膨化食品到底有沒有害，家族羣吵翻了
但總有人說：少吃膨化食品，你知道它有多不健康嘛！高油高脂，多鹽多糖，損肝致癌，添加劑多到需要28天才能代謝乾淨。
有人甚至在知乎提問：怎麼在家偷吃膨化食品還不被母上大人發現？
在膨化食品面前，每一個人都體會了一把進退維谷的感覺。吃，收穫快樂，失去健康。人生就是這麼兩難。
可是，膨化食品真的那麼不健康嗎？
膨化食品，沒有那麼恐怖
被鬧鐘吵醒的早晨，睡眼朦朧中抓起兩塊旺旺雪餅奔出家門，一邊嚼得“咔擦咔嚓“脆，一邊感受身體被澱粉逐漸喚醒。
看劇時沒有薯片怎麼行，油炸型、烘焙型、薄脆型、波浪型，還有千奇百怪多種口味可供選擇，主角在雨中淚眼汪汪，而你在屏幕前舔着嘴角。
約喜歡的女孩看電影，你倆之間的距離只剩一桶新鮮出爐的爆米花，劇情迎來高潮，你伸向爆米花的手順便也牽住了她。
放眼超市，鮮蝦片、粟米條、洋蔥圈、浪味仙、乖乖脆果、果蔬脆片……誰的童年不是膨化食品陪伴的，長大後孤寂、沮喪的日子裡，誰又不是被一包包膨化食品撫慰的。
不敢想象，假如這個世界沒有膨化食品，我們會失去多少快樂。
2019年12月2日，青島，超市裡的膨化食品專櫃
但叮嚀也總是縈繞在你耳畔：別吃了，會胖的！別吃了，會笨的！別吃了，你甚至會死的！
2003年，一份據稱來自世衛組織的“十大垃圾食品”名單在大衆間流傳，膨化食品、方便麪、罐頭、蜜餞、冷凍甜點等赫然上榜[1]，至今朋友圈仍不時出現它的身影。
然而，這份看似言之鑿鑿的名單，其實是假的[1]，世衛組織的工作人員早已否認過這一名單。
但謠言流傳這麼久，也說明了人們對膨化食品本來就不信任。
對膨化食品的質疑主要有兩條：一是含防腐劑、香精，二是隻有熱量、沒有營養[2]。有人說膨化食品吃多了損肝，有人甚至說膨化食品致癌。
但說實話，膨化食品真有點冤枉。
2017年01月07日，桂林東西巷，街邊的爆米花
首先，食品添加劑本身不可怕。目前使用的食品添加劑有數千種，所有都旨在使食品更安全或更有吸引力[3]。只有在不合規使用的情況下，比如超範圍、超限量時，它們纔有危害[3]。
膨化食品的保質期一般有九個月，很多人以爲這是加了防腐劑。但真正的原因是膨化工藝：膨化食品中的水分最多也不超過7g/100g[4]，低含水量已經提前決定了它不易腐敗變質。我們常吃的膨化食品，比如旺旺仙貝、旺旺小小酥、上好佳芝士條等，都沒有添加防腐劑。
還有許多人望名生義，想當然地以爲膨化食品必然含有大量的膨鬆劑。
英國一家工廠製造了長達10.66米的膨化玉米條，正式創下了吉尼斯世界紀錄
但其實只要翻一下國家食品添加劑使用標準就會發現，膨鬆劑最常見於饅頭、麪包、餅乾之中，而非膨化食品[5]。
一包浪味仙中，只有馬鈴薯粉、澱粉和一些調味料，不存在膨鬆劑。決定膨化食品膨鬆口感的，其實也是加工工藝。
至於損肝、致癌的傳言，聽起來像是有道理：膨化食品在加工時需要通過金屬管道，就可能滲入食品中[6]。
但實際生產中很少會金屬超標。膨化食品生產衛生規範中明確要求，應避免鋁製、含高鉛或高錫的金屬材料[7]。對可能殘存的鉛、錫含量，也有明確的國家限量指標[8]。所以，膨化食品的生產商從生產到出廠，都會有嚴格的檢測。
當地時間2020年2月18日，西班牙阿爾泰修，一家薯片廠
這就意味着，正規工廠的膨化食品，重金屬超標的可能性極低。
2020年，深圳市消費者委員會對15款中外薯片進行檢測，結果顯示，包括樂事、上好佳、可比克在內的這15款薯片，重金屬污染物全部符合標準要求[9]。
膨化工藝，粗糧細作的好方法
口感鬆脆卻與膨鬆劑無關，那膨化食品要如何膨起來呢？
很簡單: 膨化工藝。
要想理解膨化工藝，可以先看一看爆米花的製作[10]。
總有一臺爆米花機，立在電影院的某個角落
爆米花的原料是玉米，主要成分爲澱粉、蛋白質和水。一經加熱，玉米會同時發生兩個變化：
一，澱粉糊化。
澱粉內部的化學鍵斷裂，吸水性能大增，澱粉顆粒不斷膨脹直至破裂。就像大米在蒸煮後會變軟變黏，你眼前的玉米則成了一灘黏糊糊的膠狀物。
二，水變成蒸汽。
在外皮的裹覆下，玉米如同處於一個壓力鍋中。溫度越高，壓強越大。到大約177°C時，“嘭”一聲，水蒸氣瞬間衝破外皮，膠狀物也連帶着被擠了出來。
由於玉米粒內部的水分不止一處，它們像一顆顆四散的小炸彈，一起往外爆開。冷卻凝固後，玉米的體積明顯變大，假如掰開來看，則會看到內部形成了一個一個的小氣孔。
忍不住吃爆米花的小女孩
爆米花疏鬆、鬆脆的口感，正得益於此。
將上述過程概括一下，也就是通過加熱、改變壓差，使原料體積膨脹、組織疏鬆[4]。中國的街頭小吃米花，採用的也是相同原理。
與玉米不同的是，大米沒有那層外皮，因此必須將它們放入封閉的鐵爐內，以此獲得壓力。加熱升壓後再突然打開爐蓋，大米在內外壓差之下瞬間膨脹，轟然一聲巨響，膨鬆、香脆的米花便新鮮出爐了[11]。
在零食匱乏的年代裡，那一聲“轟——”，不知解救了多少張饞嘴。平平無奇的粗糧，靠着膨化工藝改頭換面，口感大爲提升。
2019年1月26日，貴陽，馬場鄉週日的轉轉鄉場開場，傳統爆米花製作
不僅如此，粗糧經過膨化後，糊化度越高，越容易被酶水解，也就越容易被吸收消化。
未膨化玉米的澱粉糊化度爲10%～13%，膨化後糊化度顯著上升，可以達到50%～100%[12]。此外，膨化往往還能增加食物中的可溶性膳食纖維含量[13]。
依賴簡單的膨化工藝，也就是加熱或改變壓差的手段，粗糧成功地改頭換面。而新世界之門一經打開，膨化工藝也走上了持續的更新之路。
油炸膨化算是加熱型的古早代表，但含油量大、油溫過高，敗壞了它的羣衆基礎。
於是，許多生產商紛紛轉向了烘焙膨化。不同於直接扔進熱油裡歷練，烘焙型一般是將原料乾燥，再放入滾筒烘焙機燃油加熱[14]。雖然仍然含油，但佔比下降。一份樂事原味油炸型薯片中，脂肪佔33%，而樂事輕焙薯片採用360度熱風烘焙，脂肪減少了大約三分之一。
油炸只是加熱的方式之一，實際上，膨化工藝也完全可以做到無油。
比如微波膨化，就是用微波能量轉換爲熱能，以此達到加熱的目的[15］。
許多果蔬脆片採用的則是氣流膨化。讓蘋果變爲蘋果脆片，可以將它放入膨化罐中加熱，等壓強升高、水分汽化後，打開泄壓閥，巨大的蒸汽壓力便會讓蘋果一個個地嘭起來[16]。再轉入真空罐中，乾燥冷卻後的蘋果便搖身一變，成了又香又脆的小零嘴。
膨化工藝已發展成一個龐大的家族，粗糧蔬果能一舉攻下零食圈半壁江山，也正是依靠膨化工藝的加持。
吃得停不下來，纔是罪魁禍首
所以，膨化只是一種讓穀物蔬果熟化的方式，沒什麼問題。
但對食品生產商來說，讓你吃得停不下來，纔是它錢路源源不斷的保證。
普普通通的膨化米餅口感單一，那就增添一些新滋味。旺旺雪餅裡，除了大米、米粉和澱粉以外，還有油、鹽、糖、味精，以及呈味核苷酸。
油鹽糖三者以恰當的比例配合後，食物頓時令人難以抗拒，之後再加入一系列增味劑、改良劑，消費者根本無力招架[17]。呈味核苷酸則是一類常見的增鮮劑，對身體沒什麼壞處，與味精相配合時，最多能使鮮味增強7倍[18]。
油鹽糖的完美搭配，令食物充滿誘惑
明明只是想吃兩片雪餅墊墊飢，結果莫名其妙就下肚了大半袋。
一袋30克的上好佳玉米花中，除了樸實無華的玉米，還有奶油、白砂糖、食用鹽、食用香精等。奶香濃郁、甜蜜可口，拆開一角，不知不覺就見了底。與此同時，你也吃下了2.5克的脂肪、10.2克的糖以及135毫克的鈉。蔬菜水果膨化後也會調味，百草味的一款什錦果蔬脆脂肪含量甚至比薯片還高，達到了35.3%。
不過，面對油鹽糖的拷問，貨架上的零食又有哪一個敢自稱清白？
世衛組織建議，將鹽攝入量限制在每日5克以下，相當於每日鈉攝入量不超過2克[19]。
一袋65克的衛龍大面筋，含鈉1.78克，你一根一根往嘴裡送，也在一步一步邁向鹽量超標的危險邊緣。一袋小小的同享九制話梅，鈉含量近2克，酸酸甜甜的滋味令你愛不釋手，殊不知你今天的攝鹽量早就爆表了。
2020年7月9日，鄭州的一家辣條製作工廠
每人每天添加糖的攝入量則不應超過50克，最好能控制在25克以下[19]。
當你咕嚕咕嚕喝下一瓶500ml的可樂，那聲悠長愜意的嗝卻提醒你，今天又糖分超標了[20]。牛奶巧克力餅、甜甜圈、冰激凌、蛋卷，每一份讓你垂涎欲滴的食物裡，都充滿了“糖衣炮彈”。
至於脂肪攝入總量，世衛組織建議不應超過總能量的30%。其中，反式脂肪攝入量應低於1%[19]。90克裝的皇冠丹麥曲奇，脂肪近22克，反式脂肪也有0.63克，沒點自制力的人想不超標都難。
說到底，油鹽糖纔是一切零食的靈魂。而令人談之色變的膨化食品，不過是零食之一種。
2020年7月9日，江蘇常州，高考考點前， 一位家長捧着各式各樣的零食等待孩子
但吃點零食也沒關係。
幾包旺旺仙貝，幾粒小小酥，幾片浪味仙，只要沒超過推薦量，每吃一口都是快樂。人生已經那麼難了，即使一不小心真過量了，明天可以重立flag嘛。
本文科學性已由國家食品質量監督檢驗中心（上海） 檢驗工程師趙琨 審覈
[1] 人民網.(2015). 世衛組織闢謠：“十大垃圾食品”名單子虛烏有.
[2] 大方廣. 全球十大“垃圾”食品.
[3] 世界衛生組織.(2018). 媒體中心：食品添加劑.
[4] GB 17401-2014. 食品安全國家標準. 膨化食品.
[5] GB2760-2014. 中華人民共和國國家標準. 食品添加劑使用標準.
[6] 膨化食品容易鉛超標. (2020). 食品科學.
[7] GB17404-2016. 中華人民共和國國家標準. 食品安全國家標準. 膨化食品生產衛生規範.
[8] GB 2762－2017. 食品安全國家標準. 食品中污染物限量.
[9] 深圳市消費者委員會.2020薯片中外對比比較試驗報告.
[10] R. C. HOSENEY, K. ZELEZNAK and A. ABDELRAHMAN. Mechanism of Popcorn Popping. Joural of Cereal Science 1. (1983)43-52.
[11] 香港衛生福利部食品藥物管理署.(2018). 香香脆脆的滋味怎麼來？膨化食品製程大揭秘.
[12] 李麗.(2013).擠壓膨化玉米品質評價指標的研究.
[13] 李璐. (2016). 擠壓膨化對穀物營養成分的影響. 食品研究與開發.
[14] 馬永軒等.(2017). 擠壓膨化對大米和糙米理化和營養特性的影響.食品研究與開發.
[15] 毛建衛 崔豔麗.(1997). 非擠壓式膨化休閒食品工藝和膨化助劑的研究. 食品科學. (211).
[16] 陳海峰. 果蔬低溫高壓氣流膨化乾燥的研究進展.食品與發酵科技. (51).
[17] 蒂姆·斯佩克特著.李超羣譯. 飲食的迷思. 桂林：廣西師範大學出版社.(2019).
[18] 張曉鳴. (2019). 食品風味化學. 中國輕工業出版社.
[19] 世界衛生組織.(2018). 健康飲食.
[20] coco-colacompany.com. How much sugar is in Coca-cola ?