名廚江振誠召開國際記者會 全臺最難訂餐廳RAW將謝幕

國際名廚江振誠。記者高婉珮/攝影

「10」對國際名廚江振誠來說,是個非常關鍵的數字。自RAW於2014年12月9日開幕以來,便以「重新定義臺灣味(The New Interpretation of Taiwanese Flavor)」開啓了長達10年的尋味之旅;在RAW即將迎來10週年的此刻,江振誠特別召開國際記者會,除宣告全新菜單「The Last Dance」即將登場,也預告個人將退休,RAW即將在年底劃上句點。

江振誠表示,每一季菜單都像開一個全新的餐廳。「『The Last Dance』是我寫給臺灣的情書,給團隊的情書。」未來他將專注於廚藝傳承。「The Last Dance」可以有多種含義,在藝術和表演領域中,通常指一位表演者的最後一次公開演出;在舞會或派對上,通常指最後一支舞,可能是一對情侶的告別舞,帶有浪漫或結束的意味;也可以用來比喻一個人生命中最後的時刻或階段,通常帶有感傷和懷舊的情感;紀錄片《The Last Dance》便紀錄了美國NBA巨星麥可.喬丹(Michael Jordan)帶領公牛隊完成三連霸的最後一個冠軍賽季的過程,爲自己的籃球生涯做一個最好的結尾。

去年8月在江振誠的新書《工作美學》發表會上,好友蔣雅淇在發言時指出,江振誠是完成一個任務、就會轉身啓動下一個任務的人,當他覺得在新加坡的「Restaurant Andre」已經達到完美,就把它關了,「因此哪一天如果他覺得RAW已經達到完美,就會把RAW關了。」當時江振誠解釋,他在乎的是這間餐廳給了很多年輕人築夢和修煉的機會,但當時他認爲其中還有許多成長空間,他當時說:「也許等到100分時,真的就會關起來。」

江振誠是橫跨「世界50最佳餐廳」、《米其林指南》、「世界百大名廚」的唯一華人主廚。他13歲即展開廚藝生涯,16歲起進入臺北各大飯店實習,20歲成爲臺灣最年輕的法料餐廳主廚,25歲擔任法國米其林三星餐廳「感官花園(Le Jardin des Sens)」執行主廚。34歲時他選擇回到亞洲,在新加坡開設「Restaurant Andre」,開業8年多期間,不但獲得米其林二星肯定,更創下連續7年進入「世界50最佳餐廳(World's 50 Best Restaurants)」紀錄。

2011年江振誠在頂尖廚師齊聚交流的「西班牙美食高峰會」首度公開發表他獨創的「八角哲學(Octaphilosophy)」,這套全新的料理哲學革新了國際餐廳界對於料理的理解與思考方式,並且對許多廚師的飲食藝術觀念,產生了深遠的影響。結束「Restaurant Andre」後,他在賽舌爾羣島(Seychelles)的五星級飯店掌廚期間,更被《時代雜誌》評爲「印度洋上最偉大的廚師」。

38歲時江振誠與赫士盟集團合作開設RAW,以「法式小酒館(Bistronomy)」爲定位,希望跳脫拘泥的用餐形式,以清新、自然、不做作且精準的烹調手法,將傳統飲食文化和在地食材帶上餐桌,打造全新臺灣美食視野,公認是「全臺最難訂位餐廳」。RAW曾於2016至2021年連續6年闖入「亞洲50最佳餐廳(Asia's 50 Best Restaurants)」,並於2020至2023年連續4年拿下《臺灣米其林指南》二星榮耀。

江振誠經典菜色「Memory 1997 經典黑松露鴨肝暖凍」。圖/RAW提供

江振誠經典菜色「Memory 1997 經典黑松露鴨肝暖凍」。圖/RAW提供