人造食材能否取悅消費者？
繼肯德基、星巴克等頭部“洋快餐”玩家試水之後，最近一段時間，珍肉、株肉、星期零等本土創業品牌的植物肉產品也悄然走進大大小小的餐廳和酒吧，甚至連中餐館裡都已經能見到植物肉的身影。從“跟風口”“炒概念”到進餐廳、上菜單，過去“只聞其聲”的植物肉菜品開始擁抱市場、遍地開花。但對於更加挑剔口感和口味的中國消費者而言，真的能接受這樣的新食材嗎？
多家餐廳上線植物肉菜品
開在國貿商城三期的許小樹麻辣燙是許多周邊上班族解決工作餐的“食堂”店，最近不少食客發現，熟悉的貨架上悄然多出了植物肉丸，這也吸引許多人前來嚐鮮。“雖然整體口感上稍微有點鬆散，不過沒什麼豆腥氣，也算得上有韌性，主要是覺得它比較健康。”第一次試吃的市民華女士說。
記者注意到，店內其它食材採用稱斤售賣，不論葷素都是39.9元一斤，珍肉供貨的植物肉丸則按7元兩粒的價格單獨售賣。據許小樹創始人許雅君介紹，許小樹在北京地區的5家門店目前都已經上線植物肉丸。“賣得還不錯。從總體數量來看，平均每10人裡就會有1人點單。”
今年下半年以來，肯德基、星巴克、喜茶、德克士等連鎖快餐品牌都已經開始試水植物肉產品，四季酒店等高檔酒店的餐廳也自去年底開始引入植物肉，但植物肉菜品出現在平價中式快餐店，許小樹算得上是第一家。此外記者獲悉，粵菜連鎖餐廳金鼎軒也正在嘗試引進植物肉產品。
不過就目前而言，西餐廳和酒吧仍然是植物肉最常出現的餐飲業態。位於鼓樓大街的Zarah酒吧自10月起將珍肉的植物肉意麪和通心粉兩款菜品添加進菜單；位於三里屯的墨西哥餐廳墨圈兒正在使用株肉的植物肉產品研發塔可等植物肉菜品；同樣位於三里屯的Qmex墨西哥餐廳也將於下週上線植物肉菜品。
記者獲悉，目前珍肉的植物肉產品已經進入到北京地區的四季酒店、街旁、大躍啤酒等近30家潮流餐廳或休閒餐吧；來自臺灣的植物肉品牌Starfield星期零目前已經與喜茶、Gaga、新元素等輕餐飲品牌進行產品聯名；來自上海的植物肉品牌株肉也已經進入北京市場，與墨圈兒、意庫、箭廠啤酒等多家餐廳展開合作。植物肉開始在中餐館、西餐廳、酒吧等多種餐飲業態內遍地開花。
據Qmex餐廳負責人透露，三里屯店從今年9月開始試賣植物肉漢堡，上線後在漢堡品類中的銷量佔比迅速達到35%。“這是一個很驚人的數據。”上述負責人說，消費者對植物肉的認可也加速了餐廳植物肉菜品的上線進程。“下週三，Qmex在三里屯、國貿和雙井地區的三家店將同步上線植物肉產品，店裡最熱門的單品都將出現植物肉版本。”
記者注意到，Qmex店內菜單上，煙燻雙層珍肉牛肉漢堡、辣味珍肉香腸碎芝士煎餅等植物肉菜品的價格與普通真肉產品的價格相同，辣味珍肉香腸碎墨西哥卷售價則爲75元，比普通牛肉製成的辣味香腸碎價格還要低3元。
據Qmex餐廳負責人介紹，目前代替牛肉的珍肉植物肉進貨成本已與普通冷凍牛肉持平，甚至略低，也比國外老牌植物肉品牌Beyong Meat和Impossible Food低3至4倍。據珍肉創始人呂中茗介紹，技術的完善和上下游產業供應鏈的打通是成本下降的主要原因。
從“跟風口”“炒概念”到進餐廳、上菜單，曾經“只聞其聲”的植物肉菜品在餐廳酒吧遍地開花，曾經一直在“炒概念”的植物肉也開始擁抱市場。最近半年來，肯德基、星巴克、喜茶等各大頭部連鎖餐飲企業紛紛涉足，金華火腿、雙塔食品、灣仔碼頭、金鑼等老牌傳統食品企業也競相試水。在許多業內人士看來，這也讓植物肉產品進入主流餐飲渠道成爲大勢所趨。
須嚴守食品安全標準
目前國內市場上的植物肉產品均以肉餅、肉排、肉丸等由肉糜製成的產品爲主，更適合西式餐飲的烹製。在呂中茗看來，植物肉要想更好地實現本土化發展，還需要研製更適合中餐場景的產品。“下一代技術中我們會把產品做成肉塊、肉條狀結構。”
爲了提升口感，植物肉企業努力去除原料中豌豆蛋白和大豆蛋白的豆腥味，但要讓產品更具“肉香”，就需要更高級的提純和風味技術。對此，不少消費者表示擔心，“會不會又靠添加劑？”
對此，有業內專家認爲，在相關技術成熟之前，植物肉企業還要守好健康牌。“如果植物肉不好吃，企業可能會添加一些國家安全標準裡暫時沒有的添加劑，來增強植物肉產品的香味和口感。”在北京工商大學食品與健康學院教授劉新旗看來，市場的自律很重要，同時也需要加強行業監管。
據中國植物性產業聯盟秘書長薛巖介紹，聯盟正在牽頭植物肉行業上下游企業進行標準的制定。“技術突破是沒有捷徑的，如果真的看好這個市場，更應當腳踏實地投入研發。產業發展最終是要看誰能開發出符合本地化口味、消費習慣和安全標準的產品。”（實習記者 楊天悅）