米其林不懂北京人的胃?本來就是份旅遊指南

不出所料，《2020北京米其林指南》一出來就刷爆了朋友圈，也引發瞭如約而至的強烈質疑。儘管因爲是第一次進入北京，米其林竭盡所能地去迎合北京市場，但依然逃不掉各種細節的挑刺，甚至連發布人在提到“大柵欄”時的錯誤讀音也成爲笑料之一。

事實上，以我一個榜單行業從業人員的觀點來看，引發質疑潮背後正是米其林榜單的成功之處。而米其林北京榜引發質疑的原因，既不是什麼“傲慢與偏見”，也不是什麼“衆口難調”，而是此榜甫一出現就已存在的評價標準並不適用於互聯網時代的胃。

所謂互聯網時代的胃，是被中國的大衆點評、百度地圖等一衆網上評價系統培養起來的中國人的胃。這種胃的特點是已經不分階層、不分族羣。所有的餐廳既能“在雲端”，也能“接地氣”（高端餐廳的各種折扣券），讓人誤以爲米其林指南是大衆化榜單。

從1926年開始由著名輪胎品牌米其林製作的《米其林指南》，至今已有90多年的歷史，其品牌影響力毋庸置疑，長期以來對於吃貨們的胃口導向性也顯而易見。但因爲《米其林指南》一直以來的受衆都是有車族的遊客們，顯然其榜單不宜接受本地民衆的評判。

所以，你會看到，與米其林指南進行商業合作的大多數是各國各地的旅遊部門。本質上米其林指南是各城市旅遊指南的重要組成部分，其誕生之日起服務對象就不是本地人。於是，你會看到米其林北京榜單會推薦連北京本地人都很少吃的豆汁兒和滷煮食物。

所以，不是米其林不懂北京人的胃，而是北京人不懂米其林啊。很多北京人津津樂道的各地駐京辦食堂餐廳，同樣不會上榜米其林指南，難道你認爲來北京旅遊的外地遊客會把千里迢迢來北京品嚐家鄉菜當成樂趣嗎？真正爲本地人服務的是《TimeOut》榜。

米其林的影響力似乎在大衆化，但真正瞭解米其林的人並不多。說實話，如果不是這次米其林北京榜的首次發佈，我都不會知道經常去公司旁邊吃的那家“鵝夫人”是一間假的米其林餐廳。上海的“鵝夫人”儘管是連續兩年上榜上海米其林指南，但北京的這家並不是。

米其林星級評價是以餐廳爲主，而非以品牌爲導向，也就是說同一品牌的連鎖店並不能因爲旗下有店上榜米其林，而宣稱所有的該品牌餐廳都是米其林餐廳。這也是爲什麼有些餐廳爲了維持持續入榜米其林，而不惜成本按照米其林評價體系去打造的原因。

儘管米其林反覆強調星級評價只針對食物，餐廳的舒適程度，會另外用叉匙符號表示。但2006年有經濟學家利用統計學分析米其林餐廳的各項指標發現，星級評價與餐廳裝修、服務，甚至周邊環境有關。但真正被中國吃貨、饕客們喜愛的其實是街邊的蒼蠅館啊！

米其林指南之所以會在今天的中國廣受關注，是因爲在消費升級的今天，中國人的餐廳評價方面，只有米其林堅持了其90多年始終如一日的做榜單。儘管它越來越不適應互聯網時代的胃，但想要“高貴”的法國人改變這一評價標準，顯然，也並非易事。