日本廚師超會「耍炸」 香魚、九孔鮑像穿緊身衣

〈天麩羅 吉〉廚師以炸得極薄極脆的酥炸紫蘇葉，搭配新鮮的日本馬糞海膽，口感與風味都很好。（攝影／姚舜）

在如緊身衣的面衣包裹下，鮮蝦完整保留了甜嫩度與水份，入口彈Q，這炸功在日本稱爲「姿揚」。（攝影／姚舜）

〈酥炸蝦頭〉所用面衣比蝦身薄，且在油鍋內炸制時間較長，才能炸出酥脆口感。（攝影／姚舜）

日本的天麩羅（Tempura，臺灣又稱天婦羅）究竟有多少種不同炸法？另外，日本正統天麩羅專門店賣的天麩羅與臺灣坊間吃到的天麩羅有何不同？

此九孔鮑是採「姿型炸」，廚師先切成適口小大後，在外層輕裹薄粉後再炸，吃食時可沾着用鮑魚肝作的醬汁提味。（攝影／姚舜）

爲了讓〈炸香魚天麩羅〉在盤中呈現「水中游」的形態，主廚會先用竹籤串成「S」形再用「姿炸法」下鍋油炸。（攝影／姚舜）

臺北遠東SOGO忠孝館11樓半年前開了一家〈天麩羅 吉〉，這是旗下有〈Mo-Mo-Paridise〉吃到飽壽喜燒、〈BELLLINI Caffe〉、〈BELLINI Pasta Pasta〉與〈天吉屋〉等餐飲品牌的三澧企業最新投資開設的日本正統天麩羅專門店，也是全臺第一家開在百貨公司裡天麩羅專賣店，菜單上主要供應的是以各式海鮮炸制的天麩羅，根據食材特性，三澧企業集團的日籍料理長吉田毅並用了各種不同的「炸功」、「炸技」 精心炸制天麩羅，套餐價位卻只要580元起，這個價位對照所用食材、炸功，以及用餐環境，性價比很高，所以，有心認識高檔日本天麩羅的食家或吃貨，不妨從這家餐廳開始入門。

炸，是用旺火在油鍋中使食材由生至熟的烹飪方式，炸制的菜餚與食物吃起來酥、脆、香、鬆。所以有些人特愛吃炸物，

香魚的水份多，採「姿型炸」炸制時除要用竹籤串出「水中游」的形態，時間亦要掌控精準才能維持嫩度。（攝影／姚舜）

排列整齊用竹籤串在一塊的銀魚，看起來「軍容壯盛」，炸好後會成竹筏形狀。（攝影／姚舜）

又稱「水晶魚」的銀魚身形較小，單獨炸制怕吃起來「無感」，〈天麩羅 吉〉將一尾尾銀魚串成排後炸成竹筏型，這種炸法稱爲「筏揚」。（攝影／姚舜）

都說日本天麩羅（Tempura)是的炸法是跟葡萄牙人學的。但我覺得這是「日本飲食史觀」，因爲日本人以前什麼都向中國人學，派了「遣唐使」與「遣宋史」到中國「東張西望」的取經，這炸功，誰能保證不是向中國學的呢。

據考，打從銅製的炊具誕生後，中國人就開始炸食了。周朝的〈炮豚〉應該就是最早的「炸豬排」。到了唐代，炸功被稱爲「油浴」，當時的中國人油炸食物的功夫已很成烹且精湛。到了飲宴風氣鼎成的宋朝，炸功更被廣泛運用，並有了〈油炸魴魚〉、〈炸梅魚〉和〈炸山藥〉等菜式。對照今天日本的天麩羅，我的懷疑很合理，是吧。

帶須玉米筍的筍身和長鬚分開炸制，然後再一起呈盤上桌，玉米筍仍保持着水份與甜度，盤在一起炸制的玉米鬚口感纖細酥脆。（攝影／姚舜）

蘿蔔（大根）也能炸成天婦羅？是！在〈天麩羅 吉〉就可吃到，外層微焦淺脆，內裡柔軟帶汁，展現高明炸功。（攝影／姚舜）

將花枝、魷魚或貝柱與蔬菜切成丁塊或條狀，再沾附較多的麪糊裹炸的手法稱爲「搔揚」，這也是一般平價天婦羅最慣用的炸法。（攝影／姚舜）

炸，得依食材特性而炸，不能亂炸，而中國老祖宗將炸分爲好多種，「清炸」是指不掛漿上糊，直接將食材原料下到油鍋裡炸。「幹炸」則是食材「碼」過味後拍粉或掛糊再炸。「軟炸」則是將質地柔嫩的食材先醃漬調味後再掛薄薄一層面糊後先炸至五分熟，再用大二次炸，以達外酥內嫩的效果。「酥炸」則是將食材掛上全蛋麪糊後炸制。此外，還有「卷炸」、「鬆炸」與「紙包炸」，中華料理中的炸功，可多了。

日本天麩羅的炸法其實也很多樣，而且每一種炸法亦各有稱法。可惜過去食客吃貨在臺灣吃到的多是「搔揚」（kaaiage)，這種炸法將食材切成小丁小塊，再裹上厚厚麪糊油炸，較不易看出食材原形，也不易吃出食材原味，卻可以靠着厚厚麪糊「壯聲勢」，且容易吃飽。

〈天麩羅 吉〉已全面增加海鮮食材比重，其中部份自日本進口，有些則是臺灣現流海鮮。（攝影／姚舜）

甜點〈錦水信玄餅〉，在透明晶凍中「鑲」了不同顏色的小金魚，並用黑糖蜜增加甜味。（攝影／姚舜）

甜點〈白玉抹茶生果凍〉除有抹茶冰淇淋與晶凍外，並搭配了蜜漬栗子和以芝麻爲內餡的「白玉」（即湯圓）。（攝影／姚舜）

以專賣店爲定位的〈天麩羅 吉〉，除有各種海鮮炸制的天麩羅，最吸引我的是可以嚐到各種不同炸法的天麩羅。

例如「姿揚」（sugataage）就是保持食材原有形貌樣態下鍋油炸，如〈炸香魚〉和〈炸九孔鮑〉都是採這種炸法，面衣極薄、像只穿了一件緊身衣，沒有被過多面漿干擾，吃得出食材原味。

〈天麩羅 吉〉的所有菜餚都是由日本HUMAX ASIA集團日籍料理長吉田毅設計與指導炸功。（攝影／姚舜）

開在臺北遠東SOGO忠孝館11樓的〈天麩羅 吉〉，可以讓客人在板前享受廚師現炸的天麩羅。（攝影／姚舜）

「磯邊揚」（isobeage)是指將食材用海苔包裹後油炸，這炸法可以賦予食物一股海味，例如干貝就可以這麼作。「筏揚」（ikadaage)是指將食材串竹筏形狀再炸，水稱「水晶魚」的銀魚因身形細長且油脂不多，吉田毅就將牠們用竹籤串成一排再炸，好讓食客吃起來更「有感」。

高檔天麩羅專賣店基本上是「萬物皆可炸」，在〈天麩羅 吉〉，除了可嘗以不同炸法炸制的各種海鮮外，還可以嚐到諸如〈炸帶須玉米筍〉、〈炸大根〉，以及〈酥炸紫蘇葉佐 海膽〉，這些用蔬菜炸制的天麩羅的面衣都極薄、若有似無的，細嚼慢嚥，可以領略廚師「耍炸」的功夫火候究竟與坊間平價或自助餐檯上讓人吃到飽的天麩羅有何不同，套餐價位自580元起，所以吃貨認識日本正統天麩羅的第一課，不妨可從〈天麩羅 吉〉開始。