動餐飲行業高質量發展。

爲了幫助正餐企業紓困解難，上海加強“政策+活動”雙輪驅動。其中，經充分調研論證後於7月發佈的《若干措施》，圍繞餐飲企業優化網點佈局、門店改造升級、打造特色集聚街區、支持第三方平臺賦能、減輕企業經營負擔、加大普惠金融支持力度、優化准入環境等10方面內容提出獎勵等措施。同步印發的“申報指南”明確了財政資金支持範圍、標準、申報條件與流程等要求。目前，符合條件的餐飲企業正在申報相關獎勵。

當前環境下，發揮行業協會自治作用，提升餐飲行業整體發展水平尤爲重要。上海市商務委指導市餐飲烹飪行業協會強化管理， 以“綠色餐廳”創建、“線上場景”拓展等工作爲抓手，以全力推動餐飲企業提升管理水平。

爲了幫助餐飲企業加大線上推廣和營銷的力度，增加銷售額，2023年，上述協會邀請“字節跳動”正式加入協會成爲常務理事單位，爲正餐企業開展抖音線上運營經驗分享和實操培訓。目前，已推薦30餘家餐飲企業的150餘個餐飲門店開展抖音直播及團購銷售，多家實現了數千萬的營收增長。

餐飲企業的管理水平決定了自身的市場競爭力。爲此，上海市的餐飲企業也在結合行業發展趨勢與消費者需求變化情況，持續加強內部管理，提升餐飲服務品質，並及時推出規格多樣的套餐產品供選擇。