商業週刊／前進產地的習藝之路

▲巧妙運用全身力氣，才能切出一片片完美的火腿。（圖／商業週刊／攝影張世平）

文／蘇曉音 圖／張世平侍肉師（Cortador de Jamón）原文意思爲「火腿切片師」，但傳到臺灣，針對西班牙伊比利火腿切片師則有這麼一個獨有稱號──「侍肉師」。

俗稱黑腳豬的伊比利豬，以海鹽、空氣、溫度、溼度與時間，造就出美味的火腿，從養豬、殺豬、鹽醃、風乾、窖藏、切片，形成一連串職業鏈。在當地各種餐廳都有至少一位火腿切片師，除了須具備熟稔的刀工外，還須具有火腿知識、片肉技巧、擺盤美感等專業技能。

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1.切片去皮、削除脂肪，以專業刀具與手法，掌握部位特性，判斷肉的薄厚，拿捏油脂分佈與肌肉纖維方向切片。

2.保存將修成長條狀的脂肪覆蓋在火腿上方，以防止表面風乾，在臺灣因溼度太高，需放進冷藏保存。

對臺灣人而言，還不甚熟悉的專業人員，卻讓我在隱身於科技園區內的私廚Gastrojoy遇見了。她是兩年多前特地飛到西班牙去學習的許文，幾次和她閒聊，我從中學到許多相關知識，讓我從貪戀鹹香火腿味的入門漢，慢慢進階到品嚐各部位美味的老饕。雖然還沒機會親自造訪，但總感覺和這片土地的距離又更拉近了一些。

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入西班牙橡樹林搞懂美味原則

說起伊比利火腿，得從4百年前在當地以地中海豬種與非洲豬混種的後代，西班牙人以地名命名爲「伊比利豬」，運用在地獨特的天然條件，結合養殖、屠宰、醃製、風乾、窖藏到切片，現今已成爲頂級火腿的代名詞。

在當地，主要分爲4個產區，包括吾耶瓦（Huelva）、吉胡耶羅（Guijelo）、埃斯特馬杜拉（Dehesa Extremadura）以及貝多切（Los Pedroches）。其中吾耶瓦區內的哈布果村（Jabugo），號稱伊比利火腿第一村，最頂級的5J Cinco Jotas火腿就產自這個只有2千人的小村莊。

2016年5月，侍肉師許文就是來到這裡，從逛在地市場、上餐館品嚐豬肉、到橡樹林找豬、進窖藏室、跟着師傅練習切片等，歷經2星期密集訓練，得到認可，成爲專業的火腿切片師，目前臺灣只有她獲得此認證。

「可別以爲來自伊比利的火腿都是一樣的，在當地有着嚴格的標準，依據血統、放養方式、食用飼料等，分成黑、紅、綠、白等四個等級，而四大產區還有各自的分級標準，想要吃頂級火腿得先搞懂這些。」許文向我解釋必修的專業知識有哪些，搞懂分級後，還得分辨得出每個等級的風味、特色與適合搭配的酒款。當然片肉的技巧也是重點，除了接近黑蹄的小腿（Codillo）部位，有如常用的腱子肉，嚼勁十足，所以會切成丁食用外，其他3個部位都得片成0.1公分的厚度，薄到幾乎能夠透光，因爲需要運用到全身力量，相當耗費體力，在當地從事這行的人呈現男多女少的狀況。

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主體（Maza）油脂與瘦肉的比例約爲2比8，肉質最爲鮮嫩，肉色呈現玫瑰紅，油花分佈最密，肥潤香腴，一般來說都是由這裡開始切片，是整隻腿最精華的部位。

小腿（Codillo）最靠近豬蹄的部位，有如五花肉一般，一層肥、一層瘦，通常切成小丁食用，嚼勁十足，細細咀嚼後，能感受到尾韻的甜味與肉的香氣。

腿跟（Punta）最能看出窖藏師熟成功力的部位，靠近屁股的位置，油脂比例高於兩成，堪稱最豐腴的部位，味道介於主體與後膝關節間，肉的甜味與鹹味均衡。

後膝關節（Babilla）在主體下方的相對應位置，肉色較深，因肌肉組織較發達，所以較精瘦，瘦肉佔9成以上，油脂香氣不足，但肉味濃郁，帶點嚼勁，鹹度也相對淡。

在當地吃火腿的普及程度，就如同韓國人熱愛泡菜一般，但品嚐也有最佳賞味溫度。片下來的火腿別急着送進口中，頂級伊比利豬的油脂熔點較低，建議在室溫下稍微放一下，待白中帶黃的脂肪融化後再品嚐。在臺灣，攝氏23度到25度是最佳品賞溫度，過高油脂還來不及化成香氣，就已融化殆盡，過低則是油脂未融化，肉已被風乾了，咀嚼時如同蠟一般的口感，怎能感受它的美味。於是侍肉師就得依當天溫度、客人食用習慣與速度，調整切肉的速度，才能讓每一口都表現出伊比利火腿的獨到之處。

近距離參與制程瞭解美味比例

最高等血統百分百純正的黑級，在當地明文規定，每隻豬得享有1公頃的橡樹林，採低密度養殖方式，許文當時走進森林，花了2個多小時纔看到一頭。豬隻放進橡樹林間後也得增加原體重的一半才能獲得黑標。分切後連蹄帶骨的豬腿，在低溫的醃漬房裡，僅以粗海鹽覆蓋，每天1次、每次使用1公斤海鹽，連續8天才能完成。接着吊掛起來風乾，期間每3個月必須移動位置，並抹上一層油脂鎖住水分，交給空氣、溫度、溼度與時間熟成。

許文到當地受訓時，不但親自參與移動火腿的工作，甚至還跟着窖藏師一起，以馬骨製成的長針刺入腿跟、腿肚與腳踝3個部位測試味道，這樣近距離的接觸，也讓她對火腿味道更能掌握。

在西班牙，侍肉師不只是在餐廳服務，所有的派對幾乎也都有他的身影。現切現吃，保留肥嫩多汁的口感，也許不如機器切的均勻，但那豐潤的滋味着實令人難忘，也才能彰顯專業的價值。

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