書摘精選》西方醫學的食餌療法

非常罕見的是，一九一八年具有教會背景的寧波中華衛生公會，在其編輯的《衛生公報》內，刊載的竟然都是中醫理論，例如海蜇、荸薺能夠治療痢疾，而吃生蘿蔔則可以治療該年發生的大瘟疫（流感），因其能解風火、溫燥、溼熱之邪。(示意圖/shutterstock)

論近代醫學技術與文化，不能忽略中、西對比。在二十世紀一開始的十年內，中醫的「食療」並沒有被報刊等日常大衆媒體所重視，反倒是西醫有一些「食養」的新知識被引介。一九一四年西醫即有「食養法」一詞，對肺病的調養可能是內容最多且最早的。觀其內涵，實多談營養學和消化理論，但非食物療法，而是呼籲注重營養以對抗疾病，比較偏重調養與護理層面。它們常被放在西方「衛生」概念中來探討，以營養學爲主，探討飲食中的滋養物質或不要暴飲暴食等基本飲食衛生知識。同樣的，家庭常識也談食物養生，主要是關心食物中的物質與滋養成分，而非治療學。整體飲食衛生被擴大化，除了乾淨、清潔的意義外，還多了食物性質的新知識―「營養」；並迅速和傳統的養生概念進行結合，以大衆、家庭之名，進行更廣泛的擴散。

陳壽凡於一九一七年出版《不用藥食物療病法》，報紙上打出的廣告是該書理論爲「醫學革命之先聲」，敘述消化之理、闡述食物之化學成分與營養素對調養疾病的意義。又如留學德國的黃勝白（一八八九－一九八二），在定義「家醫」時，就指出了其爲「自家醫（生）」之意義，即強調個人的衛生觀、食物消化理論與營養素之注意。非常罕見的是，一九一八年具有教會背景的寧波中華衛生公會，在其編輯的《衛生公報》內，刊載的竟然都是中醫理論，例如海蜇、荸薺能夠治療痢疾，而吃生蘿蔔則可以治療該年發生的大瘟疫（流感），因其能解風火、溫燥、溼熱之邪。《衛生公報》還引孫思邈所言：「醫者先曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥。」說明食治不僅適合於老人、小孩，也適合久病厭藥、貧窮、過於嬌養之人。該刊已就衛生觀點說明食物在醫療上的價值，而其竟然是西方背景之刊物。

到了一九二一年，上海《中華醫學雜誌》上又發表一篇〈胃潰瘍之最新食餌療法：華倫廊爾孟氏述〉，這是第一次「食餌療法」爲中文專業醫學期刊所採用，當時翻譯是透過飲食控制，來降低對疾病（胃潰瘍）的刺激，並能維持病人的基本營養，以促進痊癒。《同濟醫學月刊》則於一九二六年刊出一篇〈腎臟病之食養療法〉，則用了「食養療法」一詞。比較起來，或許不用爲翻譯名詞的細微與精準鑽牛角尖，但西醫最常用的詞其實是「食餌療法」，該詞與後來的中醫「食療」有所銜接，中醫也稱古代具有療效的食物爲「食餌」，甚至言那是「固有之寶藏」，但其實那是民國之後纔出現的名詞，而且有中、西表述與知識呈現上的差距。「食餌療法」這個名詞，乃由西方營養學和看護法兩種知識組成，還重視烹飪法，包括溫度、食品的狀態、軟硬度、是否好消化、有無化學性刺激等細節知識，故該詞常與調養消化系統的疾病有關。「食餌療法」還會依據病程而提出需要禁食之物，甚至建議罹患胃病者採「減食療法」，例如西醫陳維寶就指出胃出血後不可飲食，或建議不吃早餐，僅喝清水。而更重要的是，當時報刊刊載西方飲食療法的施行場域大多在醫院，因爲有看護和診療儀器協助，例如胃出血或不出血，吃的東西就有差異，但必須經X光機或化學檢驗才能知曉，與一些食療主張的家庭、大衆概念有所差異。一般中醫對其理解，也是「資食餌質液，以增榮養而卻病邪是也。」由此可見，「食餌療法」是以西方營養學和病理學爲核心而開展的調養技術。

(本文摘自《華人大補史：吃出一段近代東亞補養與科技的歷史》/時報)

【內容簡介】

品嚐歷史中食物的滋味，探究補養文化的衝擊與再生

本書的焦點在於探討「補養」的歷史。臺灣街頭巷尾的飲食文化中，充滿着各種「補養」的菜色，從早期的狗肉鍋、燉鱉湯、蛇湯、十全排骨，到一九八○年代，逐漸普及全臺的羊肉爐、薑母鴨；還有青草茶、苦茶等，相信讀者對這些滋味都不陌生。由於傳統文化中藥食如一、藥食同源的發展，這些食物通常加了不少具補養功效的中草藥材於其中，而賦予一道菜色、一碗熱湯、一杯茶飲等具有防治某些疾病的功效，這樣的文化現象與背後的歷史因素值得探索。

此外，生活中諸如維他命、雞精、蜆精、提神飲料等具有補養、補精神、提升體力的飲品，即便已被「科學」二字重新包裝，但還是伴隨着傳統補養功效的話語，而成爲現代的新補品，可見補養文化影響之廣泛，歷久不衰。

食補有沒有真實效用，需要專業醫師來解答，但我們可以從歷史中瞭解所謂被社會文化所認同之「療效」或某些「效果」，是如何透過各種歷史因素而被建構出來。二十世紀初期以來東亞各地的科學觀和中西醫匯通概念，又如何賦予這些具有補養意義的食物，一些全新的健康概念，並影響我們的日常生活？閱讀本書，可讓讀者在吃下這些食物時，擁有多一份趣味與對其健康功用之省思。

【作者簡介】

皮國立/主編

國立臺灣師範大學歷史研究所博士，現任國立中央大學歷史研究所副教授。研究興趣爲中國醫療社會史、疾病史、身體史、中國近代戰爭與科技等領域。着有《近代中醫的身體與思想轉型：唐宗海與中西醫匯通時代》、《臺灣日日新：當中藥碰上西藥》、《「氣」與「細菌」的近代中國醫療史：外感熱病的知識轉型與日常生活》、《國族、國醫與病人：近代中國的醫療和身體》、《中醫抗菌史：近代中西醫的博弈》、《虛弱史：近代華人中西醫學的情慾詮釋與藥品文化(1912-1949)》、《跟史家一起創作：近代史學的閱讀方法與寫作技藝》、《全球大流感在近代中國的真相：一段抗疫歷史與中西醫學的奮鬥》等學術專書，併合編有《衛生史新視野：華人社會的身體、疾病與歷史論述》、《藥品、疾病與社會》、《憶載航空城：大園落地生根的記憶》以及高中歷史教科書等等，另有學術論文、專書篇章等80餘篇。

曾齡儀

美國紐約市立大學歷史學博士，臺北醫學大學通識教育中心副教授，研究興趣爲近代日本史、近代臺灣史、移民與食物史，着有《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》。

張仲民

復旦大學歷史學系教授，兼任南京大學亞太發展研究中心研究員。研究專長爲中國近代史。出版有《種瓜得豆：清末民初的閱讀文化與接受政治》、《葉落知秋：清末民初的史事和人物》等四種，發表有論文、書評多篇。

牟立邦

復旦大學博士，現任臺灣明新科技大學通識教育助理教授。研究專長爲中國近代史／中日抗戰、貨幣史研究；物質文化／飲食文化、影視研究。着有〈兩岸史學史視野下的淞滬會戰「軸線移轉說」述評〉、〈明清之際臺灣「番銀」的通行——兼論社會經濟的發展〉、〈「辛甚曰辣」：明代以前中國辛味概念的形成及演繹〉、〈從「董月花」的塑造看文化與羣體的折射〉等篇章論文。

劉士永

美國匹茲堡大學博士，現任美國匹茲堡大學歷史系教授。研究專長爲醫學／公共衛生史、日本殖民醫學、東亞環境史。着有《武士刀與柳葉刀：日本西洋醫學的形成與擴散》、《東亞醫療史：殖民、性別與現代性》、Prescribing Colonization: The Role of Medical Practices and Policies in Japan-Ruled Taiwan, 1895-1945等專着。

張淑卿

國立清華大學歷史學博士，現任長庚大學醫學系人文及社會醫學科教授。曾任中央研究院臺灣史研究所籌備處訪問學員、博士後研究員。專長領域爲臺灣醫療衛生史、護理史、以及科技、醫療與社會。着有研究論文、書評、翻譯等百餘篇，散見於中英學術期刊中。

安勤之

母親說「天下一勤無難事」，安是家族名，之是輩分序。胸無大志，心懷小事，着有四物、靈芝、牛樟芝相關論文。樂於吃飯、睡覺、打太極，鑽研尼采、實驗教育與社會學理論，目前任職於陽明交通大學百川學士學位學程，擔任實作級專案助理教授。

蔣竹山

臺灣桃園人。清華大學歷史所博士，中央大學歷史所副教授兼文學院學士班主任。曾任東華大學人社院大衆史學研究中心主任，中央大學歷史所所長。研究興趣喜歡打破傳統臺灣史、中國史、世界史三塊分立之框架，主要方向爲醫療史、新文化史、全球史、公衆史學。歷來除關注全球視野下的物質文化史研究，在學院推動相關社羣活動外，也對社會大衆推廣歷史普及與公衆史。

《華人大補史：吃出一段近代東亞補養與科技的歷史》/時報