高雄麻辣鍋店！手工製作的丸子、餃類還有超費工湯底
文、圖／高雄美食地圖（攝影：Ryan、／撰文：小高、艾倫先生、高雄美食地圖版權所有）
臺灣人愛吃麻辣火鍋不稀奇，吃到飽、單點火鍋店比比皆是，還有因應消費者口味，而不斷推陳出新的各式湯底。但這些火鍋餐飲業的固定常規消費方式，卻讓高雄川堂紅成都麻辣火鍋店打破。
川堂紅成都麻辣火鍋店店址並不盤踞在車來人往的博愛路上，而是低調地隱身在生態園區捷運站附近的路巷內。裝潢一派簡約不奢華的性格，恰好與強調用心在手作鍋底和實在不浮誇的食材理念不謀而合。
採預約制的川堂紅麻辣火鍋餐廳，目前只專注在兩種口味鍋底，一味是麻辣湯底、另一味兒是蕃茄湯底。只在晚上開店營業，是因爲白天必須採買食材，而且還要親自手炒麻辣鍋和蕃茄鍋底，以及進行手製丸餃類等等繁複的開店準備程序。採人頭預約制的消費方式，更能掌握住當天食材的新鮮度。
隱藏版餐中餐以及餐後的招牌自制甜點，取代一般市售的冰淇淋桶，更讓人對經營者的用心程度豎起大拇指，川堂紅在火鍋界雖然時間不長，但細火慢熬卻也熬出了自家的招牌菜，做出了市場區隔。
專心在麻辣湯底和蕃茄湯底研發的川堂紅，投入大量時間炒制鍋底。招牌四川麻辣湯底口味，帶着讓舌頭感受到的椒麻香。麻辣湯底的炒麻辣底料，是以岡山豆瓣醬、酒釀、花椒和豆豉與多種香料浸泡一晚，然後與辣椒、燈籠椒、雞心椒炒制香味出來，並加入蔥、蒜、洋蔥和姜爆香。
師傅另外表示，最終麻辣湯底的上桌，更需以近40種中藥食材加入事先炒制的麻辣底料，與紅蘿蔔、白玉蘿蔔、洋蔥和熬煮數小時的牛骨高湯搭配，如此才能成就一勺讓人自許的四川麻辣湯底。
新疆蕃茄湯底，更是下了足足12斤蕃茄熬煮，基底高湯也是有紅蘿蔔、白玉蘿蔔與洋蔥增加蔬菜甜味與香氣厚度，鍋內更有新鮮蕃茄煮爛的黃橙橙蕃茄果泥和對半刀切的蕃茄。在出鍋前，師傅更會加入些許紅醋，這道小撇步，能提出蕃茄的濃郁酸甜香，這些開店前繁複的熬湯手續和花費的時間，也是川堂紅目前爲什麼只能專注在研發兩種鍋底上的原因。
招牌手工芋頭丸，是師傅以新鮮豬絞肉加上芋頭切丁並以手工捏製。每天依照當天預訂的客桌數當天一早現做，如此才能保持丸子的口感和新鮮度。
手作燕餃／魚餃，是川堂紅請專人特別手工製作，明眼人一口就能吃出與市售冷凍魚燕餃的差異化。
吃麻辣鍋必備的豆腐、鴨血、大腸頭和牛肚，好不好吃關鍵在於滷得透不透徹。滷製鴨血前，師傅會細心將鴨血內的水份擠出然後再手工切塊，並浸滷在中藥食材滷包內燜至三小時。
爲了讓豆腐更能吸收滷汁的香氣，板豆腐滷製耗費的工時較長，必須前一天浸滷、燜一晚上。耗時浸滷的滷豆腐與滷鴨血，在川堂紅用餐是可以無限續加的。
老滷拼盤的蜂巢牛肚和大腸頭，也是當天早上現滷當晚用餐的量，浸滷半小時的牛肚和大腸頭，也必須燜達三小時以上使能入味。上桌後不妨先直接品嚐老滷牛肚和大腸頭的原汁原味，再將牛肚和大腸頭丟進麻辣鍋底，吸吮麻辣湯的香氣，更是另一番風味。
海鮮，是吃麻辣鍋很重要的食材，有着畫龍點睛之效。少了海味，就算整桌宴席擺滿山珍野蔬，也會讓人增添惆悵失落感。
川堂紅的精選海鮮拼盤，有鮮蝦、厚切魚片（魚種不定期更換，如多利魚或是蝨目魚不等）、蛤蜊、小花枝或花枝片，近期更加入生力軍－－鴨腸。（圖爲六人份的精選海鮮拼盤，內容量會依照用餐人數而略有增減）
手打花枝漿，使用花枝片加入花枝漿和新鮮魚漿，吃得到Q彈的花枝塊，份量依照預約用餐人數，採二人一管的數量分配。
三款肉品有精選梅花豬肉、去骨嫩雞腿肉和頂級安格斯無骨牛小排，都無經過醃製處理。去骨嫩雞腿肉是到市場採買的新鮮雞腿肉，採去皮去骨切片；頂級安格斯無骨牛小排不妨依照自己偏好的口感嫩度，涮個幾下，立即送入嘴中。
▲綜合鮮蔬以當季鮮甜的蔬菜爲主，會不定期更換。（圖爲六人份的綜合鮮蔬，有近10種野味鮮蔬，內容量會依照用餐人數而略有增減）【隱藏版餐中餐ｘ招牌餐後甜點】不定時更換
隱藏版餐中餐和招牌餐後甜點，是川堂紅的賣點之一。隱藏版餐中餐別出心裁也很講究，採餐車式的桌邊現做服務，依照用餐人數而有不同菜色。2人以上來店用餐目前推出現做「塔香蛤蜊」、6人以上推出現炒「檸檬蝦」，師傅更表示，現正着手進行推出「海鮮大雜燴」等隱藏版好料，請大家拭目以待。
招牌餐後甜點，目前是蘋果霜淇淋或芋頭西米露。蘋果霜淇淋的原料，來自空運來臺的日本青森津輕完熟蘋果汁製作，蘋果汁口味清爽順口，而且市售要價不便宜呢。
芋頭西米露也是芋頭手工切丁切塊熬煮。
【生日蛋糕】
川堂紅與壽星同歡！當週壽星來店用餐所贈送的生日蛋糕，只有事先預約纔有。
【預約制菜單】
主廚特調飲品二選一、四川麻辣湯底、新疆蕃茄湯底、綜合新鮮時蔬、精選梅花豬肉、去骨嫩雞腿肉、頂級安格斯無骨牛小排、老滷拼盤：蜂巢牛肚／大腸頭、川堂紅老油條
精選海鮮拼盤：白蝦／爆漿小章魚／厚切魚片、手打花枝漿、手作燕餃／魚餃、川堂紅芋頭丸、隱藏版餐中餐（不定時更換）、招牌餐後甜點（不定時更換）
川堂紅成都老火鍋地址：高雄市左營區文康路160號（捷運生態園區站）電話：0915-898898（用餐需事先預約）；預約時間下午1點～晚上10點
高雄美食地圖
作者介紹：高雄美食地圖由阿雄、小高分享南部在地美食及人文滋味，也三不五時介紹各地旅遊景點，嚐遍各路招牌菜餚、拍下各地美好風景，與大家一起分享臺灣美食與獨有的人情味。
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