第二屆500碗評審／Sinasera 24行政主廚楊柏偉：小吃是休假日的味蕾漫遊

第二屆500碗評審：楊柏偉。圖／500輯、楊柏偉提供

— 楊柏偉

來自臺南永康的Sinasera 24行政主廚楊柏偉（Nick），以一間餐廳串起當地的鄉親與物產，落腳臺東長濱6年半以來，自己幾乎也成了半個花東人。去年首度擔任「500碗」評審，10碗小吃當中有5碗在臺東、4碗在花蓮，只有1碗來自他的老家臺南永康；今年第二度參與「500碗」評選，楊柏偉的10碗100％來自臺東與花蓮，其中花蓮更佔了7碗之多。

「今年4月3日的地震重創花蓮，我希望多幫忙一下花蓮，讓大家多知道花蓮精彩的小吃，所以這次花蓮的名單比較多，都是一些在地人會去的地方。」楊柏偉指出，今年的名單跟去年一樣，來自於他的日常周遭，「我重新深挖自己的口袋名單，有些是這一年來新發現的小吃，也有些是絕少人會知道的店家。」

一如臺南人對早餐與下午茶的注重，楊柏偉的10碗小吃，幾乎全數是早餐與下午茶的天下，其中花蓮市「山東豆漿大王」的「餡餅（肉餅）配蘿蔔辣椒」、臺東市「秒殺水煎包」的「高麗菜水煎包＋十穀米豆漿」、花蓮縣新城鄉「大漢街早餐（本店）」的「九層塔蛋餅」，是最完美的早餐。

若是起晚了，花蓮縣吉安鄉「慶豐麪店」的「慶豐乾麪＋煙燻三角肉」、臺東縣池上鄉「好煎炸」的「炸春捲」、花蓮縣玉里鎮「阿拉丁印度甩餅」的「咖哩雞肉餅＋印度奶茶」，都是不錯的早午餐選擇。

下午嘴饞時，可以來個花蓮市「林記．明禮路蔥油餅」的「蔥油餅＋半熟蛋」、喝一碗花蓮縣吉安鄉「花蓮生鮮牛肉」的「牛雜湯」、吃個花蓮市「源寶屋咖哩麪包」的「咖哩麪包」，或是來碗臺東縣成功鎮「成功豆花」的「花生豆花」，就能造就一個理想的下午。

— 楊柏偉

「對於臺南人來講，這就是生活的日常，在早餐跟下午茶時間可以吃到好吃的小吃，是生活裡面蠻重要的一件事。」楊柏偉觀察，不像臺南的小吃有比較多的粥、飯類，「花東比較多的是餅皮、餡餅類的東西，而且風味都很好。」此外，花蓮還有一個特色是「沾醬特別多，大家都很重視沾醬，光是一個蛋餅，就有好多種沾醬可以選，不但種類多，很多都是店家自制的，我覺得超棒的。」

呼應花蓮人對沾醬的重視與執着，在楊柏偉今年的10碗小吃當中，也出現幾組搭配性的組合，「就是你吃這個、一定要配上這個，按照這樣去搭配，我覺得你可以得到最好的體驗跟記憶。」

好比楊柏偉很喜歡花蓮市「山東豆漿大王」店家自制的「蘿蔔辣椒」。「我覺得它的辣椒香氣很棒，在蘿蔔的調和之下，會越吃越『涮嘴』，有點像泡菜的感覺，但是它又有辣椒的香氣。」雖然這碗「蘿蔔辣椒」，就放在店裡的桌面上，吃什麼都可以加，但是楊柏偉認爲，「蘿蔔辣椒」跟店家的招牌「餡餅（肉餅）」，纔是真正的天作之合。「『餡餅（肉餅）』用的是豬肉，有滿滿的豬肉湯汁，油脂跟『蘿蔔辣椒』融合後，會產生更多豐富的層次，引人入勝。」

花蓮市「林記．明禮路蔥油餅」的「蔥油餅＋半熟蛋」，也令楊柏偉念念不忘。「這家的蔥油餅不油膩，我覺得吃起來比其他家偏油的版本更舒服，吃完一整份也不會覺得膩口。最厲害的地方是，它的蔥油餅裡面都夾着一顆油炸的半熟蛋，蛋黃是半生熟的，所以咬下去會爆漿。」楊柏偉指出：「蛋黃在蔥油餅裡爆漿之後，就成爲蔥油餅的醬汁，爲香酥的蔥油餅多增加一個Ｑ滑的元素，吃起來不會不會硬硬卡卡的，更加順口。」

此外，若是楊柏偉到花蓮縣吉安鄉的「慶豐麪店」吃乾麪，一定不會忘了點上一份「煙燻三角肉」。「很多人都推這家的滷味，但它的乾麪卻更加讓我驚豔。它的乾麪除了肉燥與油蔥的調配非常均衡之外，上面還有餛飩、肉片跟蔬菜，整體搭配起來，各種滋味平衡得恰到好處，好吃得不得了。」要來這裡吃乾麪，楊柏偉強力推薦一定要點「煙燻三角肉」來搭配。

「『三角肉』是豬的鬆板肉、胛心肉以及前腿心中間的肉，呈現出三角形狀，所以它有三種不同部位的口感，又Q彈、又軟嫩、還帶着分佈均勻的油脂，每隻豬隻有兩小片，是非常特別的部位，一般餐飲店很少做三角肉，所以我覺得非常值得推薦。」楊柏偉表示：「『慶豐麪店』將三角肉簡單燙過之後，用煙燻的方式來處理，吃的時候再切成薄片，吃起來Q彈中帶軟嫩，還帶着煙燻的香氣。」他再三叮嚀：「乾麪跟『煙燻三角肉』一定要點，一定要搭起來一起吃，讓滋味更豐富、體驗更完整。」

楊柏偉指出，身爲Fine Dining主廚，在工作的時候他必須維持味蕾的敏銳度，所以他在餐廳有營業的工作日，是不吃早餐的，「最多喝一杯咖啡。」只有在休假日，楊柏偉纔有機會踏着輕鬆的步伐，隨心所欲地去吃他鐘愛的各種早餐跟下午茶點。臺灣小吃對他來說，已經成爲他在休假日時最舒心的味蕾漫遊，既愜意、又療愈。

● 楊柏偉的精選10碗小吃

1. 花蓮縣花蓮市／山東豆漿大王：餡餅（肉餅）配蘿蔔辣椒

山東豆漿大王：餡餅(肉餅)配蘿蔔辣椒。圖／楊柏偉提供

特調的蘿蔔辣椒，不管搭配蛋餅或是餡餅，都非常棒，餡餅的皮薄肉多。

2. 臺東縣池上鄉／好煎炸：炸春捲（鹹、甜）

好煎炸：炸春捲（鹹/甜）。圖／楊柏偉提供

顛覆你對傳統春捲的想像，創意的半煎炸春捲，食材選擇都很好，還有像是甜點的組合。

3. 花蓮縣吉安鄉／慶豐麪店：慶豐乾麪＋煙燻三角肉

慶豐麪店：慶豐乾麪＋煙燻三角肉。圖／楊柏偉提供

乾麪的麪條與醬料融合的很好，搭配的餛飩也不馬虎，煙燻三角肉的口感嫩度非常討喜。

4. 花蓮縣花蓮市／林記．明禮路蔥油餅：蔥油餅＋半熟蛋

林記 明禮路蔥油餅：蔥油餅＋半熟蛋。圖／楊柏偉提供

這間的蔥油餅相較之下比較不油膩，搭配完美的半熟蛋，蛋香非常搭配。

5. 花蓮縣吉安鄉／花蓮生鮮牛肉：牛雜湯

花蓮生鮮牛肉：牛雜湯。圖／楊柏偉提供

自己養的牛，熬煮7小時，湯頭都呈現乳白色，先用牛骨熬再加入蔬菜跟牛雜熬煮。

6. 臺東縣臺東市／秒殺水煎包：高麗菜水煎包＋十穀米豆漿

秒殺水煎包：高麗菜水煎包＋十穀米豆漿。圖／楊柏偉提供

皮的口感略有嚼勁帶點甜味，外皮煎的酥脆，高麗菜脆甜相伴着油蔥酥的香氣，不加醬就很好吃，搭配十穀米豆漿超棒。

7. 花蓮縣玉里鎮／阿拉丁印度甩餅：咖哩雞肉餅＋印度奶茶

阿拉丁印度甩餅：咖啡雞肉甩餅＋印度奶茶。圖／楊柏偉提供

皮Q彈，味道跟香料使用非常到位，搭配印度奶茶，整體吃起來非常清爽無負擔。

8. 臺東縣成功鎮／成功豆花：花生豆花

成功豆花：花生豆花。圖／楊柏偉提供

豆花滑順綿密，入口即化，完全是古早味，糖水也是遵循古法，甜而不膩，和豆花完美搭配。

9. 花蓮縣花蓮市／源寶屋咖哩麪包：咖哩麪包

源寶屋咖哩麪包：咖哩麪包。圖／楊柏偉提供

完全不油膩，沒有油炸感，麪包體非常柔軟，搭配甜咖哩餡料非常對味。

10. 花蓮縣新城鄉／大漢街早餐（本店） ：九層塔蛋餅

大漢街早餐（本店）：九層塔蛋餅。圖／楊柏偉提供

香氣很好，手作粉漿蛋餅皮，但又可以有酥脆的外表，九層塔的風味非常搭，份量較大、可以兩人點一份，油感比較重些，但風味很棒。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌

指定用車｜SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車

贊助單位｜丸莊醬油

名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網： https://udn.com/500bowlsaward

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