iWine美食品酒專欄／ 慶祝時開香檳 平常我喝Prosecco
圖、文／iWine eRic
▲義大利Veneto省，產Prosecco的Valdobbiadene附近坡地。
香檳是高貴的象徵，金黃液體中氣泡紛飛，怎麼看都像是液體鑽石般閃亮，打開瓶塞的那瞬間，似乎所有歡樂氣氛隨之來到，而其實香檳規定需要陳年一段時間才能販售，經過陳年之後，風味比較圓潤成熟，是種經過陳化的風味，而喜歡新鮮果香的朋友，通常會更喜歡義大利產的Prosecco氣泡酒。
單一年份的美麗
Prosecco的飲用量超過每年3億瓶，消耗量之大，已經讓他變成義大利氣泡酒的代名詞。這種最少需使用85% Glera葡萄釀造的氣泡酒，作法與香檳有些微不同，香檳是在瓶子裡面做二次發酵，讓氣泡生成，而Prosecco則是以「Charmat夏馬槽法」來產生酒中的氣泡，過程是在大型不鏽鋼壓力槽中完成，再分裝封瓶，這種方式釀造的酒，氣泡或許不如香檳精緻，但製作方式與陳年等差異，讓Prosecco釀造成本大幅下降，成爲饕客可以餐餐享用的美味，而也因爲這種特殊釀造手法，新鮮果香得以保存在每顆晶亮珠圓的氣泡之中，收成的隔年初便能上市。每年3月當地舉辦的Prosecco Festival嘉年華更吸引許多愛好者加入，而雖然有些例外，義大利人認爲Prosecco就是要喝當年份的新鮮與花果香氣，所以他們鮮少如香檳般調配多個年份的基酒，相對於令人眼睛一亮的「年份香檳(注)」，他們可以說都是「年份Prosecco」，那種蘋果、檸檬、熟梨，又帶礦石層次的風味相當迷人。(注) 使用85%以上當年採收葡萄所釀製的香檳，可於酒標上標示年份。
▲生產Prosecco DOCG的三處優質地塊。Prosecco法定產區
如果你曾經喝過Prosecco，可能發現到，他有「DOC法定產區」，以及更優質的「DOCG保證法定產區」，DOCG所使用的品種、採收規範與儲存方式都更嚴格，每公頃產量不得太高，釀造出的最低酒精含量也有要求，而且會有專業人員品飲以確保品質。Prosecco相關的DOCG有兩個，前者能見度較高：- Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG- Asolo Prosecco Superiore DOCG這兩個DOCG分佈在Valdobbiadene、Conegliano、Asolo三個鎮中，皆位處山脈南向坡，這些山坡受陽光照射，加熱效率較佳，而且山坡可以阻擋北下冷風，葡萄可以達到更好的成熟度，同時山區的冷酷環境又能保持葡萄良好酸度，延長葡萄的熟成期，令人喝起來感覺結構更紮實緊密，陡峭的山壁上，只要是人能到達，都看的到葡萄樹的蹤影。上述產區以東與以南的廣大平原，也就是Prosecco DOC的主要產區，其中品質也不錯，可以標示產地名稱的，有「Prosecco DOC Treviso」與「Prosecco DOC Trieste」兩區，雖然級別上不屬於DOCG，但說他們生產易飲好喝的氣泡酒，絕對名副其實。Prosecco DOCG約有5,800公頃，僅有Prosecco DOC約20,000公頃的四分之一。
▲一地難求：傾斜達60度的Valdobbiadene山坡照樣種滿葡萄樹。
Prosecco DOCG中有許多地塊都是家族留傳，面積不大，擁有1公頃以下葡萄園的持有者數衆多，Prosecco大廠也都跟這些持有者購買葡萄，Valdobbiadene其中有一塊位於Cartizze鞍部的107公頃陡峭坡地，持有者近140位以上，此處葡萄可以較晚採收，酸度與結構特別紮實，是衆所公認的優質副產區，生產者都會特別標註「Superiore di Cartizze」在酒標之上，而有趣的是，酒莊偏向讓Cartizze酒款有更甜潤的口感，殘糖量較多，而問其理由，他們回答則是：「因爲酸度比較明顯，所以可以做甜潤些。」當然也有更多標示Brut此種不甜的型態被生產。除了被視爲Prosecco的特級園Cartizze，Valdobbiadene與Conegliano還有43個「Rive」，這些能生產風味特殊Prosecco的陡坡，或許就像是一級園吧！每個Rive都有其獨有特色，酒莊通常也會把這些Rive標註於酒標之上。
氣泡小學堂
雖然都是酒中都有氣泡，其實所含氣泡量各有不同，氣泡量最多的會標示「Spumante」，約在5到6個大氣壓，因爲最常見，所以可能酒標上也不會標示；其次是微氣泡的「Frizzante」，約在2到3個大氣壓，氣泡壓力比Spumante少，給予味蕾的刺激也柔和些；更少見的「Tranquillo」則僅含微量氣泡，義大利文是「靜止」之意，壓力在1大氣壓或更低，有時要不是發現酒杯內側結滿小泡泡，你還不一定發現他是款氣泡酒呢。
瞭解Prosecco的含糖量密碼，你也能熟悉這重要的搭餐指標了。標示「Brut」是不甜的氣泡酒，緊接而來的「Extra Dry」、「Dry」、「Demi-Sec」層層將糖分往上增加，一般來說還是Brut系列最容易搭餐，清新果酸與花果香氣，對調味不重的Pizza、義大利麪、臺式日式炸物等，都很適合，甚至拿來當餐前開胃酒、下午茶輕鬆飲用氣泡酒等，可用場合非常多樣；至於帶甜味的Prosecco，可以緩解食物中的辣味，越辣的料理就需要越多糖分；若換成搭配甜點，別忘記選擇酒款比甜點喝起來更甜的品項，當你手中有一瓶Prosecco氣泡酒，任何場合皆無往不利了。
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