我見我思－「食」古不化
剛開始首貫，就覺得醋飯稍甜了些。長者表示，生魚片握壽司，即衆所周知的江戶前（東京灣）壽司，原來醋飯並無加糖。二次戰前，東京灣一帶的魚獲量穩定，新鮮且魚種齊全，沒有防腐保存的必要，江戶前壽司注重生猛，所以壽司飯僅只添加鹽跟醋，目的用於提味，更襯托魚生的鮮美。
但關西壽司，尤指押壽司或什錦壽司，主要在祭日、節日前夕製作，隔天才和家族聚會共食或宴客享用，爲防止米飯過夜敗壞，用一定的比例加入砂糖。這樣作成的壽司飯，不僅可以保鮮，也能夠避免米飯凝固，維持鬆軟。
江戶前壽司飯的命運，二次戰後劇烈改觀。
首先，稻米品質低落，壽司飯不加砂糖的話，口感欠佳。再者，歷經二戰期間的糧食管制，戰後民衆渴望糖份的心理需求濃厚。內外夾擊之下，江戶前壽司終於不得不放下身段迎合，終於也在壽司飯加入砂糖了。
其實二次戰後的稻榖，多靠人工乾燥，導致米粒吸水力薄弱，至關緊要的醋沒辦法充分滲入，添加砂糖可以增強壽司飯的保水力，讓醋融入內裡。另外，砂糖、醋雙管齊下（砂糖先行加入醋裡再熬熱澆淋米飯），顆顆米粒顯得光澤十足，更有賣相。
用餐到第四皿或第五皿的時候，師傅遞來鮭魚握壽司，長者頓時皺眉，之後小聲嘟嚷，猜測這家店可能不是很道地。
他慢慢解釋，東亞、包括日本人生食鮭魚的歷史短暫，上世紀八○年代纔出現。根據自古流傳的常識經驗，鮭魚必須煮熟才能夠食用。鮭魚的幼魚，從河川下游至海洋，途中容易感染寄生蟲，直到成魚亦然。
但近二、三十年來，鮭魚晉身平價壽司及生魚片的要角，司空見慣。這些食用的生鮭魚，絕大部分標榜進口自挪威的養殖場。北大西洋少受污染，並且養殖過程接受挪威政府當局嚴密控管，號稱既無抗生素問題，也沒有寄生蟲的疑慮。所以獲得消費者信任，安心做成壽司與生魚片的食材。但高級的傳統老店，墨守規矩，至今仍頑固拒絕提供鮭魚。
魚類普通有紅身魚、白身魚的分別，那麼肉色橘地白紋的鮭魚，究竟屬於紅身魚？還是白身魚？做個實驗，把鮭魚肉漿瀝水，擠出的是白色黏液，證明了牠是白身魚。鮭魚之所以肉身紅潤，全因捕食橘色璘蝦，紅色素暫時留存身體的緣故。鮭魚生產時會把紅色素傳注給卵子，母體肉身又恢復成白色的了。
在日本，人氣最旺的鮭魚要屬赤鮭魚，輸入量佔世界第一。不過行家都知道，養殖的赤鮭魚恐怕並非都餵食璘蝦，而是利用蝦殼充數。
儘管鮭魚生吃越來越普遍，深獲東亞年輕世代青睞，大嚼特嚼。可是仍有相當多的老饕，無法解消之前的禁忌習慣，難以放下心情，舉箸躊躇不已。
食古不化嗎？其實自有執中養身的道理。