第二屆500碗評審／作家Hally Chen：以500碗開啟探索臺灣各地小吃的旅行計畫
第二屆500碗評審：Hally Chen。圖／500輯、Hally Chen提供
— Hally Chen
第二次擔任500碗評審的作家Hally Chen很坦白的說，去年是有點排斥的，他一直認爲吃東西又何必看別人評價，但既然要當評審，他很認真的思考「評價本身的意義是什麼？」今年二度擔任評審，就要再想出跟去年不一樣的東西，爲大家提供索引「重點是透過評審們的眼睛，去把沒被看見的食物被看到。」
臺灣小吃值得被好好紀錄
沒入榜的也不代表它不好「飲食文化必須透過媒介被記錄下來，在網路資訊太多反而會被沖刷流逝，但透過500碗、爲臺灣這些小吃留下資料文獻，就顯得非常重要。」他舉例自己常到圖書館，翻找日本時代的報紙，也看當時的人吃什麼、用什麼？「新聞文本記錄是有它存在的必要意義。」他更建議大家，如果可以把500碗的評選結果，當作是旅行的索引，因爲美食爲自己計劃小旅行，會是一件很棒的事。
今年放入好朋友名單
Hally Chen也說去年擔任評審時，口袋裡好吃名單很多，只能選出10碗實在太痛苦了，但今年特別把自己最常去的萬華和士林小吃放進來「這兩個地方是我最常去的，肥仔、涼粉、勝口味每個月都吃，去年卻故意沒放進名單裡，因爲老闆吃到變朋友，覺得不好意思應該要避嫌，後來越想越不對，他們真的好吃，不能因爲是朋友，反而略過他們。」
— Hally Chen
爲這個時代留下小吃的樣貌
如果有關注Hally Chen IG，會發現他其實一直在執行一個很有趣的企劃「斷面旅行社」，把各種小吃剖開，可以清楚地看見食物完整的層次和紋理，「這是我個人的飲食紀錄，我不會寫味道，但喜歡飲食文化，小吃是會隨着時間而改變的。」他舉例新莊的潤餅卷有加豆酥、嘉義會放入油麪「臺灣的食物有趣在『變化』，同樣的小吃在不同縣市都有各自的『特有種』，因此展開以紀錄食物樣貌爲主軸的斷面旅行社企劃。」
最有意思的是，他會在食物剖面上加入尺寸、秤重「我想紀錄生活在這個時代食物的樣貌，以前的飯糰、蛋餅就和現在長得不一樣，過去飯糰用手捏，在象山眷村飯糰都很大顆，現在流行細細長長的一卷，光是在臺北的早餐就有很多不同樣貌。」但想也知道，食物剖面很難拍，小吃更難「有些東西必須在現場拍，有一次拍豬舌包，因爲擔心湯汁會讓外皮爛掉，買到後必須快步走到早就在無人空地架好的背景板前拍照，全程不能超過10分鐘。」不過他連續兩屆選出的10碗，都沒被做成斷面旅行社的題材，也沒在他的IG裡重複出現過，就算是Hally Chen忠實粉絲也能在10碗裡找到小驚喜，因爲他覺得「臺灣小吃很可怕，多到像天上的星星一樣。」
老店接班更需要被鼓勵
我們也好奇，他這麼熱愛臺灣小吃，是不是有探店的眉角？「現在都會變成一種直覺，有時候看老闆就知道，店家美味、用心的老闆，店裡一定是整齊的，因爲他們會很愛惜自己的羽毛。」Hally Chen也提到近期很吸引他的店是二代或三代接手的老店「他們通常會重新規劃飲食環境，很多人不喜歡老店被改過，覺得味道會跑掉，但一家店如果要被延續，一定要跟着時代調整，細節會影響客人用餐的心情，文化就是生活的樣貌，從來不只有味道而已。再者，年輕人接班是需要被鼓勵的，他們放棄自己所學，需要大家支持，這個味道纔有辦法被延續。」
● Hally Chen的精選10碗小吃
1.宜蘭縣宜蘭市／大面章：麻醬麪
大面章：麻醬麪。圖／Hally Chen提供
大面章下午3點半纔開門，我去宜蘭會爲了吃它，非得在咖啡店等他開門吃完才願意離開。我阿嬤是宜蘭人，早上習慣吃麪，麻醬麪和炸醬麪在宜蘭到處都有，宜蘭的面和臺北不一樣，臺北很黏需要澆淋湯汁才拌得開，宜蘭帶水、吃完碗底還會溼溼的，面端上桌前，老闆會邊走邊拌，有時候爲了拍照耽擱，還會被老闆催促趕快吃就怕麪糊了，這裡的麻醬還有很香的花生和蒜香，還吃得到宜蘭細麪條，在臺北吃不到的特殊嚼勁。麻醬麪一定要再配一碗餛飩湯，這是當天現宰新鮮豬肉現包、點單纔開始包完下鍋，皮薄很精緻，口感就是和冰過的不一樣。
幾年前大面章搬到火車站附近的現址，這附近還有我愛吃的豆花店，我喜歡點一碗檸檬豆花，再往前走到富士麪包店，買一包老鼠麪包，還會再去康樂路買一份麻糬米糕（夏天沒有營業），最後一站就是在大面章吃完麻醬麪配餛飩湯，剛好是結束宜蘭之旅的最完美ending。
2.基隆市仁愛區／慶安宮廟口咖哩炒麪炒飯：什錦咖哩炒麪
慶安宮廟口咖哩炒麪炒飯：什錦咖哩炒麪。圖／Hally Chen提供
推薦基隆咖哩炒麪，不管選哪家都會被罵，畢竟咖哩在基隆有很長的文化，每家店也有各自特色，只要是阿字輩的基本不會出錯，比較有意思的是，基隆的炒麪，可以選白麪條、烏龍麪、米粉，選這家是因爲我喜歡炒烏龍，還可以選什錦或肉絲，做成湯或炒制搭配方法很多，可以滿足各種需求，他的咖哩粉放得毫不手軟很香很入味。這家要走進媽祖廟的牌樓才找得到，當地人叫他阿德，偶爾需要排隊，但翻桌率夠快又有冷氣，有時候會帶日本友人去吃，不會讓外國人吃到滿頭大汗，也是蠻重要的事。
3.臺北市萬華區／一肥仔麪店：原汁蘿蔔排骨湯
一肥仔麪店：原汁蘿蔔排骨湯。圖／Hally Chen提供
萬華除了青草茶，排骨湯是這裡小吃的基本款，在當地就有10多間選擇，一肥仔跟別人不一樣的地方是，吃排骨最麻煩的是要動手啃排骨，他們的排骨，因爲選用排骨的特別部位，只要用筷子就能輕鬆把肉撥下來吃，我還曾經帶牙口不好、高齡78歲的媽媽去，她也吃得超滿意。一肥仔的蘿蔔也燉得很軟嫩，我喜歡加點一碗炒飯，把排骨放在炒飯上，先單喝蘿蔔湯，再配炒飯。
一肥仔現在是年輕人接手，年輕老闆原本興趣是做甜點，後來放棄自己的喜好回來幫忙家裡的店面，所以一肥仔還有自己做的豆腐蛋糕、青草茶鳳梨酥，可以買回去當作伴手禮，有時候吃麪配湯，還可以吃到桂花紅茶配豆腐蛋糕。
4.臺北市萬華區／涼粉伯：古早味涼粉
涼粉伯：古早味涼粉。圖／Hally Chen提供
涼粉伯從民國99年開始由女兒接班，她們的涼粉適用品質很好、沒有添加防腐劑的蕃薯粉製作，也因爲成分單純、容易酸敗，建議現場吃不要外帶、更不能放過夜。她們涼粉上撒的不是黃豆粉而是麪茶，是使用日本技師設計、專門炒麪茶的滾筒，以直火不斷翻炒7-8小時，即使麻煩，老闆還是堅持遵循古法、每天製作。一份才賣40多元的涼粉，是非常珍貴的東西，老闆曾說，賣這個價格就是希望連小朋友自己來，也能沒有壓力的吃一碗，做到真正的平民小吃。
看她生意這麼好，空間卻數十年如一日的質樸，我曾經白目的問「爲什麼不重新裝潢，設計高級一點，可以賣貴一點？」老闆卻說，那不是我要的，涼粉這種簡單的小吃，重要的是衛生條件嚴格把關，儘量把開支壓低，讓客人沒有消費壓力，我們薄利多銷就好。我覺得她們經營的動機（誠意）很值得被看到，在萬華甜點的選擇不多，這裡只要50元銅板有找的價格，就可以吃完鹹食後用甜點收尾，對我來說，涼粉伯是在萬華很特殊的存在。
5.臺北市士林區／勝口味 芝山店：大腸蚵仔麪線
勝口味（芝山店）：大腸蚵仔麪線。圖／Hally Chen提供
這家店我從20年前搬來天母的時候就開始吃，當時店面很擠還要跟別人並桌，後來由二代接手、重新裝潢，很適合爬完陽明山來這裡吃一碗。他們的大腸滷得很入味又不死鹹，蚵仔又很大顆，用料完全不手軟，他一點也不輸臺北名店。
年輕人接手後，我覺得味道沒有改變太多，就算有微調還是很好吃，不一樣的人烹調，口味就是會有點不一樣，我媽做的飯也會隨爲她年紀增長而改變，所以味道有沒有變，對我來說不重要，只要不是變難吃就好。
6.新北市新莊區／新莊廟街夜市潤餅卷／慈祐宮：潤餅卷
新莊廟街夜市潤餅卷（慈祐宮）：潤餅卷。圖／Hally Chen提供
我在臺北多年，直到前兩年坐捷運經過新莊，纔想去一探究竟，發現新莊老街太珍貴了。這裡是北臺灣文明起點，因爲港口淤積，貨運才改道艋舺，這裡的地方信仰廟宇更是歷史悠久，當地祭拜媽祖的慈祐宮前老街，前後各有一間老字號潤餅卷，兩家都很好吃。他們的特色是，撈起水煮高麗菜、會使用一種特殊瀝乾道具，讓餅皮不會因爲水份太多而爛掉，即使帶回家還是能保持爽脆的口感，潤餅卷裡還加入蛋酥，是口感上的小亮點，包進紅糟肉、豆芽菜、菜豆和撒了兩次帶有滿滿花生香的含糖花生粉。
我到新莊習慣會先去1686年、已歷時300餘年、很莊嚴的媽祖廟，感受一下經歷當地歷史更迭的媽祖廟，時間留下的痕跡，最後以一卷代表當地口味的潤餅卷，讓這趟旅行的變得更飽滿。
7.新北市永和區／官紀純檸檬泰式涼拌木瓜：泰式涼拌木瓜絲
官記純檸檬泰式涼拌木瓜：泰式涼拌木瓜絲。圖／Hally Chen提供
這是我在大臺北地區吃過最好吃的泰式涼拌木瓜絲，就算每次都要排一個半小時我也願意。這是我某一次到永和發現的小吃，排隊等待時，可以觀察到老闆很愛乾淨，即使只是路邊小攤，還是會堅持每做完一份，就要把桌面擦乾淨，加入配料之後，老闆會用盡全身力氣攪拌搗勻，每一口都是她的勞動換來的美味。我去泰國曾學過泰式咖哩的作法，他們習慣放入很多香料，也瞭解吃進真正新鮮的辛香料，對身體是不會有負擔的，每次吃完這家涼拌木瓜絲，也同樣可以感覺到沒有負擔、吃進滿滿纖維的好味道。
8.新竹市東區／原夜市鴨肉面／中央路：煮鴨肉米粉面
原夜市鴨肉面（中央路）：煮鴨肉米粉面。圖／Hally Chen提供
新竹的鴨肉面很特別，還會賣用盤子承裝的炒鴨血，是客家醋溜口味，我不愛吃酸，但這家真的很好吃，在新竹吃鴨肉面，還可以要求面和米粉各半份，湯頭是有點白濁、像醃篤鮮，是鴨肉皮脂的鮮甜白湯。這家店不是在大街上，很安靜，用餐的環境也乾淨舒服，如果沒有人帶可能需要刻意找一下。也推薦新竹另一間許二姐，這家適合人多一起點餐。
9.嘉義市東區／黃記涼麪涼圓：涼麪與涼圓
黃記涼麪涼圓：涼麪與涼圓。圖／Hally Chen提供
嘉義有三涼：涼麪、涼圓、涼薯，整個嘉義就是退火的城市，這就是臺灣小吃有趣的地方，每個地方都有獨特的小吃文化。
現在文化公園旁的黃記，是第三代經營，重新裝潢後再重新設計企業形象識別，店內開放式廚房，看得出來製作過程很乾淨，帶外國友人前往也不失禮。嘉義的涼麪要加「白醋」，這裡的白醋不同於美乃滋，是沒有加糖的嘉義版本，必須再淋上嘉義版的醬油膏，味道非常好。
所謂的涼圓，簡單的理解就是冷肉圓，蕃薯粉做的外皮，包進豬肉豆薯，彰化、臺中、苗栗都是用炸的，我第一次吃涼圓是在彰化，呈現半透明的淺咖啡色，醬料是白醬油加上很濃的蒜蓉很爽口，嘉義的口味又完全不同，會先蒸熟後拿去冰鎮成所謂的涼圓。
嘉義的涼麪攤多半會賣涼圓，配上特調醬油膏和白醋，每一家涼麪店的風味，都會有些微的差異，搭配的東西也不一樣，有一家是涼麪四味果汁，店名已經明白的說他們是配四味果汁、有些店家會配茶或有糖紅茶，黃記則是配決明子茶也很特別。
10.臺南市南區／馬沙鱔魚意麪：鱔魚意麪
馬沙鱔魚意麪：鱔魚意麪。圖／Hally Chen提供
現在的馬沙是老闆和兒子一起在市場裡經營的店面，他的鱔魚意麪最合我的口味，我喜歡鱔魚口感要脆、要新鮮，大火快炒後每一口都吃得到快炒的鑊氣，這也是我比較過其他有名店家，發現別家的面炒完後會爛糊，但他完全不會，口味和品質幾年來都沒有改變。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位｜500輯
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌
指定用車｜SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車
贊助單位｜丸莊醬油
名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單
官網： https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您：酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康