名．廚．新．菜．單－琵琶鴨和片皮鴨那裡不一樣？ 臺北〈晶華軒〉吃了就知

臺北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，每季都會推陳出新讓食饕嘗新。圖／姚舜

〈琵琶鴨〉出爐時形似樂器「琵琶」而得名。圖／姚舜

以柳葉形狀呈現的〈海蔘鴨肉柳葉煎包〉，底皮微焦酥脆，煎包內餡以鴨肉丁爲主角，並加入上湯煨過的婆參、涼薯，以及炸過的大甲芋頭及京蔥。圖／姚舜

臺北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，改良傳統粵式手路菜推出〈桂花醬燒琵琶鴨〉。圖／姚舜

〈桂花醬燒琵琶鴨〉的第二吃是用烤鴨塊、鴨背骨與大甲芋頭一起熬煮至滾燙的〈芋頭鴨架米粉湯〉，湯內並加了芋頭打成的粉，使湯質更濃更香。圖／姚舜

〈琵琶鴨〉烹製方式與〈北京烤鴨〉或〈廣式片皮鴨〉不同，賞味重點是香氣和連骨頭都入味。圖／姚舜

臺中大甲芋頭搭配玉露鴨腿及鴨皮製成的〈香酥芋蓉鴨〉，是一集合酥、綿、嫩、香的美味鴨餚。圖／姚舜

臺北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，每年會率廚房團隊爲高檔粵菜餐廳〈晶華軒〉設計新菜，圖爲體積較小、每隻僅約一斤重的北鴨幼鴨。圖／姚舜

〈鴨鬆鮑魚餃〉的水晶皮是紅曲染上春天粉色，內餡有煎過的鴨肉丁、南投綠竹筍、鮑魚丁及香菇丁。圖／姚舜

〈紅蔥鴨油〉是以永續零浪費之全食概念，將烤鴨鴨身內的鴨油取出，並加入紅蔥頭等多款獨門香料配方，煉出風味獨具的新鮮鴨油。圖／姚舜

晶華軒粵菜餐廳

鴨子最肥美季節其實是秋天，只因十多年前我以「春江水暖鴨先『吃』」作標題，報導某飯店春天促銷的鴨餚。從此，各飯店有樣學樣，「到了春天就推鴨」成了「例行公事」，但除了臺北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明每年總會絞盡腦汁、推陳出新，爲〈晶華軒〉粵菜餐廳推出特色鴨餚，其他飯店雖也號稱推出「春鴨」，但各家「套路」說穿了只有「小異」、實則「大同」，年復一年、流水迢迢，無啥新意或新藝。今年，鄔海明爲〈晶華軒〉設計的春鴨饗宴，是以〈桂花醬燒琵琶鴨〉二吃掛帥，搭配點心師父吳滿權以鴨肉作餡的精品港點〈海蔘鴨肉柳葉煎包〉與〈鴨鬆鮑魚餃〉組合成「春鴨美饌集」，自3月20日起供應至4月30日。

〈琵琶鴨〉是因爲形似國樂中的絃樂器琵琶而得名，傳統做法是將鴨胚先洗淨、醃漬賦味，再將鴨身腹部切開並以鐵架撐開成平板狀後爐烤。鄔海明選用自幼以天然穀物餵養，鴨皮細膩油嫩、肉質鮮甜的玉露鴨，醃製時加入桂花醬、桂花酒、以及幹桂花再上皮水爐烤，出爐後淋上以鴨骨熬製的醬汁，再將〈桂花醬燒琵琶鴨〉分切斬件上桌。

品嚐〈桂花醬燒琵琶鴨〉時，可以鄔海明用桂花醬及冰糖特製的冰梅醬，微微酸甜滋味入口不膩。第二吃則是以鴨骨及部分燒烤後的鴨身，與大甲芋頭一起熬煮至滾燙，接着放入芹菜、白胡椒及埔里米粉續煮成〈芋頭鴨架米粉湯〉。

標榜自幼以天然穀物餵養的〈玉露鴨〉，這二年頗受西餐主廚青睞，這種鴨的特點是肉質軟嫩不硬、鴨皮細膩油嫩，鴨腹脂熔點低。鄔海明親赴產地瞭解牠們生長過程後，要求農場主人提供養殖75天、重約3.3公斤的成鴨，以中式烤鴨的方式，將其鴨皮細膩油嫩、肉質鮮甜且帶有穀物清香的特性完美展現。

傳統粵式片皮鴨，是在鴨胚腹部埴入辛香料提味，再撐膛、風乾後爐烤，出爐後皮酥肉嫩。〈琵琶鴨〉則是將鴨胚攤平後再烤，肉汁易流散，賞味重點是香氣和入味至極的鴨肉與鴨骨。而〈芋頭鴨架米粉湯〉的米粉則吸附飽滿湯汁，入口香氣四溢、味濃而飽足。

〈海蔘鴨肉柳葉煎包〉因形似柳葉得名，煎包餡是以鴨肉丁爲主角，並加入以上湯煨煮過的軟嫩婆參、涼薯，以及炸過的大甲芋頭及京蔥。煎包底皮微焦酥脆，入味鹹香。〈鴨鬆鮑魚餃〉做法類似潮州粉果，水晶皮是紅曲染上春天粉色，內餡有煎過的鴨肉丁、南投綠竹筍、鮑魚丁及香菇丁。兩項新品皆屬「精品港點」。

〈晶華軒〉的美味鴨餚還有〈香酥芋蓉鴨〉，這道精緻港點是以特選大甲芋頭搭配玉露鴨腿及鴨皮製成。先將芋頭蒸熟後，加入綠豆仁以及馬蹄增加其豐富口感，再包入蒸透後去骨的鴨肉，放入熱油中酥炸約五分鐘後瀝出，將成品切成約一口大小後盛盤，可搭配以香菇和蠔油慢煮而成的醬汁，綿密的芋泥與鮮美的鴨肉完美交織，是道集合酥、綿、嫩、香的經典吮指美味。

爲呼應永續餐飲的惜食概念，鄔海明特別將鴨身脂肪分切出、加入紅蔥煉出〈紅蔥鴨油〉，除此鴨油炒青菜，亦裝罐款待點用全鴨料理的饕客。

除〈桂花醬燒琵琶鴨〉二吃，食客到〈晶華軒〉仍可以享用〈片皮鴨〉、〈烤鴨腿佐冰梅醬〉與〈火鴨泡飯〉的〈玉露烤鴨三吃〉。其中〈火鴨泡飯〉是以清甜的大白菜等時蔬和烤過鴨架子慢燉熬煮成清爽湯底，上菜時會由桌邊服務人員依序於滾燙的湯底中加入花椰菜米、鴨肉丁、青江菜、番茄丁、筍丁、香菇丁與油蔥酥，再倒入經過酥炸的泰國香米，入口口感層次豐富，味道鮮香清爽，是繼〈西施泡飯〉後，食家饕客與吃貨來〈晶華軒〉必嘗的招牌美味。晶華軒粵菜餐廳

地址：臺北市中山北路2段39巷3號3樓

（臺北晶華酒店）

電話：02-2521-5000 轉3236晶華軒