如何爲食材「延壽」？江振誠RAW餐廳這一夏好「酸」

〈洋芋 ／ 白可可 ／ 生葡萄汁 〉是仿安第斯山原住民「雪藏」方式，將洋芋冷凍和乾燥後，再做成義大利餃子(Gnocchi) ，並用巧克力和未成熟的酸葡萄汁提味。（圖／姚舜）

義大利餃子(Gnocchi) 狀的〈洋芋 ／ 白可可 ／ 生葡萄汁〉，呈盤上桌形色優雅，口感綿密，味道甜酸織。（圖／姚舜）

〈牛筋 ／ 是拉差 ／ 鹽膚木〉是將整條牛筋日曬後再油炸延長賞味期，並以自制「是拉差辣醬」(Siracha)和鹽膚木的酸度調味，形色像一「手作藝品」。（圖／姚舜）

〈雞冠 ／ 蕎麥 ／ 手指檸檬〉是將雞冠煮軟後再煎脆，口感外脆內軟，上下夾着蕎麥脆片，並以蛋黃醬作夾心，表面灑上海苔、辣椒粉和一顆顆的「手指檸檬」，以酸甜味組合成「仙貝」。（圖／姚舜）

〈龜山島甜蝦 ／ 鹹蛋黃 ／ 破布子〉是以整尾野生甜蝦呈現，蝦頭油炸、蝦膏做爲醬汁基底，蝦身則是變成了特別的「握壽司」。酸度來自破布子漬代替醋的醋飯，上面灑上鹽漬保存的鹹蛋黃來增添風味。（圖／姚舜）

「安第斯山上的原住民是用雪藏的方式保存馬鈴薯」，名廚江振誠說，2019年他赴秘魯看到當地原住民用這個方法保存食物，給他不少啓發。

今年上半，新冠疫情大爆發，全球許多國家城市封城，國際交通運輸大亂，人們至今無法自由旅行，食材的運輸也因國際航班大減，無法照既定計劃如常送抵目的地。面對百年難得一遇、宛如戰爭的世紀大疫，讓江振誠思考「常與無常」和「夠與不夠」，以及老祖宗們如何在農漁畜牧食材盛產的季節，利用日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等不同方式「爲食物延壽」，以度過乾旱或寒冬。

於是，這個夏天，江振誠與Chef Alain黃以倫決定以各種不同「延壽食材」入饌，並結合「不同的酸味」，貫穿舖陳〈RAW〉餐廳2020年的夏季菜單，藉以提醒世人未雨綢繆重視「保存食」，並透過酸味甦醒夏天慵懶的味蕾。

〈RAW〉被形容爲「全臺最難訂位餐廳」， 飲食男女到這裡消費，總是穿着入時、刻意打扮，這樣的「有備而來」，其實已不是「吃飯、聚餐」，而是抱着觀光或「朝聖」的心情，來到這裡欣賞一場「穿越古今、跨越國籍的華麗食藝展演」。江振誠身爲「食藝歌劇院」的製片、編據、導演，總是會在每一季菜單中，試圖置入醒世的哲思，再借由不見得昂貴、卻罕見或被世人遺忘、忽略的食材，結合精湛廚藝演繹詮釋菜餚。菜，有故事、有情節，餐廳的裝潢設計，另類且與別不同，傳遞了一種獨特體驗，才能開業至今食客盈門。

〈蔴薏百合 ／ 香檬 ／ 豬皮〉是以盛夏當令的？薏和海膽兩種食材演繹，並分別以冷．熱兩種料理方式呈現。（圖／姚舜）

〈蔴薏百合 ／ 香檬 ／ 豬皮〉的熱食 吃法，是夏季盛產的麻薏嫩芽搭海膽，再以香檬增加酸度並提味。（圖／姚舜）

〈西瓜綿 ／ 銀鱈 ／ 甘草瓜子〉是以 油脂豐富的銀鱈魚肉，搭配花枝、蔥白、檳榔心和甘草瓜子，以純淨的白色調傳遞多層次口感。（圖／姚舜）

〈西瓜綿 ／ 銀鱈 ／ 甘草瓜子〉的甜鮮味，來自用醃漬西瓜棉熬製的湯頭。（圖／姚舜）

〈鹽水鵝 ／ 高麗菜卷 ／ 青蘋果〉是以法式〈高麗菜卷〉(Chou Farci)作法演繹鵝肉料理，用臺灣在地產的高麗菜取代皺葉甘藍來包裹鵝腿肉，再淋上煙燻油，增添強勁的炭香氣。 （圖／姚舜）

〈RAW〉餐廳這個夏天要跟客人分享的第一課是：要人、古時候的人，除了外國人，還有臺灣人，究竟用什麼方式爲食材延壽並延長食物的賞味期。第二課則是：酸味，在食物與菜餚中扮演了什樣的角色？

除了前面提到以「雪藏」方式保存馬鈴薯， 〈RAW〉夏季菜單中用到的「保存食」還有：先日曬後再油炸延長賞味期的牛筋，被用來增加菜餚風味的鹽漬鹹蛋黃，水煮後風乾再用類似「糖炒栗子」方式「砂爆」的豬皮，以及用牛奶凝結脫水後做出的起司。

臺灣先民的「保存食」在今夏〈RAW〉餐廳新菜單中也沒有缺席，例如「來不及長大」的醃漬西瓜棉，被Chef Alain黃以倫用來吊湯增加湯汁的甘味與鮮味，並搭配油脂豐富的銀鱈。

形色「超臺」的〈紅酒燉牛／布里歐／奶油醬 〉跟保存食也有關係？是的！別忘了，肉鬆可是臺灣人保存肉類的方法之一。爲了傳遞獨特風味組合，Alain是將傳統法菜〈紅酒燉肉〉作成肉鬆，這其實頗費時費工，牛肉先用紅酒慢燉後再連續炒6個小時，過程中須不斷翻攪才製成肉鬆。Alain用乳香味重的法式布里歐麪包取代臺式軟包，以松露奶油作餡，以紅酒燉牛肉做出的肉鬆則覆在麪包表層，說起來也堪稱「法魂臺包」了。

夏天吃酸，其實也是具「醫理」的常民智慧，酸味除了有助開胃、促進食慾，中西醫研究亦證實夏天吃酸食具有斂汗祛溼、殺菌抗病功能，並且有利營養吸收。

〈鹽水鵝 ／ 高麗菜卷 ／ 青蘋果〉可以吃出用2種不同料理方式呈現的鵝肉滋味。（圖／姚舜）

〈紅酒燉牛 ／ 布里歐 ／ 奶油醬〉是以臺灣「肉鬆麪包」方式呈現，麪包上的肉鬆是用〈紅酒燉牛肉〉不斷煸炒製成。（圖／姚舜）

〈枸杞 ／ 鮮乳酪 ／ 枸杞葉〉是以現採的苗栗鮮枸杞做成雪酪，並搭配起司和新鮮枸杞葉，淋橄欖油提味，入口有聖女番茄的甜、柿子的香。（圖／姚舜）

〈金鑽鳳梨 ／ 白豆鼓 ／ 煉乳〉是以炭烤鳳梨和白豆豉一起醃漬，製成「甜版」的臺灣經典保存食「蔭鳳梨」，搭配湯圓、豆腐乳煉乳冰淇淋，灑上花椒更增添了特殊的辛香味。（圖／姚舜）

〈RAW〉餐廳夏季菜單Chef Andre江振誠（左）和Chef Alain黃以倫，在菜餚中置入「保存食」概念，喚起世人重視視「食物永續」。（圖／姚舜）

從「吃食」角度言，我的知識經驗是：酸味，可以防腐，可在烹調料理時，讓食物風味穩定，可以除腥、解膩、提鮮、增香，同時可讓食物更富有層次、更立體。

江振誠形容「酸」則更有趣。他說，酸，有「推」的功能，像踩油們般，推着、催着，鬆卸食客的戒心，一路開心吃下去。江振誠並說，「苦味」，是菜餚的「影子」，讓食物的味道有了層次與變化。而 「酸味」，則是「探照燈」，引領食客打開味蕾 並「照亮」食物。

江振誠是史上唯一摘星米其林又獲「亞洲50最佳餐廳」終身成就獎的臺灣主廚，如今等同他個人自傳，也映照他廚藝路上心境的紀錄片《初心》，將於8／21日於全臺32家戲院8／21日上映，「100分鐘的電影等同我廚師生涯30年的縮影」，江振誠說，自己看完這部紀錄片後的感受是「勇敢無懼，勿忘初心」，他並希望將這部片獻給懷抱信念且永不放棄的每一位造夢者。

《初心》導演黃程瀚表示，這部紀錄片揭示了一般人對於『功成名就』的執念，也關乎一個人追尋自我認同的過程。江振誠在追求什麼？答案跟〈RAW〉的菜餚一樣，耐人尋味且將深受啓發。