第二屆500碗評審／葡萄酒專家林裕森：小吃宛如最鮮活的生命地圖

第二屆500碗評審：林裕森。圖／500輯、林裕森提供

— 林裕森

來自彰化的葡萄酒專家林裕森，擁有「華人世界最好的葡萄酒作家」美譽；一如葡萄酒的世界首重「風土（Terroir）」，對林裕森來說，小吃也必須來自生活所在地，「小吃是很生活的東西，必須要來自你的日常生活脈絡。如果你需要特別開一個小時的車，去吃一個很好吃的東西，那當然也可以；但是對我而言，那是另外一件事情。」

「我覺得『500碗』的精神在於，每一個參與的評審將自己平常會去吃的東西，做一個分享。」林裕森認爲：「比較不是說要去找出一個『最好吃』的鵝肉、『最好吃』的小籠包、或『最好吃』的碗粿…；從每個人生活日常的角度出發，比較接近我個人對小吃的想法。」

首度擔任「500碗」評審，林裕森所推薦的10碗，都來自他的生活周遭，將這10碗小吃串連起來，彷彿是林裕森的個人編年史，也成爲最鮮活的生命地圖。「我在整理這10碗的時候，好像又重新回顧了一次我的人生。這10碗大致是從我不同時期、不同階段的生活當中，把一些我比較常去吃的、覺得不錯的東西選出來。」他笑着說：「因爲我已經將近60歲了，這當中最『恐怖』的一件事情是，我發現有些東西我已經吃了50多年。」

彰化市「彰化涼圓」的「涼圓」、「車路口肉羹」的「綜合（肉羹加面線糊）」、「龍山林碗粿」的「古早味碗粿」、「故鄉味臭豆腐」的「臭豆腐」，都是來自林裕森的家鄉彰化的美味。

— 林裕森

其中，彰化市「龍山林碗粿」的「古早味碗粿」，林裕森更是從小時候一直吃到現在。「這家小時候在我們家附近，雖然後來我們已經搬家了，但是我們還是會經常去買回來吃。50多年來它還是繼續存在，味道沒有太大改變，價格也沒有太大改變，一碗還是25塊錢、貢丸湯10塊錢、大骨湯不用錢。」

林裕森說：「『龍山林碗粿』讓我覺得好像碗粿就應該是這樣子，就應該是Ｑ彈滑嫩、裡面有包瘦肉餡的；後來去吃了其他地方的碗粿，並不是這個樣子，會讓我有失落感。」他表示：「如果我出國一陣子回來，沒吃到這家的碗粿，我會覺得我自己好像還沒回到臺灣。」

除了彰化，臺中也是林裕森生命中非常重要的生活場域，「我在臺中唸書唸了10年。2003年時我搬回來彰化住，但其實我們家是離臺中比較近，從我們家去臺中比去彰化市區還要快，所以後來我們的生活領域幾乎都轉移到臺中來。」

位於臺中市西區「湖南味牛肉麪」的「陽春麪」，便是林裕森心目中「最理想的減法」，「真的是非常陽春的一碗麪，除了湯頭，就是面體，湯頭乾淨透明，但滋味卻無窮的美妙。看起來好像什麼都沒有，但卻好像什麼都夠了。」

臺北市松山區「上海小籠包（龍城市場）」的「上海小籠包」早上七點半準時開賣，萬華區「阿財蝨目魚肚」的「魯魚肚」是宵夜場，兩家店都成爲林裕森最鮮明的臺北生活記憶。「11年前起我在臺北的住所搬到小巨蛋站附近，這家龍城市場的『上海小籠包』，就在我家走路2分鐘就可以到的地方。這家只賣早上，起晚了會買不到；所以如果早上起得比較早的時候，就會想去買這家的『上海小籠包』。」

而林裕森與「阿財蝨目魚肚」的淵源更早，「大約26年前剛到臺北的時候，我是住在新店，當時臺北的宵夜場不多，半夜突然想吃東西的時候，我會特別跑到西門町去吃。但是它比較不是小吃的價格，算是比較貴的小吃，因爲畢竟是宵夜場嘛。」

林裕森回憶：「年輕的時候這家店還不像現在有那麼多觀光客，我半夜兩、三點去的時候，並沒有太多人，在不打擾店家做生意的前提下，我還蠻常自備酒杯、帶葡萄酒去喝，老闆娘好像也不討厭我；很多國外釀酒師到臺灣，我也會帶他們來這裡。有時候我們請老闆娘一起喝，她都說不要，她會說她還要工作。」不過現在店裡經常性的大排長龍，林裕森也就不好意思再自備酒杯，帶葡萄酒去，「但是老闆娘看到我就會問：『誒，你今天沒帶酒來？』我每去一次，她就會問一次。」

南投縣埔里鎮的「阿鳳傳統米食」是林裕森到臺灣在地葡萄酒莊威石東去釀酒時，一定會先停下來的中途站。「因爲在威石東釀酒，很難在應該吃飯的時間吃到東西。所以我會在河南路先停下來。這條路有三家這樣的店，但我最常吃的是『阿鳳』。如果『阿鳳』賣完了，我就去隔壁的那一家；若隔壁的那一家也賣完了，我就去隔壁的、再隔壁的那一家。」

林裕森表示：「大家都說埔里的河南路是『草仔粿一條街』，那裡的草仔粿很有名，但是我推薦的是『芋粿』。它的『芋粿』香氣很好，香到讓你有一種美豔的感覺。更重要的是，『芋粿』每次都會比草仔粿先賣完，所以如果有『芋粿』，就先買『芋粿』。」

爲了「Malikuda牽手酒計劃」，林裕森經常到臺東都蘭，臺東縣東河鄉「臼部廚房」的「臼部招牌芋頭米粉」，是他最近4、5年的新發現。「這是一個卑南族的歐吉桑開的，太太是客家人，然後開在阿美族的部落裡。我最喜歡吃的是它的『芋頭米粉』，能夠在都蘭這麼偏遠的地方，吃到這樣簡簡單單又非常好吃的東西，內心是非常感謝的。」

位於嘉義縣民雄鄉「正宗民雄鵝肉亭」的「鵝肉」，是林裕森開長途車去臺南、高雄的路程上，最完美的歇腳點。「這家店的位置超好的，距離國道中山高非常近，但它又不在休息站裡面；去國道休息站吃東西真的挺痛苦，總是擠滿人。這家店的地點超好，又有停車場，還有好吃的鵝肉。」

林裕森特別喜歡「正宗民雄鵝肉亭」熱鬧的大排檔氣氛，「那個場域其實蠻有趣的，吃東西的氣氛很熱烈、很豪邁，叫鵝肉一定是四分之一隻起跳，大部分都一次叫半隻，上菜速度很快。雖然它可能不是全臺灣最好吃的鵝肉，但對我來說，它就是一個非常實用的小吃，只要經過就可以去，可以一去再去。」

「所以這些小吃，就是多年來一直在我生活周遭的東西，好像沒有什麼特別，也不需要刻意專程來一趟小吃之旅，更不需要一但吃到，就狂吃爆買。」林裕森笑着說：「因爲這些東西，就在你的日常生活當中，你一定會吃到啊！」

● 林裕森的精選10碗小吃

1. 臺北市萬華區／阿財蝨目魚肚：魯魚肚

阿財蝨目魚肚：魯魚肚。圖／林裕森提供

晚上9：30開業到早上，26年來仍是我在臺北的宵夜首選，臺南供貨的蝨目魚做成魯魚頭、魯魚肚、煎魚肚、魚肚粥和魚肚湯，以魯魚肚最特別，鮮嫩脂肥的魚肚，用醬燒把土腥味轉化深厚飽滿、多層次變化的甘美味道。

2. 臺北市松山區／上海小籠包（龍城市場） ：上海小籠包

上海小籠包（龍城市場）：上海小籠包。圖／林裕森提供

11年前搬到臺北小巨蛋站至今，龍城市場的小籠包至今仍是附近最愛的小吃，雖叫小籠包，但更像小一號的康記老麪包子。僅只鮮肉包一種，一家人現擀、現包、現蒸，老面發酵的麪皮香Q帶嚼勁，加蔥的豬肉餡不走肥油多汁，有特別的彈牙質地。

3. 臺中市西區／湖南味牛肉麪：陽春麪

湖南味牛肉麪：陽春麪。圖／林裕森提供

在臺中唸了十年書，念念不忘的小吃並不多，在新奇喧鬧的臺中生活中，湖南味的樸實雋永自然最顯珍貴，特別是陽春麪最爲難得，那湯頭完全彰顯素雅恬靜，但滋味無窮的美妙境地。

4. 彰化縣彰化市／龍山林碗粿：古早味碗粿

龍山林碗粿：古早味碗粿。圖／林裕森提供

從無名的碗粿攤到今日的兩個店面，吃了五十多年，一直還是心中無敵的碗粿標準。皮軟嫩，微帶一點點Q滑，冷熱皆宜，內包紮實的瘦肉塊餡，素淨的碗粿淋上蒜頭汁和充滿紅蔥頭香氣與濃濃膠質感的菜脯肉燥醬。簡單卻華麗誘人。

5. 彰化縣彰化市／車路口肉羹：綜合

車路口肉羹：綜合。圖／林裕森提供

民生國小附近吃了快半世紀的老店，這裡只賣肉羹和麪線糊，很專精，也都做得好。但最妙的是把兩個加一起的「綜合」，柔順的面線配Q滑的肉羹，勾芡的濃稠度正好，滑溜透明，很適合外帶回家當肉羹飯。

6. 彰化縣彰化市／彰化涼圓：涼圓

彰化涼圓：涼圓。圖／林裕森提供

雖是彰化人但生性不愛吃肉圓，只蒸不炸的彰化涼圓卻是例外。雖同樣用番薯粉製成，但涼圓的外皮清澈透明，質地非常特別，介於脆Q的果凍和黏Q的肉圓皮之間，內包醃過的豬肉和香菇，佐以冰涼、帶清爽感的蒜味醬汁，奇特的組合卻是意外的好吃。

7. 彰化縣彰化市／故鄉味臭豆腐：臭豆腐

故鄉味臭豆腐：臭豆腐。圖／林裕森提供

故鄉味臭豆腐的臭若有似無，只藏躲在油炸酥香之後，是臭味系食物的理想樣貌，經過二次油炸成的質地不只是酥脆，而且皮薄內多汁，配上泡菜與小黃瓜，非常清爽解膩。

8. 南投縣埔里鎮／阿鳳傳統米食：芋粿

阿鳳傳統米食：芋粿。圖／林裕森提供

埔里河南路草仔粿一條街上最知名的一家，販售糯米制成的各式粿、糉、糕和麻糬，雖以細蘿蔔絲爲內餡的草仔粿聞名，但芋粿更是好吃。軟Q的粿身上覆蓋着肉燥和芋頭絲，冷熱皆宜，冷食紮實Q彈，蒸過柔軟Q黏，油煎更佳，再添焦脆外皮和濃郁芋香。

9. 嘉義縣民雄鄉／正宗民雄鵝肉亭：鵝肉

正宗民雄鵝肉亭：鵝肉。圖／林裕森提供

臺式的白斬鵝肉，只是鹽水煮熟的簡單烹調，卻是我最心愛的鵝肉料理，勝過法國的油封和香港的燒鵝。在臺灣美味的鵝肉頗常見，在臺北常吃大全，臺中吃翁記，但民雄鵝肉離中山高很近，豪邁的大盤上桌，油嫩味鮮又帶咬勁，是路過必吃的完美休息站美食。

10. 臺東縣東河鄉／臼部廚房：臼部招牌芋頭米粉

臼部廚房：臼部招牌芋頭米粉。圖／林裕森提供

卑南先生與客家太太在阿美族部落開設的家庭式小吃，以爆漿滷肉飯聞名，但鬆軟綿密的芋頭米粉，味鮮料實，是我住在都蘭時最愛吃、也最常吃的外食。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌

指定用車｜SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車

贊助單位｜丸莊醬油

名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網： https://udn.com/500bowlsaward

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