500碗／旅法美食作家謝忠道：在地性很重要 生命中的那幾碗小吃

旅法美食作家謝忠道。本報資料照片

對旅法美食作家謝忠道而言，小吃的「在地性」很重要，有在地性才能連結到本地人的生命經驗，於他，也有那麼幾碗有故事的小吃。

父親沒吃到的那碗焢肉飯

謝忠道說：「小吃真正了不起的地方就在於它一點都不了不起，但是跟你的生命有很深刻的連結。」他的生命裡就有那麼一碗深深與家庭連結的焢肉飯。

泉焢肉飯／焢肉飯。本報資料照片

那是父親過世前兩三年，因爲有嚴重的糖尿病，子女會嚴格把關飲食，就有那麼一次，姊弟倆陪着逛到魚市場裡一家彰化有名的焢肉飯，父親看到別人吃得津津有味，想吃。謝忠道和姊姊拼命勸阻，老人家很失落。

「之後，我爸病情就一路下滑，最後就是插管，再也沒機會吃他想吃的東西。」謝忠道至今還很後悔：「人無法預期後來會發生什麼，我每次想到那一次不讓他去吃他當下很想吃的焢肉，最後換來的是那兩年多的插管，意義在哪裡？」他自己也再沒去過那家店。

謝忠道說，像父親這樣一個人，在彰化土生土長，沒有吃過任何的法國菜，「所謂的小吃，在他生命裡的分量如此之大，因爲他吃了一輩子。」

這就是小吃的在地性，是情感的連結。因此，長年旅居巴黎，在美食之都吃過各種精緻豪宴的他，心底深處：「如果今天是我最後一餐，我會想吃的，很可能只是一碗白飯或一塊豆腐而已。」

旅法多年，謝忠道常被問到會不會想念臺灣小吃，他的答案總是：「老實說不會，我已經很適應了。」

當然，剛到法國時，因爲味蕾習慣還停留在從小長大的環境裡，還沒適應法國味。他記得剛到的一個星期，暫住在一處法國鐵路局工人宿舍的小房間裡等學校通知，晚上閉着眼準備睡覺，就感覺眼前飄過一碗牛肉麪。謝忠道說：「牛肉麪飄過去時，真的快哭出來。」

爲什麼不是彰化的魯肉飯或肉羹呢？謝忠道後來分析，那時已經是秋末，法國北部天氣轉冷，初來乍到的他幾乎沒吃到熱食，不自覺就想到臺灣的熱食、還要帶點辣，所以牛肉麪就飄過了。

後來，他會自己做肉燥，弄成肉燥飯。但除此之外，他不會專程去中餐廳，除非招待朋友到家裡吃火鍋，纔會去買點火鍋料，他已經有法國胃了。這也是他的一種生活態度：「既然在這邊生活了，應該去體驗、發掘這邊的食物。」

他就不理解很多留學生拼命帶泡麪、醬料之類的臺灣食物過來，他住處樓上的臺灣女孩不識法國市場四季可見的櫛瓜，還曾有來法20多年的臺灣人一直以爲黃檸檬是綠檸檬塗色而成。謝忠道疑惑：「真的有些人對周圍的食物一點興趣都沒有。」

天冷時需要的一碗熱湯

當謝忠道回到臺灣，有第一時間想吃的小吃。先前回彰化，他計劃好，行李一放下，就要去吃蚵ㄚ仁的肉燥飯，沒想到興沖沖而去，人家週一休息，這讓他大崩潰。「臺灣的小吃對我來講，真的是comfort food。」但他定義的「comfort」，是在那個當下最能慰藉當時心與胃的食物，不見得一定是什麼懷舊、懷鄉。

所以，如果在巴黎，很冷、下雨，謝忠道就想吃一碗日本拉麪或越南河粉，因爲在成長的文化背景裡，這樣的天氣就需要一碗熱湯，這是法國人沒有的。

曾與葡萄酒專家林裕森合撰「美饌巴黎」，寫巴黎每一區的bistro（小餐館），謝忠道還是自謙他開不出巴黎的小吃名單，因爲小吃不是法國人的強項。巴黎流行的street food裡，很多韓式、日式、美式炸雞，也有臺灣雞排、臺灣鹽酥雞，他並不會常去吃，頂多出於好奇去試一下味道。

家附近的那些熟悉小吃

回到臺灣時，謝忠道寧選小吃而非大餐廳，偏偏朋友總是請他吃日本料理或法餐。他想，一方面是餐廳比小吃店好聊天、也能顯示請客人的誠意外，大概也有讓他點評臺灣法菜的意思，「但我回臺灣最不想吃的就是法國菜。」

謝忠道吃遍高檔美食，但不會以那樣的要求看小吃，「每一個東西要放在其文本里面去看，本來就不會要求小吃的美感，而是老闆用料的實在。」

至於衛生，確實有待進步，他不介意吃夜市，但吃着吃着，一直聞到旁邊臭排溝的味道，食物怎麼也好吃不起來。

但謝忠道很肯定臺灣小吃在減用味精上的改善，店家改用別的料理手法，例如加醃製的鹹菜，增加回甘口感，或者以柴魚、豬大骨去做湯底，都不再是省事地加味精了事。

這次謝忠道選的十碗，大多都是這趟回臺時吃的，都是彰化在地，歷史悠久、品質穩定，跟他記憶中是一樣的。

這些店家基本上是圍繞着謝忠道家，他笑說：「我家附近真的就是彰化知名小吃的集散地。」如杉行碗粿，離家不到100公尺，真是他從小吃到大，以前每次從臺北回家，媽媽就叫他去買碗粿，明明是哥哥更愛吃。

小吃從來不只是一碗食物，裡面還有一味情感連結，就像焢肉飯之於從沒離開彰化的謝爸爸，就像在法國小房間裡想念牛肉麪的謝忠道，就像碗粿之於謝家母子，小吃始終有着在地人的情感。

福成素食／素面。圖／謝忠道提供

杉行碗粿／碗粿。圖／謝忠道提供

蚵Y仁／肉燥飯。圖／謝忠道提供

華山路菜頭粿／菜頭粿。圖／謝忠道提供