營養師郭家伶 暢談將三牲變成健康可口的佳餚
▲臺南市郭綜合醫院營養師郭家伶，在春節來臨前說明她的料理妙方，推薦大家將三牲變成健康可口的佳餚。（圖／郭綜合提供）
過年期間，家家戶戶恭喜聲不斷，而絕大多數人家都要準備水煮五花肉、雞肉和炸魚三牲敬神祭祖，但這些大魚大肉等高油脂、高熱量食物的過年常備菜，尤其是五花肉條及全雞更令主婦們傷透腦筋，郭綜合醫院營養師郭家伶，特在春節來臨前說明她的料理妙方，推薦大家將三牲變成健康可口的佳餚。
拜拜用的豬肉是以整塊五花肉水煮而成，如果時間拿捏不當，豬肉通常容易煮過頭，使肉質變得乾澀，郭家伶營養師建議把五花肉先放進冰箱冷凍庫稍微冰硬，有助於切得更薄之後再做拌或炒的處理，讓肉質沾上醬汁，使變得軟潤好入口。以改造後的五花肉切成片狀、再準備蝦仁、香菇、紅蘿蔔、甜豆莢分別切片或切斜片，再熱鍋後放油，先下蝦仁炒至變色，續加入蒜末炒香，接着放入香菇、紅蘿蔔、甜豆莢和肉片翻炒，再加水燜煮片刻，後加入所有調味料翻炒均勻，灑蔥花即可起鍋，成爲一道可口的料理。
由於拜拜用的雞肉多爲蒸煮的全雞，雞腿、雞翅等部位較有彈性，剁塊後直接品嚐，雞胸、雞背的肉質較乾澀，如再加熱後口感更柴，郭家伶營養師建議剝成雞絲後加調味醬做涼拌，也可將它變身成爲雞鬆。
郭家伶營養師說，涼拌的作法是先將雞胸肉剝成粗絲，並以小黃瓜、束鮑菇、滷豆乾、紅辣椒、嫩姜切絲備用；這時先煮一鍋水，待沸騰後，放入杏鮑菇絲汆燙至熟，撈出瀝乾水分備用，再把所有食材放人大碗中，加入調味料攪拌均勻即可。至於雞鬆的作法是將雞腿去骨切成小丁狀，先炒已切成丁的韭菜和彩椒、香菇，續下雞腿丁、水和調味料炒勻，灑上白芝麻成爲雞鬆，放在麪包上即可成食用。
郭家伶營養師也建議在過年前，預先購買能久放的蔬菜，如冬季盛產的白蘿蔔、大白菜、高麗菜、洋蔥、大蕃茄、玉米、胡瓜、南瓜、韭菜、花椰菜，金針菇、香菇、杏鮑菇等，這些都是年節期間必吃的常備菜。只要用大白菜、洋蔥和蕃茄加水熬煮，就是一鍋散發天然甜味的蔬菜湯底，而且這幾樣蔬菜，保存期限比葉菜類相對要長，且各有獨特的天然香甜滋味，是年節必吃的好食材。