RAW秋季菜單有道「鴨吃鴨？」　原來是穀物跟鴨肉混合

▲很有趣又有創意的一道菜「鴨‧吃‧鴨」。記者黃士原／臺北報導、攝影

Glocalization, 即Global & Localization，是近幾年來國際美食的趨勢，像是前幾年風靡全球的新北歐料理、近期異軍突起的南美洲料理，都是以法式料理的手法結合在地風土。一向把臺灣味融入料理中的RAW，在秋季菜單中同樣也此概念展開，使用來自南非的鮑魚、阿拉斯加的鱒鮭食材，但也融入屬於臺灣在地的碳烤玉米、破布子、芒果冰等，把來自世界各地食材轉化成一套「臺灣味」料理。

一如往常，江振誠不幫RAW的菜色取任何菜名，每道菜都是三個主要元素組成，它可以是食材，也可以是醬汁，也可以是江振誠想傳達的意念。不過在吃下每道料理時，在多層次的口感與味道中，你會在其中找到熟悉的味道、口感，有時是兒時回憶，或是媽媽的味道。▲「玉米‧碳烤‧BBQ醬」。

第一道前菜「玉米‧碳烤‧BBQ醬」是玉米筍外面再包覆着新鮮玉米粒，上面再灑上芝麻，雖然都是吃玉米，卻有完全不同的口感。▲「鮑魚‧秋筍‧三杯羅勒」。

第二道是「鮑魚‧秋筍‧三杯羅勒」，這道菜用臺灣特有的三杯醬結合西方的青醬，把臺灣味巧妙的融入，而採用筍與鮑魚的搭配，讓口感有軟有脆；上面還有魚子醬、蒜片與新鮮九層塔。▲「青蔥‧洋蔥‧大蔥」。

第三道是「青蔥‧洋蔥‧大蔥」，原來主廚知道多數的臺灣人不愛吃蔥，於是想做一道可口的蔥料理，首先最底層的是用大蔥、結瓜條與煙燻鯊魚一起打成泥，中間是使用蘋果汁煮過的日本珍珠洋蔥，然後再淋上義大利紅酒醋，然後再放入北海道海膽，最後上面再擺上細香蔥。吃的時間一次舀上多種食材，層次與對比是很明顯。▲「TACOS、TAKOS、T-A-C-O-S」。

第四道是以墨西哥玉米餅(TACOS)爲發想，菜單上食材名稱也很有趣，「TACOS、TAKOS、T-A-C-O-S」，先把墨西哥玉米餅以臺灣蔥餅代替，然後再把日本大阪章魚燒的概念，把溫泉蛋、柴魚片、海苔片及高麗菜絲放在上面，最後一個T-A-C-O-S是醬料的英文縮寫。第五道是「鴨‧吃‧鴨」，這也是一道很有趣的菜，因爲RAW主廚把鴨吃的玉米、薏仁、紅藜麥等穀物，與鴨胸肉、鴨腿肉、鴨心、鴨舌全部混合一起，這裡食材煮的炸的都有，然後菜上桌後再淋上鴨肝濃湯，服務生建議先喝一口原味鴨肝湯，接着再把盤子邊的食材一口一口慢慢的拌進去，感受不同的驚喜。▲利用剩餘的魚皮及腹部多做了一道小點心，菜單上沒有。▲「鮭鱒‧蕪菁‧破布子」。第六道是「鮭鱒‧蕪菁‧破布子」，這道中使用到臺灣傳統菜色會使用的破布子，結合到臺灣很少吃到的鮭鱒，用溫水煮過、入口即化，然後再搭配脆瓜及醃漬過的白蘿蔔片。由於一大隻鮭鱒只取菲力部位來吃太可惜了，於是利用剩餘的魚皮及腹部多做了一道小點心，把魚皮酥炸、炙燒魚腹，再灑上白花椰菜，主廚建議先吃這道小點，再吃鮭鱒菲力。▲「焦蕃茄‧墨雷醬‧煙燻樹薯」。

第七道是「焦蕃茄‧墨雷醬‧煙燻樹薯」，這是一道墨西哥風味的的菜色，用焦蕃茄、紅蔥頭、洋蔥與墨雷醬(Mole)去燉煮牛頰肉，再把產自屏東、曾在2015年世界甜點大賽得獎、85%濃度黑巧克力磨成粉直接灑在上面，木樹薯脆片是用西谷米做成的脆片、上面有些許起司及些許辛香料，吃起有點香辣的味道。▲「冰‧雪球‧芒果」。

最後一道甜點「冰‧雪球‧芒果」，旁邊是蛋白霜脆片及牛奶脆片，中間有顆蛋白做成的雪花球，裡頭藏的是很有臺灣味的芒果冰，再搭配急速冷凍的牛奶冰，吃在口中有種輕盈的感覺。