臺.北.新.餐.廳-臺北The One食藝重練 湯料理套餐品味臺灣風土

〈The One〉的湯料理套餐,分別配有不同的麪包佐餐,圖左法國麪包抹的是豆泥醬,圖右米餅上是地瓜醬。圖/姚舜

˙〈The One〉除菜單重新定位,各樓層的裝潢亦重新翻修,二、三樓各有一小小戶外區。圖/姚舜

火燒蝦膏濃湯〉是採西式熬煮龍蝦湯作法,將生成在海中的野生火燒蝦帶殼炒成蝦醬,再與大量蔬菜熬成濃湯,湯內還加了米飯,類似臺南的〈蝦仁飯〉。圖/姚舜

〈澎湃海鮮麪湯〉的湯頭,是用國宴指定使用的老母雞與大量蔬菜熬製,上桌前海鮮料上並加了一把油蔥酥,鮮甘的海味中還多了一點「臺味」。圖/姚舜

靈感來自日本「湯咖哩」的〈蘋果香蕉蔬菜湯咖哩〉,除了用洋蔥胡蘿蔔西芹等大量蔬菜和熬煮咖哩,湯內還加了少許薑黃。圖/姚舜

阿露絲哈蜜瓜甜湯〉是用每顆要價上千元的日系品種哈蜜瓜製作果球上還有臺東永福社區產的鹽之花。圖/姚舜

〈The One〉的下午茶套餐也改攻甜湯,其中〈洛神季節水果甜湯〉是以洛神花提味的甜菜根湯,搭配Sorbet和季節水果。圖/姚舜

〈食蔬溫沙拉〉,用了十多種蔬菜、用料非常豐富且健康。圖/姚舜

樹豆」是原住民過去主食,阿美族取之與豬肉一起熬煮以增加體力,所以又稱「勇士湯」,〈The One〉的廚藝團隊據此研發出〈樹豆豬腳濃湯佐米型面〉。圖/姚舜

〈The One〉湯料理套餐所附手做甜點〈愛玉佐老梅醬〉,是用臺東愛玉籽手工搓洗製作,並搭配用十年熟成的巴薩米哥醋與老梅汁調製的醬汁提味。圖/姚舜

湯,本質上就是一種「流體液態的菜」。而湯在合菜、宴席或個人套餐中,都分別扮演穿針引線的角色,且「戲分」很重。所謂「唱戲的腔,廚師的湯」,廚師若湯做不好,恐怕很難立足。 湯的文化淵遠流長,華人更都愛喝湯,位在臺北中山北路的〈The One〉食藝中山店砍掉重練,以「大地編輯者」的定位再出發,二、三樓以上的餐廳菜單改爲主攻湯料理套餐,並請到食材達人徐仲與「法菜南霸天」簡天才主廚跨刀設計菜式,讓食家饕客透過湯料理,品味臺灣風土

徐仲,不僅懂食材,他的另一個本事是:擅長找食材,尤其是臺灣在地的本土特色食材。簡天才則是南臺灣著名法菜大廚,他主持的〈THOMAS CHIEN〉法式料理餐廳年年請國際米其林三星主廚客座,透過觀摩、互動與交流,不僅掌握當代最新食潮趨勢,且個人與廚藝團隊年年精進。〈The One〉請了二人顧問設計菜單,有其賣點。

〈The One〉是異數宣言集團旗下的品牌標榜以傳遞美好生活風格爲念,期望透過藝術美學、文化創新與食藝,帶給客人非凡的質感領會。這本是一個文創集團下的品牌,所以〈The One〉從門市裝潢到菜單設計都「很文青」,用文字用語都「文謅謅」。

〈The One〉菜單首頁第一句話這麼寫:用一碗湯,帶出臺灣風土真滋味。強調這回食藝團隊以全新概念再出發,上山下海,腳踩大地,找尋最富生命力的食材,探索人與自然相處的最初,彙集與大地連結的各種美好。菜單上有「三濃、三清、三甜」九款湯料理、三款蔬果蛋糕與三款東方草本飲,讓大地的生命力,藉由食材的溫度,藝術家的手做器皿,自然色系的空間,傳遞到餐桌上。而〈The One〉則以「大地編輯者」之姿,邀請客人一口品盡臺灣風土,感動舌尖上傳遞的生命力。

九款湯料理中,個人首推〈火燒蝦膏泔濃湯〉,其熬湯手法源於法菜〈龍蝦湯〉,徐仲說這湯用的是〈臺南度小月擔仔麪〉同一種的野生海蝦,廚師將整隻蝦炒成蝦醬,再與洋蔥、西芹與胡蘿蔔等大量蔬菜一起熬煮成濃湯,湯內還放了有機米,整碗湯上桌,紅光汪汪,好似麻辣鍋,入了口,讓人想起臺南傳統〈蝦仁飯〉。

〈蘋果香蕉蔬菜湯咖哩〉源於日式湯咖哩,咖哩中並另加了薑黃增益風味,湯頭除大量蔬菜外並加了香蕉和蘋果增加自然甜味,碗內的襯菜有經熟成一年的臺農1號馬鈴薯,馬鈴薯也熟成一年?徐仲說,熟成後的馬鈴薯更甜,真讓我長了知識。

〈澎湃海鮮麪湯〉真的澎湃,碗內有東北角九孔、海水養殖白蝦、蛤蜊、小卷,還有口感彈Q的關廟面。湯頭則是採用總統就職國宴菜色〈錦繡菊花雞湯〉所用的老母雞熬製,這老母雞標榜選養育了450天,風味濃郁、湯汁甘甜,碗中的海鮮與之激盪,鹹香鮮甘共冶。

〈The One〉的湯料理還有〈樹豆豬腳濃湯佐米型義大利麪〉、〈烏甜仔菜雞茸乾貝麋湯〉,以及〈高湯烏龍茶清涮鴨肝牛肉湯〉,每種湯品中都風味明顯且獨特的有臺灣在地食材,且每款湯品中並巧妙地搭配了不同的澱粉食材,讓食客仍有飽足感。

值得一提的是,〈The One〉現今的下午茶也都是甜湯組合,每道甜湯都有亮點,如〈洛神季節水果甜湯〉搭着Sorbet、〈銀耳桂圓桃膠甜湯〉裡有桃膠,〈阿露絲哈蜜瓜甜湯〉更是用每顆達千元以上的阿露絲品種哈蜜瓜製作,瓜球果肉上還配了臺東永福社區生產的鹽之花,概念新、東西也好吃,值得一試。

The One食藝

中山店

地址:臺北市中山區中山北路二段30號

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